Comment saler le volushki dans des bocaux à la maison en utilisant des méthodes froides et chaudes

Avec le début de l'été, la forêt attire avec une abondance de champignons. Par conséquent, les cueilleurs de champignons sont confrontés à la tâche de savoir quoi en faire, comment en préparer des plus nombreux et plus savoureux pour l'hiver. Les Volnushki sont très populaires parmi les habitants de Sibérie. Ils sont appréciés pour leur goût et leur odeur agréable. Divers plats en sont préparés et stockés en grande quantité pour l'hiver. Les volushki salés sont bons, savamment préparés, ils ont un goût croustillant et un arôme délicat. Il existe plusieurs façons et de nombreuses recettes pour saler correctement le volushki.

Nettoyer et tremper les vagues

Contrairement à la russula, la russula n'est pas si fragile et ne se salit pas autant à cause de l'herbe et des feuilles. Si vous les coupez soigneusement à partir de la racine, il vous suffit de les trier en secouant les débris forestiers qui sont tombés dans le panier lors de la collecte.

Populairement, le champignon porte plusieurs noms - Volushka, Volzhanka, Rubella et autres. Il existe de nombreuses variétés et peut être de différentes couleurs – blanc, rose, orange. Il est préférable de les cuisiner chaque variété séparément, car leur goût est légèrement différent.

Les Volnushki sont considérés comme non comestibles sous certaines conditions, ils peuvent donc être empoisonnés sous leur forme brute. Et pour cuisiner l'un d'entre eux ou les conserver pour l'hiver, ils nécessitent une préparation spéciale.

Les vers sont triés, triés et les vers sont éliminés. Si les champignons sont trop gros, on enlève la partie inférieure de la tige, elle est dure. Ensuite, ils sont trempés dans de l'eau avec du sel et de l'acide citrique. Pour 1 litre d'eau il faut environ 10 g de sel et 2 g d'acide.

Les volnushki sont trempés pendant au moins deux jours jusqu'à ce que toute l'amertume venimeuse en sorte. Toutes les 5 à 6 heures, le liquide doit être changé en pressant légèrement les champignons. Si vous les laissez tremper plus longtemps, ils n’en bénéficieront que.

Mais vous devez vous assurer qu'ils ne flottent pas constamment au-dessus de l'eau. Pour ce faire, ils sont appliqués avec une charge. Après trempage, la Volzhanka est lavée à l'eau claire et le traitement ultérieur commence.

Préparez tous les ingrédients nécessaires

Pour mariner le volushki, il vous en faut très peu. Pour cela, du sel et des épices sont utilisés. Ils sont choisis selon l'envie et le goût :

1. Le sel doit être du sel gemme. L'eau iodée ne convient pas aux cornichons, elle ramollit les aliments.
2. Raifort. Vous pouvez utiliser des feuilles et des racines. Cela rend les champignons croustillants et élastiques.
3. Aneth frais. S’il fait sec, il est préférable d’utiliser les tiges, elles n’obstruent pas autant le décapage que les graines et les feuilles, qui frottent beaucoup en séchant. Donne un arôme subtil au produit.
4. Le persil n'est pas pour tout le monde. Les champignons sont aromatiques, mais tout le monde n'aime pas le persil.
5. Les feuilles de cassis donnent aux cornichons un arôme unique.
6. Les feuilles de chêne rendent les champignons élastiques et les feuilles de cerisier ajoutent une saveur délicate.
7. Ail. En petites quantités, ce n'est pas superflu dans aucune recette de marinage. Vous pouvez faire des trompettes salées avec de l'ail, mais ce n'est pas non plus pour tout le monde. Épluchez l'ail et ajoutez les gousses entières au mélange de marinade. Lors de la préparation de l'ail, l'ail est haché.
8. Les volzhanka aux oignons, au gingembre ou à la moutarde sont bonnes. La quantité d'épices est préparée selon les recettes.

Les assaisonnements peuvent être ajoutés ensemble ou séparément, entiers ou écrasés.

Faire les préparatifs pour l'hiver

Les Volnushki sont salés de deux manières : froide et chaude. La Volzhanka salée conserve bien sa forme et convient comme collation séparée ou comme complément à d'autres plats.

À la maison, vous pouvez ajouter divers additifs aux champignons, les saler vous-même ou avec des pommes ou du chou.

