Comment mariner et mariner les cèpes, recettes de cuisine en bocaux pour l'hiver

Les cèpes ne sont pas rares dans les forêts russes et les cueilleurs de champignons, après la collecte, réfléchissent souvent aux moyens de les transformer. Utiliser des recettes de mise en conserve et de préparation de marinades vous permet de conserver le produit longtemps, en ayant toujours une délicieuse collation à portée de main. Pour éliminer le risque de détérioration des champignons en raison d'une mauvaise préparation, il est recommandé de découvrir comment mariner les cèpes pour l'hiver.

Caractéristiques et avantages des champignons

Le nom est associé au lieu de croissance et à l’apparence des champignons. La surface du bonnet a une couleur rougeâtre caractéristique, rappelant la couleur du feuillage d'automne. C’est pour cette caractéristique que les cèpes sont souvent appelés « rousses ».

100 grammes de produit contiennent 22 kilocalories. Les cèpes ont, par rapport aux autres types de champignons, la plus grande capacité à absorber divers types de métaux lourds et de radionucléides. La composition contient une grande quantité de vitamines et de minéraux, beaucoup de potassium, de phosphore et de fer.

Les cèpes sont la source la plus riche en acides aminés et leur valeur nutritionnelle a été comparée à celle de la viande. Un plus grand nombre de ces éléments sont contenus dans les chapeaux des jeunes cèpes. L’inclusion des cèpes dans l’alimentation améliore l’état d’une personne avec les problèmes suivants :

• anémie;
• processus inflammatoires;
• les plaies, la nécessité d'une régénération rapide des tissus ;
• période de rééducation après des maladies infectieuses.

Il est déconseillé de consommer des champignons dans l'enfance en raison de difficultés de digestion et d'assimilation du produit.

Préparation de l'ingrédient principal

Aujourd'hui, il existe un assez grand nombre de recettes à base de cèpes. Ils sont séchés, bouillis et frits. Pour les conserver longtemps, les cèpes sont marinés et conservés, sans perdre leur couleur et leur structure naturelles.

Une condition importante pour obtenir des préparations savoureuses est la sélection et la préparation correctes des matières premières. La particularité des cèpes est qu'ils se détériorent assez rapidement, il faut donc les traiter dans les 2 premiers jours.Avant de les utiliser comme matière première pour des préparations, les champignons doivent être soigneusement lavés.

Leur capuchon est recouvert d'une fine pellicule qu'il faut retirer. Un pré-trempage pendant 1 heure peut faciliter le processus - cette méthode vous permettra également d'éliminer complètement et rapidement les débris étrangers. Certaines personnes préfèrent laver la surface des capuchons avec une éponge ordinaire, car un trempage prolongé fait que la structure de l'éponge absorbe fortement l'humidité.

Caractéristiques de la récolte des cèpes

Aujourd'hui, il existe plusieurs options pour préparer les préparations de cèpes pour l'hiver. Pour la préparation, il est possible d'utiliser différents types de récipients dont le choix dépend du volume des matières premières et de la forme du produit. La plupart des recettes impliquent l’ébullition, et aujourd’hui les méthodes les plus couramment utilisées sont :

• longuement - faites bouillir les cèpes dans de l'eau salée pendant 20 minutes;
• double - le processus de cuisson est divisé en 2 étapes : le premier jour, ils sont bouillis pendant 15 minutes et le processus est répété le deuxième jour.

Le produit bouilli peut être consommé immédiatement. Les méthodes froides de préparation des préparations de cèpes sont moins fréquemment utilisées, mais ces champignons n'ont pas un goût inférieur à celui des champignons en conserve.

Dans la banque

La cuisson en bocal est pratique lorsque les cèpes sont petits et que le volume de matières premières est faible. Les cèpes sont placés dans des bocaux et remplis de marinade. Il existe des recettes qui impliquent la stérilisation des récipients contenant le produit sans une telle procédure.

Il est important de vérifier le niveau de liquide avant de fermer : les cèpes doivent être entièrement en saumure. L'étanchéité de la pièce n'est pas négligeable - si les couvercles sont mal vissés, de l'air entrera à l'intérieur, ce qui entraînera une détérioration du produit.

Dans une casserole

Utiliser l’option avec une casserole permet de cuire rapidement un grand volume de préparations. L’idée est de faire bouillir les cèpes, d’y ajouter les principaux ingrédients puis de les mettre dans des bocaux. Après fermeture des toits, les conteneurs sont retournés et placés sous une couverture chaude. Les pièces ne sont placées dans un lieu de stockage permanent qu'après refroidissement complet.

