TOP 10 des recettes pour saler les champignons secs pour l'hiver à la maison en utilisant des méthodes chaudes et froides

Comment saler délicieusement les champignons au lait sec - cette question inquiète les amateurs novices de chasse tranquille. Cueillir de tels champignons n'est pas l'activité la plus excitante. Il suffit de trouver quelques clairières, et le cueilleur de champignons réalisera le plan de collecte des champignons de lait.

Il ne reste plus qu'à bien les préparer au salage et à faire le plein de snacks froids à la peau croustillante pour tout l'hiver.

Types de champignons de lait et leurs propriétés bénéfiques

Parmi les types secs de cette classe de champignons, nous soulignons plusieurs comestibles, que les cueilleurs de champignons expérimentés préparent pour le marinage :

• Champignon de lait blanc ou « pravsky » – en Russie, on l'appelait aussi lait au poivre. La taille du capuchon est de 60 à 250 millimètres, il est peint en blanc ou blanc-jaune. Jeune champignons adaptés au marinage, ont une surface lisse et plane ; dans les vieux champignons de lait, elle prend la forme d'un entonnoir incurvé aux bords incurvés. Une peluche délicate pousse le long des bords du capuchon. Le côté extérieur est un peu collant et présente une surface humide. Le feuillage, les aiguilles et autres débris végétaux s’accumulent toujours ici.

La hauteur du pied cylindrique peut atteindre 90 millimètres. L'intérieur est tubulaire, à chair blanche. Lorsqu'il est pressé, il libère du jus blanchâtre qui, sous l'influence de l'air, devient grisâtre ou jaune sale. La récolte commence début juillet et se poursuit jusqu'au début octobre.

• Champignon de lait jaune. La calotte jaune atteint 280 millimètres. Il est de couleur jaune voire dorée, avec de petites écailles poussant à la surface. La forme est légèrement convexe ; en vieillissant, les bords se soulèvent et le capuchon devient comme un bol aux bords légèrement courbés. Habituellement, la surface est sèche et rugueuse, mais lorsqu'elle est mouillée, elle devient collante et visqueuse. La longueur de la jambe peut atteindre 120 millimètres, creuse à l'intérieur. La surface extérieure est collante avec de petites taches jaune vif dans les rainures et les creux du corps de la tige.

À mesure que le champignon vieillit, les plaques fréquentes au bas du chapeau se couvrent de taches rouge foncé. Après avoir été coupés, les champignons libèrent le jus de la tige, qui répand une odeur de fruit dans toute la forêt. Ils poussent dans les forêts d'épicéas, mais la famille peut également être trouvée près des bouleaux.

• Champignon amer. La calotte brune atteint 120 millimètres et a la forme d'une cloche.Au fur et à mesure de sa croissance, il se redresse, ne laissant qu'un petit tubercule au centre. La surface est lisse, mais par temps humide, elle est collante et glissante. Les bords sont légèrement éclaircis. La fine jambe cylindrique atteint 90 millimètres. Il présente un léger épaississement au fond et est entièrement recouvert de peluches. Les plaques de recouvrement ne sont pas larges, clairement définies.

Il n'y a pas d'odeur après la coupe, mais la chair du champignon est très amère, donc lors de sa conservation, elle doit être trempée longtemps.

• Le Podgrudok noir est l'un des champignons comestibles les plus populaires. Parfois, on l'appelle aussi russula noire. Le capuchon est convexe avec les bords tournés vers l'intérieur. En vieillissant, il se redresse et les bords ne se déplient pas complètement. Cuisse à pulpe dense de forme cylindrique. Pousse dans les zones les plus ombragées de la forêt. Il est facile de distinguer un tel champignon des autres: il produit des plaques bleues.