Il n'est pas recommandé de saler le volushki avec d'autres champignons. S'il n'y a pas beaucoup de champignons, il est préférable d'utiliser des petits plats, mais de les préparer séparément. C'est la seule façon d'apprécier vraiment ce champignon.

Méthode chaude : recettes

La Volzhanka salée à chaud devient rapidement comestible et les plats en sont immédiatement remplis. Lors de l'ébullition, les champignons sont réduits en bouillie et, une fois salés davantage, ils ne rétrécissent plus. De plus, cette préparation est plus sûre : les substances nocives du champignon passent dans l'eau lors de la cuisson.

Pour utiliser la méthode de décapage à chaud, vous devez mettre les champignons trempés dans un bol et le mettre sur le feu. Pour cette méthode, il n'est pas nécessaire de faire tremper les champignons aussi longtemps - une journée suffit. Mais dans ce cas, il faudra changer le liquide plusieurs fois pendant la cuisson et rincer les flacons. Sinon, les champignons resteront amers et insipides.

De la mousse se formera pendant la cuisson et devra être écumée. Lorsque les champignons se déposent au fond, vous devez les sortir, verser une nouvelle portion d'eau et faire bouillir à nouveau.

Les volnushki pour de telles préparations ne sont pas bouillis jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits, mais seulement bouillis pendant 15 minutes plusieurs fois. Ils sont ensuite lavés et salés comme d'habitude.

Vous pouvez les saler dans un tonneau, un bol en émail ou dans un bocal. Le fond est tapissé de feuilles d'épices, puis d'une couche champignons salés, puis les épices à nouveau. Le dessus est recouvert de feuilles et appliqué avec pression.

Après un certain temps, les champignons devraient libérer leur jus. Si cela ne suffit pas, vous devez ajouter un peu d'eau bouillie salée pour que les Volzhanka soient complètement recouvertes, sinon elles moisiront et se gâteront.

Ingrédients pour la méthode de décapage la plus simple :

• Voljanka - 3 kg;
• sel - 100 g;
• ail - 1 tête;
• raifort - 5-6 feuilles moyennes;
• grains de poivre - 10 petits pois;
• feuille de laurier - 2 feuilles.

Si vous le souhaitez, l'ensemble des épices peut être augmenté ou diminué.

Tremblements salés pour l'hiver avec des oignons

La Volzhanka peut être préparée pour l'hiver avec une grande quantité d'oignons marinés. Pour ce faire, faites bouillir un peu les champignons trempés pendant environ 20 minutes en écumant la mousse. Puis filtrer et laver. Après cela, ils sont envoyés à la marinade et bouillis à nouveau.

Pour la marinade prendre :

• eau - 1 litre;
• sel - 50 g;
• sucre - 75 g;
• vinaigre 6% - 100 ml;
• feuille de laurier - 2 pièces;
• grains de poivre - 5 pois;
• aneth - 1 bouquet moyen.

Cette marinade suffit pour 2 kg de champignons et 5-6 petits oignons.

Les champignons et les oignons coupés en rondelles sont placés en rangées dans des bocaux stérilisés, versés avec une marinade bouillante et recouverts de couvercles stériles.

Les pots finis sont placés dans un stérilisateur et stérilisés :

• Demi-litre - 30 minutes.
• Litre - 40-50 minutes.

Les bocaux sont retirés et vissés. Le résultat est une collation toute prête qu'en hiver il suffit d'ouvrir et de mettre dans une assiette. Si vous le souhaitez, vous pouvez assaisonner avec de l'huile de tournesol.

Au gingembre

Les gourmets adoreront saler les trompettes au gingembre. Il est ajouté râpé aux champignons bouillis.

Les champignons, les épices et le gingembre sont placés en couches dans un bol. Chaque couche est salée. Les pots remplis sont attachés avec de la gaze et stockés dans un endroit frais et sombre.

Pour 2 kg de Volzhanka prendre :

• 1 cuillère à soupe. l. gingembre râpé;
• 100 g de sel ;
• les épices sont choisies au goût.

En hiver, cette préparation convient comme collation à part.

Avec de la moutarde

Vous pouvez également saler la volushka avec de la moutarde. Il donne aux champignons un bon goût et une bonne odeur et les protège également de la moisissure.

Tout est fait comme dans la recette avec des oignons, seulement ils sont remplacés par des graines de moutarde. Il vous faut 1 cuillère à soupe par recette. l. sans dessus.