Dans un seau sous pression

Cette méthode implique une méthode de préparation des préparations à froid. Les champignons sont disposés en couches et saupoudrés de sel. Un poids est placé dessus et le seau est retiré pour être stocké pendant plusieurs semaines. Au cours du processus, le jus est libéré, les cèpes sont trempés dans la marinade et acquièrent un goût particulier.

Il est important, lors du salage sous pression, de s'assurer que la saumure recouvre complètement les champignons, sinon des moisissures pourraient apparaître et des processus de putréfaction pourraient commencer. Pour augmenter le poids, des bidons d'eau sont souvent utilisés en plus.

Recettes de champignons populaires

Il existe aujourd'hui de nombreuses recettes pour préparer des préparations de cèpes. N'importe lequel d'entre eux peut être « idéal » pour tout le monde. Par conséquent, pour choisir le plus délicieux, il est recommandé d'essayer plusieurs options à la fois.

Dans une marinade classique en bocaux

Les champignons marinés en bocaux sont pratiques, car le petit volume vous permet de consommer le produit après ouverture du couvercle en peu de temps. La recette classique consiste à utiliser du sel à raison de 45 grammes pour 1 kilogramme de matières premières. Pour la recette il vous faut :

• cèpes - 3 kilogrammes;
• sel - 140 grammes;
• ail - 4 gousses;
• feuilles de laurier - 3 pièces;
• clous de girofle - 3 pièces;
• poivre - 10 petits pois;
• acide citrique - ¼ cuillère à café.

Faites bouillir les cèpes pendant 20 minutes, puis ajoutez les assaisonnements et le sel et mélangez bien.Disposez les champignons dans des bocaux stérilisés et remplissez-les du reste du jus de cuisson. Couvrez le dessus avec des couvercles et après 15 jours, le produit est prêt à l'emploi.

Voie froide

L'utilisation de la méthode de mise en conserve à froid permet de préserver au maximum les propriétés bénéfiques des champignons. Certains notent que cette recette confère au produit un arôme et un goût naturels de forêt. Étant donné que la recette n'implique pas d'ébullition, il est nécessaire d'adopter une approche responsable du processus de lavage et de traitement des matières premières. La recette nécessite :

• cèpes - 4 kilogrammes;
• sel - 200 grammes;
• feuilles de cassis;
• feuille de laurier - 4 pièces;
• clous de girofle - 6 pièces;
• aneth frais.

Au lieu de cassis, il est permis d'utiliser des feuilles de chêne ou de cerisier. Des feuilles, 50 grammes de sel et de l'aneth haché sont placés au fond. Les champignons sont disposés séquentiellement en couches, saupoudrés d'assaisonnements et de sel. Le dessus est recouvert de feuilles et le produit est mis sous pression. Le récipient est placé dans une pièce fraîche et son état est vérifié au bout de 6 jours. La masse doit donner du jus et les champignons, sous le poids de la pression, doivent s'affaisser. Si le liquide libéré est insignifiant, ajoutez une solution d'eau salée jusqu'au niveau souhaité. Les cèpes seront prêts dans 40 jours.

Méthode chaude

La méthode à chaud consiste à faire bouillir les matières premières pendant 20 minutes. Pour les préparations, des cèpes de taille moyenne sont sélectionnés, les gros troncs et chapeaux sont coupés en morceaux. Il convient de noter que le volume initial de matières premières change considérablement à la suite de l'ébullition des champignons. Le processus nécessite :

• cèpes - 3 kilogrammes;
• sel - 150 grammes;
• poivre - 20 pièces;
• feuille de laurier - 4 pièces;
• eau - 200 millilitres;
• ail - 5 gousses;
• feuilles de cassis.

Les champignons sont bouillis dans de l'eau additionnée d'acide citrique, ce qui leur permet de conserver leur couleur naturelle.Au cours du processus, la mousse résultante est retirée de la surface et après 20 minutes, la flamme est éteinte. Les cèpes sont placés dans une passoire et l'excès d'humidité peut s'écouler.