En termes de teneur en protéines, les champignons de lait peuvent rivaliser avec les cèpes et le bœuf. La pulpe contient tout le spectre des micro-éléments et métaux utiles en grande quantité, et ils sont présents en quantités équilibrées et sont complètement absorbés par le corps humain. Avec une utilisation constante, le taux de sucre dans le sang n'augmente pas, la prise de tels cornichons est recommandée aux patients diabétiques. Les protéines, contrairement aux protéines animales, ne contribuent pas à la prise de poids, mais peuvent rapidement satisfaire la faim.

Par conséquent, les champignons de lait sont recommandés pour nourrir les personnes sujettes à l'obésité. Ajoutons que les cornichons ont des propriétés diurétiques et excrétrices de bile élevées et aident à éliminer les toxines et les substances nocives de l'organisme.

Préparer les champignons pour le marinage

Il existe de nombreuses recettes pour préparer des champignons de lait, mais le processus de préparation est le même pour tout le monde.Sa tâche principale est d'éliminer l'amertume contenue dans le jus laiteux sécrété par le champignon et de nettoyer les chapeaux collants des feuilles et des aiguilles de pin. Il est déconseillé d'éplucher les peaux des chapeaux et des tiges, comme les champignons nobles. Armé d'une brosse domestique, retirez simplement les débris sous l'eau courante et lavez les champignons.

Le couteau n’est utile que pour éliminer les zones vermifuges et tailler les longues pattes. Ils doivent être blancs, glissants et propres.

Important! Les champignons du même type peuvent nécessiter des procédures d'arrosage plus longues, il est donc recommandé de ne collecter que les jeunes champignons. Il vaut mieux faire une promenade plus longue dans la forêt et respirer un air pur que de collecter rapidement des « personnes âgées » à la chair dure et aux niveaux accrus de toxines et d’amertume.

Il ne reste plus qu'à placer les champignons lavés dans une grande casserole ou bassine en émail et à la remplir complètement d'eau. Vient le moment crucial du travail préparatoire : s'imprégner de l'amertume. Combien de temps tremper - il n'y a pas de définition univoque du timing. Tout dépend du type de champignons de lait. S'il suffit de conserver les champignons au lait blanc dans l'eau pendant 3 à 4 jours, alors pour faire tremper les champignons au lait amer, vous aurez besoin d'au moins 7 jours pour changer constamment l'eau et rincer les champignons sous l'eau courante.

L'essentiel est que les champignons de lait soient complètement immergés dans l'eau. Pour ce faire, vous devrez placer un couvercle de taille adaptée et un petit poids dans la bassine. Cela peut être un poids de gymnastique ou plusieurs paquets de sel placés dans une casserole.

Après trempage, les champignons sont placés dans une grande bassine, placée sous le robinet et chaque champignon est soigneusement lavé à l'eau courante. Vous pouvez maintenant commencer l'étape principale : saler ou faire mariner des champignons avec une croûte croustillante.

Pour les cueilleurs de champignons débutants, il est important de connaître la quantité minimale de sel pour les différentes méthodes de récolte.Pour le salage, utilisez uniquement du gros sel. Le sel « extra » ou iodé n’est pas utilisé pour le bouchage.

Les données sont données en tenant compte de la proportion de la quantité de sel par kilogramme de champignons :

• sec champignons au lait marinés – 40 grammes ;
• chaud ou froid – jusqu'à 60 grammes ;
• préparation de marinade - jusqu'à 60 grammes.

Note au propriétaire ! Ne vous inquiétez pas si les champignons de lait sont trop salés. Le simple trempage d'une portion de champignons de lait dans du lait permettra de corriger la situation sans perte de goût. Après y être restés pendant 40 à 60 minutes, les champignons deviendront plus juteux et bien salés. Le trempage dans l'eau n'est pas recommandé - avec le sel, le goût riche des champignons est perdu.

Préparer des champignons au lait sec pour l'hiver, recettes

Il n'est pas difficile de préparer des champignons savoureux et sains dans des conditions domestiques simples. Il suffit de connaître l'ordre de préparation et de mise en œuvre des principales étapes et d'être responsable des travaux.