Aux pommes

Pour ceux qui aiment quelque chose d'inhabituel, une recette de trompettes salées aux pommes convient. Il est préférable de prendre des variétés aigre-douces. Les pommes doivent être épépinées et coupées en tranches. Quant aux épices, le cumin fonctionne bien.

Ingrédients:

1. ondelettes - 2 kg;
2. pommes de taille moyenne - 4 pièces;
3. sel - 100 g;
4. cumin - 1 cuillère à café;
5. vinaigre 9% - 100 ml;
6. épices au goût.

Tout est fait de la même manière que dans la recette précédente. Les champignons et les pommes sont disposés en couches.

Méthode froide : recettes

Cette méthode de salage ne nécessite pas de traitement thermique, mais le remplissage du récipient prend plus de temps. Si la saison des champignons s'éternise et que vous pouvez ajouter des champignons frais après chaque voyage en forêt, cette méthode est justifiée.

Les champignons sont trempés comme décrit ci-dessus. Ensuite, l'eau est égouttée et placée dans les plats usagés en couches, recouvertes d'épices. Les gros volnushki sont posés avec leur capuchon vers le bas, les petits sont simplement versés dessus. Chaque couche est bien salée. Il ne faut pas lésiner sur le sel : avant de manger, les volushki sont à nouveau trempés pour éliminer l'excès de sel.

Lorsque les champignons sont bien disposés, ils sont appliqués en charge et rangés dans le garde-manger. Après une journée, ils doivent être recouverts de leur propre jus et diminuer de volume. Après cela, vous pouvez ajouter d'autres plats sur le dessus.

Pour saler le volushki sans traitement thermique, vous devez prendre :

• champignons - 5 kg;
• sel - 200 g;
• raifort - 5-6 feuilles moyennes;
• aneth - 100 g;
• ail - 1-2 têtes;
• feuille de laurier - 3 feuilles;
• clous de girofle - 5 grains;
• poivre noir - 30 g.

La Volzhanka salée est utilisée comme collation séparée ou préparée à partir de celle-ci dans des salades, des soupes et d'autres plats.

Avec de l'ail

Les Volushki sont bons si vous ajoutez beaucoup d'ail au marinage. En salant ensemble, ils acquièrent un goût et une odeur piquants et épicés. L'ail est finement haché avec un mixeur ou passé au presse-ail. Pour cette recette, Volzhanka est bien trempée pendant au moins 3 jours.

Ingrédients:

• ondelettes - 5 kg;
• sel - 150 g;
• ail - 200 g;
• aneth et persil hachés - 100 g;
• grains de poivre - 10 g.

Les volnushki sont posés en couches avec leur capuchon baissé. Salez le dessus et saupoudrez d'épices concassées. Faites ceci en plusieurs couches jusqu'à épuisement des champignons.Couvrez ensuite d'un linge propre, appuyez avec un poids et placez dans un endroit sombre et frais. La cave est la mieux adaptée pour cela.

Ces beignets sont servis sans trempage. Ils sont retirés de la saumure et assaisonnés d'huile de tournesol.

Au raifort

Le salage avec du raifort râpé donne aux volnushkas un goût particulier. La méthode à froid est utilisée pour sa préparation. Les champignons sont préparés, lavés et filtrés. Ensuite, ils sont disposés en couches au fond du plat, comme d'habitude, bien salés, saupoudrés d'épices et de raifort râpé.

Ingrédients:

• ondelettes - 2 kg;
• sel gemme - 100 g;
• racine de raifort - 2-3 c. l.;
• épices au goût : poivre, ail, aneth, persil, feuilles de cassis.

Grâce au raifort, les Volzhanka deviennent élastiques et croustillantes.

Des vagues dans des bocaux

La Volzhanka se conserve bien et se sale facilement dans des bocaux. Dans de tels cas, il est préférable de hacher les épices et de prendre de petits champignons pour qu'il y en ait davantage dans le pot. Si les champignons sont gros, il vaut mieux les couper.

Les épices sont placées au fond, puis une couche de champignons, puis du sel et encore des épices. Et ainsi de suite jusqu'à ce que le pot soit plein. Couvrir avec un couvercle en nylon et laisser reposer quelques jours. Une fois les champignons pris, ajoutez la portion suivante. L'excès de jus doit être égoutté.