Les feuilles de cassis sont déposées au fond d'un pot stérilisé. Étalez séquentiellement une couche de cèpes - 5 centimètres, après quoi ajoutez du laurier, des clous de girofle et 40 grammes de sel. Le processus est répété jusqu'à ce que le récipient soit rempli. Ajoutez de l'eau, déposez dessus des feuilles de cassis et exercez une pression dessus. Au bout de 15 jours, le champignon sera prêt à être consommé.

Avec de l'ail

L'ail dans cette recette donne aux champignons un goût piquant et les assaisonnements ajoutent un arôme particulier. L'option implique l'utilisation des ingrédients suivants :

• cèpes - 4 kilogrammes;
• sel - 150 grammes;
• ail - 1 tête;
• légumes verts - 100 grammes;
• poivre - 25 pièces.

Les champignons sont bouillis dans de l'eau salée pendant 45 minutes, placés dans une passoire pour égoutter l'excès de liquide. Le mélange est placé dans des récipients propres, en ajoutant uniformément les herbes, l'ail et le poivre. Les pots sont recouverts de couvercles en nylon et conservés dans un endroit froid pendant 25 jours.

Avec des clous de girofle

La marinade aux clous de girofle rehausse le goût et l'arôme des champignons sauvages. Pour vous préparer, vous aurez besoin de :

• cèpes - 2,5 kilogrammes;
• sel - 3 cuillères à soupe;
• clous de girofle - 8 pièces;
• feuille de laurier - 5 pièces;
• poivre - 10 petits pois.

Plan d'action étape par étape :

• les matières premières sont soigneusement nettoyées par lavage à l'eau courante ;
• séparez les chapeaux des tiges et hachez la masse de champignons avec un couteau ;
• versez 2 litres d'eau dans la casserole, salez et placez sur le feu ;
• au moment où la saumure bout, ajoutez les cèpes et les épices, laissez cuire 25 minutes ;
• Les champignons sont placés dans des bocaux et remplis de marinade.

Les boîtes scellées peuvent être ouvertes après 30 jours. La zone de stockage doit être fraîche ; ne l'exposez pas au soleil.

Au romarin

Le romarin, ou estragon, a un arôme brillant et mémorable, donc le marinage avec une telle plante acquiert des notes d'herbes parfumées et un goût frais inhabituel. Il faut assaisonner en toute fin de cuisson, une trop grande quantité peut gâcher le goût des préparations et leur donner de l'amertume.

Pour la recette il vous faudra :

• cèpes - 500 grammes;
• beurre - 50 grammes;
• romarin - 2 pièces;
• sel - au goût;
• citron - ½ morceau.

Les champignons sont coupés en gros morceaux et placés dans une poêle avec de l'huile chauffée. Lorsqu'un degré de friture suffisant est atteint, ajoutez du sel et des assaisonnements au mélange, pressez le jus de citron et remuez, puis laissez sous le couvercle pendant quelques minutes. Le plat fini doit être juteux et les champignons doivent être tendres.

À l'aneth et au piment

Vous pouvez faire mariner les cèpes avec du piment et de l'aneth, en ajoutant éventuellement de la cannelle et de la coriandre. Pour ce faire, ils prennent comme base la recette classique de la mise en conserve des cèpes et ajoutent des assaisonnements aromatiques. N'en faites pas trop avec des ingrédients supplémentaires, car ils ont un goût et un arôme forts et peuvent submerger le goût naturel des champignons.

Les assaisonnements sont ajoutés lors de la cuisson des champignons, en fin de processus. L'aneth est placé au fond du pot ou les herbes sont saupoudrées sur des couches du mélange de champignons. Non seulement les feuilles de la plante peuvent être utilisées, mais aussi les parapluies, une fois qu'ils sont complètement mûrs.

Avec de la moutarde

La recette implique une combinaison de méthodes de travail des champignons chaudes et froides. Pour la recette il vous faut :

• cèpes - 3 kilogrammes;
• sel - 130 grammes;
• haricots moutarde - 1 cuillère à soupe;
• gousses d'ail - 10 pièces;
• vinaigre 9% - 2,5 cuillères à soupe ;
• feuille de laurier - 5 pièces;
• aneth dans des parapluies - 3 pièces.

Champignons salés nécessaire en utilisant la méthode à froid. Les champignons sont disposés en couches, saupoudrés de sel et d'épices tous les 5 centimètres.La moutarde peut être moulue ou utilisée sous forme de grains. La masse est pressée sur le dessus et envoyée dans un endroit froid pendant 1,5 semaine.