Champignons de lait dans l'Altaï

Le processus est simple, mais vous devrez attendre un mois pour une collation aussi froide.

Pour préparer 1 kilogramme de champignons, préparez un ensemble d'épices et d'autres ingrédients :

• gros sel de table – 40 grammes;
• 1 feuille de laurier ;
• grains de poivre aromatiques – 6 pièces ;
• légumes verts et racine de raifort au goût. Le dernier ingrédient détermine à 80 % si les champignons salés vont croquer, mais cela n'a aucun sens d'en ajouter trop. Le raifort dominera la saveur naturelle des champignons ;
• aneth avec parapluies – 1 bouquet;
• gousses d'ail pelées – 3 morceaux.

Placez une couche d'épices et de racine de raifort au fond d'un plat en émail propre ou d'un grand bocal en verre. Des couches de champignons sont placées sur le dessus, saupoudrées d'aneth haché et de sel afin qu'il soit uniformément réparti sur toutes les couches.

Couvrir la casserole d'une gaze propre, placer un cercle en bois et placer une petite casserole sous pression. Rincez quotidiennement la serviette sous l'eau courante et retirez l'excès de jus.

Voie froide

Cette technique permet de cuisiner des champignons sur le pouce sans récipient ni épices. Vous pouvez ajouter des épices à la maison et transférer les champignons au lait salé dans des bocaux ou d'autres récipients. Il n'est pas recommandé de préparer des champignons à forte amertume de cette manière, mais à la maison, vous pouvez conserver avec succès des champignons au lait amer ou valui dans l'eau même pendant plusieurs semaines, puis préparer un délicieux apéritif froid.

Recette de préparation de champignons, bien emballés dans un seau de 10 litres :

• Si de gros champignons de lait sont récoltés, ils devront être coupés en plusieurs parties, les jeunes étant placés entiers dans une grande casserole ou un tonneau. Placer au fond des feuilles de laurier, de cerisier ou de cassis au goût.
• Étalez bien une couche de champignons. Son épaisseur doit être au maximum de 40 à 50 millimètres. Versez dessus une portion de sel, ajoutez quelques petits pois de piment de la Jamaïque, des herbes hachées et des parapluies à l'aneth, une feuille de laurier et quelques gousses d'ail.

• De cette façon, remplissez la casserole sans atteindre les 100 à 150 millimètres supérieurs. Cet espace sera nécessaire pour récupérer le jus libéré et installer la pression.
• Le dessus est recouvert de feuilles de raifort et de cerisier et il est recommandé d'ajouter plusieurs parapluies à l'aneth parfumés.
• Une serviette en matériau naturel et lâche est placée dessus, recouverte d'un cercle en bois et un poids est placé.

• Rincez la serviette quotidiennement et retirez l'excès de jus. Si vous envisagez de fermer le produit dans des bocaux en verre et de les fermer avec des couvercles, les jours 8 et 9, les champignons sont placés dans un récipient stérile, remplis jusqu'au sommet du jus de la casserole et fermés hermétiquement.

Sur une note ! Si une couche de moisissure s'est formée sur la couche de champignons, nous vous recommandons de ne pas vous inquiéter. Il suffit de retirer la couche supérieure, d'ajouter 100 à 200 grammes d'huile végétale, de remplacer la serviette par un morceau de tissu bouilli et de rincer constamment la gaze pour éviter la perte de savoureux champignons de lait.

Voie chaude

Les champignons cuits n'auront pas une croûte croustillante, mais conserveront leur jutosité et leur chair tendre. Cette technique réduit le temps de cuisson et sécurise le plat, car les champignons de lait subissent un traitement thermique. Pour cette raison, il est recommandé de rouler les cornichons directement dans le pot. Les produits indispensables dans cette recette sont les champignons de lait, l'ail, l'aneth et le sel. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du laurier et des clous de girofle, mais ce n'est pas pour tout le monde :

• les champignons hachés ou entiers sont placés dans une casserole, un ensemble d'épices, du sel, des gousses d'ail sont ajoutés, de l'eau est ajoutée et cuite pendant 20-25 minutes à feu moyen;
• les champignons finis sont placés dans des bocaux, remplis jusqu'en haut de saumure et hermétiquement fermés avec des couvercles en acier ;
• Les bocaux sont retournés et enveloppés dans une couverture pour refroidir progressivement et infuser les cornichons.