Ingrédients pour un pot de trois litres :

• ondelettes - 3 kg;
• sel - 100 g;
• ail - 3 gousses;
• Feuilles de raifort, de cerisier, de chêne et de cassis -100 g ;
• persil et aneth - 50 g.

Lorsque les vagues cessent de se fixer et que le pot est plein, couvrez-le d'un couvercle en nylon et mettez-le à la cave. Vous pouvez égoutter tout le jus et verser à la place de l'huile de tournesol frite.

Recette simple classique

Autrefois, les volushki étaient salés dans des tonneaux en bois. Ces champignons avaient leur propre goût unique. Dans les villages, ces traditions ont été préservées jusqu'à ce jour.

Les fûts sont généralement remplis en formats de dix litres. Pour le marinage, une recette classique simple est utilisée. Pour 10 kg de champignons prendre :

• sel - 400 g;
• feuilles de raifort - 10-15 feuilles moyennes ;
• feuilles de chêne - 15 pièces;
• piment de la Jamaïque - 30 g;
• feuilles de cerisier et de cassis.

Placez les champignons avec leurs chapeaux vers le bas, saupoudrez de sel et disposez-les avec les feuilles. Le fût rempli est recouvert d'un tissu et une pression est exercée. Lorsque les champignons libèrent leur jus et se déposent, ajoutez-en davantage jusqu'à ce que le fût soit plein. Ces champignons peuvent être consommés au bout de 2 mois.

recette de champignons marinés

S'il y a beaucoup de champignons, vous pouvez non seulement les saler, mais aussi les faire mariner. Voici une recette étape par étape sur la façon de procéder :

1. Placez la Volzhanka préparée dans une casserole et ajoutez de l'eau. Peut-être pas complètement - une fois chauffés, ils libéreront leur jus et il y aura suffisamment de liquide.
2. Ajoutez un peu de sel et de vinaigre.
3. Porter à ébullition et laisser mijoter jusqu'à ce que les champignons se déposent au fond et que l'eau soit claire. En même temps, retirez constamment la mousse.
4. Retirez les champignons, égouttez et rincez, jetez l'eau.
5. Remettez les beignets dans la poêle et ajoutez de l'eau jusqu'à ce qu'ils soient complètement recouverts. En même temps, mesurez l'eau.
6. Ajoutez 2 cuillères à soupe à 1 litre d'eau. l. sel et 2 c. l. Sahara.
7. Portez le tout à ébullition, faites bouillir 5 minutes et ajoutez 1 tasse de vinaigre à 6% par litre d'eau.
8. Retirez les champignons de la poêle avec la marinade bouillante et versez dans des bocaux stérilisés.
9. Fermez les pots remplis avec des couvercles stériles et roulez immédiatement.
10. Placer sous une couverture avec les couvercles baissés pendant une journée.
11. Apportez les coutures au sous-sol ou au débarras.

Faire mariner les trompettes pas plus difficile que le salage, mais ils peuvent ainsi durer beaucoup plus longtemps.

Caviar de champignons des tremblements

La Volzhanka salée peut être utilisée pour préparer du caviar de champignons.A cet effet, les tremblements salés de manière classique, sans divers additifs, conviennent mieux. Les épices peuvent être ajoutées directement au caviar.

Ingrédients pour 1 kg de champignons préparés :

• 100 ml d'huile de tournesol ;
• 60 ml de vinaigre ;
• 2 oignons ;
• ail, poivre au goût.

Faire revenir l'oignon dans l'huile, ajouter la Volzhanka moulue dans un hachoir à viande, laisser mijoter et assaisonner avec du vinaigre et du poivre.

Au bout de combien de jours peut-on manger des trompettes salées ?

Le moment où vous pouvez manger des champignons salés dépend de la façon dont ils ont été préparés. Lorsqu’il fait froid, vous pouvez le manger au plus tôt deux mois plus tard. Lorsqu'ils sont chauds - selon la durée de cuisson. Mais généralement, au bout de trois semaines, ils sont prêts.

Il est strictement interdit de manger des champignons salés à l'avance, car cela peut entraîner de graves intoxications.

Saler le volushki n'est pas du tout difficile, mais il est nécessaire de suivre les règles de préparation et de conservation. Sinon, un champignon d'apparence inoffensive causera de nombreux problèmes non seulement au cueilleur de champignons, mais aussi à toute la famille.