Après avoir attendu le temps requis, la saumure est égouttée et les champignons sont lavés à l'eau courante. Préparez de la saumure fraîche à partir d'un litre d'eau et de 1,5 cuillères à soupe de sel de table. Les cèpes y sont bouillis pendant 8 minutes et transférés dans des bocaux. La saumure bouillante est versée dans le récipient jusqu'au niveau du col en laissant au moins 2 centimètres dessus. Versez le vinaigre et envoyez le pot stériliser pendant 30 minutes, après quoi il est enroulé.

Avec du concentré de tomate

Les champignons salés associés à la pâte de tomate acquièrent un goût inhabituel. Cette friandise est utilisée comme plat indépendant, réchauffée, comme collation et constitue un excellent complément à divers plats d'accompagnement.

Préparez d’abord la saumure à raison de 20 grammes de sel pour 1 litre d’eau. Au moment de l'ébullition, ajoutez les champignons et laissez cuire 20 minutes.

Les proportions de la recette sont les suivantes :

• cèpes - 1 kilogramme;
• sel - 20 grammes;
• pâtes - 200 grammes;
• eau - 200 grammes;
• feuille de laurier - 4 feuilles;
• huile de tournesol - 50 grammes;
• vinaigre 5% -2 cuillères à soupe.

Les champignons bouillis sont placés dans une passoire et le liquide peut s'égoutter. Placez la masse dans une poêle bien chauffée et ajoutez la pâte de tomate, le laurier et versez de l'eau. Il est possible d'utiliser 1 kilogramme de tomates, dans ce cas, les tomates en dés sont cuites séparément. À la fin de la cuisson, ajoutez du sel et du vinaigre.

Les champignons sont placés dans des bocaux bien stérilisés, la moitié du col restant vers le haut. La pièce est stérilisée dans l'eau pendant 30 minutes et enroulée.

Recette sans stérilisation

La recette implique une cuisson à long terme des champignons, qui, plus tard, en combinaison avec du vinaigre, assurent une conservation à long terme. Pour vous préparer, vous aurez besoin de :

• cèpes - 2 kilogrammes;
• vinaigre 9% - 150 millilitres;
• sucre 2 cuillères à soupe;
• sel - 1 cuillère à soupe;
• épices sous forme de piment de la Jamaïque et de poivre noir, feuille de laurier.

Préparez une saumure à partir de sel, de sucre et d'assaisonnements, puis plongez délicatement les champignons dans l'eau bouillante. Faites bouillir le mélange pendant 40 minutes en écumant périodiquement la mousse de la surface. Ensuite, mettez les cèpes dans des bocaux soigneusement stérilisés, ajoutez la marinade bouillante et le vinaigre et roulez les couvercles.

Comment déterminer l'état de préparation des champignons

La préparation des champignons est une garantie d'une consommation sûre du plat et de l'absence de réactions négatives de la part du corps. Lors de la cuisson d'un produit, déterminer ce moment est assez simple.

Premièrement, pour la cuisson, il est nécessaire de maintenir un temps minimum, qui pour les cèpes doit être d'au moins 20 minutes. Deuxièmement, l'état de préparation peut être déterminé par l'apparence et la consistance de la solution.

Au début du processus, on observe un trouble progressif du liquide ; lors de l'ébullition, une mousse se forme activement à la surface, qui doit être éliminée. Lorsque la marinade est prête, elle commence à s'éclaircir et au moment où elle est prête, les champignons cessent de flotter. Un produit bien bouilli peut être consommé immédiatement après sa préparation.

Lors de la friture, le degré de préparation est déterminé en fonction du temps et de l'apparence du produit. Le temps moyen dépend du volume de la masse ; Pour garantir une bonne friture, il ne faut pas mettre beaucoup de champignons dans la poêle. Dans la plupart des cas, un traitement thermique de 40 minutes suffit.

Au moment de la préparation, les cèpes changent radicalement de couleur naturelle et deviennent foncés, tandis que la cuisson du plat s'accompagne d'un riche arôme de champignon.

Le plus difficile est de déterminer si les champignons salés sont prêts. Le temps dépend de la taille du récipient et de la quantité de sel et de vinaigre contenue dans la recette. Plus la quantité de ces ingrédients est grande, plus la période entre le début du travail avec le produit et la consommation du produit est courte. En moyenne, cela varie de 2 à 4 semaines. Les champignons prêts acquièrent les arômes de la marinade, leur structure change et devient molle.