Une recette simple de champignons de lait en pot

Cette recette est similaire à la précédente. Notons seulement qu'avant d'ajouter les champignons dans la poêle, il faut les peser pour déterminer la quantité de sel requise. Les étapes de cuisson sont légèrement différentes. Après avoir fait bouillir les champignons séparément pendant 20 minutes, puis égoutté l'eau, ajouté du sel et mélangé avec les champignons de lait. Dans un récipient séparé d'un volume approprié, placez les parapluies et l'aneth, l'ail et les grains de poivre fort au fond et emballez hermétiquement les champignons bouillis avec du sel.

Secouez la casserole plusieurs fois pour compacter le mélange et éliminer les bulles d'air.Des feuilles de raifort, des parapluies à l'aneth et des feuilles de cerisier sont ajoutés sur le dessus. Une serviette en gaze bouillie, un cercle en bois et un poids sont placés. Les bocaux sont descendus dans la cave ou placés au réfrigérateur. Après 45 à 50 jours, vous pouvez essayer le produit fini.

Méthode de salage rapide

La recette est donnée pour préparer 10 kilos de champignons de lait :

• En blanchissant simplement les champignons, vous pouvez éviter un trempage prolongé de l'amertume des champignons. Faites cuire suffisamment de champignons de lait épluchés pendant 20 minutes. Ensuite, ils sont plongés dans de l'eau froide et bouillis dans de l'eau douce pendant 10 à 15 minutes. Les champignons de lait sont jetés sur une écumoire et plongés à nouveau dans l'eau froide. Le bouillon préparé peut être utilisé lors de la préparation d'une soupe aux champignons ou d'une soupe aux choux ;
• Ajoutez une couche de sel au fond d'un seau ou d'une casserole, ajoutez les parapluies à l'ail haché et à l'aneth. La quantité d'épices dépend du goût de la femme au foyer, l'essentiel est de ne pas interrompre le goût naturel des champignons de lait ;

• Disposez les champignons en couches, en recouvrant chacune d'une couche d'épices et de sel. Placez de la gaze et un poids dessus et placez-le dans un endroit frais et sombre pendant 5 à 7 jours ;
• Les champignons salés préparés sont placés dans des bocaux stérilisés, entièrement remplis de saumure et hermétiquement fermés. Ou les récipients sont recouverts d'une feuille de chou et conservés dans un endroit frais.

Salage en barrique

Afin de bien préparer une grande quantité de champignons croustillants pour l'hiver et, si possible, de garantir que le produit fini soit conservé dans un endroit frais, il est recommandé de placer les champignons au lait salé dans des fûts en bois ou dans des récipients en verre avec un grand cou. Avant le salage, les fûts et autres contenants sont traités sans utilisation de produits chimiques ménagers. De la simple moutarde ou du carbonate de sodium aidera à nettoyer les surfaces.

Les fûts neufs sont entièrement remplis d'eau et trempés pendant 2 semaines, égouttés complètement au bout de 48 heures. Pour cette méthode de décapage, il est préférable d'utiliser le décapage à sec des champignons, mais les citadins et les agriculteurs utilisent le décapage à chaud rapide des champignons. Chacun décide individuellement, mais il vaut mieux prendre son temps et préparer de délicieux champignons à la croûte croustillante.

Les recettes de cuisine sont données ci-dessus.

Croustillant mariné

Une autre méthode rapide, mais les champignons de lait ne perdent pas leur jolie qualité « croustillante ». Savoureux et rapide faire mariner les champignons au lait connaître une recette simple vous aidera. La recette et la quantité d'ingrédients sont données pour préparer 5 portions du produit :

• 1 kilogramme de champignons de lait est lavé et brossé, l'eau sale est égouttée et les champignons sont trempés pendant 24 heures. Pendant ce temps, l'eau est changée au moins 3 à 4 fois.
• Épluchez 3-4 gousses d'ail et coupez-les en fines pétales. Quelques pincées de feuilles de cassis, de feuilles de laurier et 10 boutons de clou de girofle sont lavés à l'eau.

• Mettez 40 grammes de gros sel, 10 à 12 pois piment de la Jamaïque, les feuilles de laurier et les champignons trempés dans la poêle. À feu doux, en remuant constamment, porter à ébullition, réduire le feu au minimum et laisser mijoter le mélange pendant encore 30 à 40 minutes.
• Versez 2 cuillères à soupe rases de sucre dans chaque pot de 500 grammes et ajoutez tout le jeu d'épices restant. Les champignons sont placés dessus et les récipients sont complètement remplis de saumure provenant de la poêle.

Il ne reste plus qu'à fermer hermétiquement les bocaux avec des couvercles métalliques et à les envelopper dans une couverture jusqu'à ce qu'ils refroidissent complètement.

Combien de jours sont-ils salés ?

Il n'est pas recommandé de se précipiter et de commencer à goûter les champignons de lait avant qu'ils ne soient prêts. Au mieux, cela peut entraîner de graves maux d’estomac.Si vous souhaitez manger rapidement des champignons, il est recommandé d'utiliser la méthode chaude pour saler ou mariner les champignons, mais cette méthode tue les raisons de l'attrait des champignons au lait salé - la chair tendre et la croûte croustillante.

Mais les champignons au lait salé chaud ne peuvent être consommés qu'après 25 à 30 jours, et les champignons au lait salé à froid - après 60 jours.

Note au propriétaire ! Ne vous inquiétez pas si les champignons de lait changent de couleur lorsqu’ils sont salés. Elles peuvent devenir vertes et la nigelle prendra une teinte violette. Il s'agit d'une réaction naturelle de la pulpe fongique au sel et aux épices.

Règles de stockage

Les règles de conservation des champignons au lait sec salé ne diffèrent pas des recommandations de conservation des autres cornichons à base de champignons ou de légumes. La seule différence est la responsabilité éventuelle de vos proches en cas de conditions inappropriées. N'oubliez pas qu'une intoxication aux champignons oblige les proches à l'hôpital pendant une longue période, et c'est dans le meilleur des cas.

Lors du vissage dans des bocaux, il est recommandé d'utiliser uniquement des bocaux et des couvercles propres et stérilisés. Aux premiers signes de gonflement du couvercle, les champignons salés peuvent encore être digérés, mais si une couche de moisissure noire apparaît, il vaut mieux jeter un tel produit à la poubelle.

Les champignons salés stockés dans des fûts ou des récipients non scellés avec des couvercles doivent être surveillés au moins une fois tous les 2-3 jours, en rinçant constamment la serviette dans de l'eau bouillante propre et en évacuant l'excès de saumure. Nous vous recommandons de verser 200 à 300 millilitres d'huile végétale ou de vodka dans le fût, cela évitera la formation de moisissures.

Toute méthode de stockage a sa propre période. La durée maximale de consommation des champignons salés, quel que soit le mode de conservation, est de 12 mois.

Conclusion

Toute femme au foyer peut mariner des champignons de lait délicieux et sains.Le processus est simple et ne nécessite pas beaucoup de temps et d'efforts, mais il convient de se rappeler de la sécurité de la famille et de prendre chaque opération, même la plus insignifiante, de manière responsable. Seulement dans ce cas, il y aura toujours un plat avec des champignons au lait salés ou marinés sur la table de fête.