TOP 10 des recettes pour saler les champignons au lait noir et les balanes pour l'hiver en utilisant des méthodes chaudes et froides

Comment saler correctement et savourer les champignons au lait noir et les champignons de porc - chaque année, la réponse à cette question est recherchée par les cueilleurs de champignons qui décident de sceller ces cadeaux de la forêt pour l'hiver. Ces champignons n'appartiennent pas à la même espèce, mais sont tout aussi savoureux, bien qu'ils soient considérés comme comestibles sous certaines conditions. Ne vous inquiétez pas, cela signifie qu’il est déconseillé de les consommer sans préparation préalable, ce qui sera abordé dans notre article.

Svinushki et champignons au lait noir - quelle est la différence ?

Ces 2 champignons comestibles sous condition appartiennent à différentes catégories et sous-types de mycélium. Ils diffèrent par leur apparence et leur structure, mais pour préparer l'hiver, les mêmes recettes sont utilisées. Donnons une description de ces champignons, même s'ils ne peuvent pas être confondus.

Cochon

C'est un type de champignon lamellaire. La taille maximale du capuchon est de 200 millimètres. Chez les jeunes porcs, la forme du capuchon est convexe avec des bords recourbés, l'ancien a une forme d'entonnoir, avec des bords recourbés vers le haut. La couleur est jaune-brun, peut-être avec une touche de couleur olive. La couleur de la pulpe est brune, les plaques sont de type descendant avec de petits ponts. La longueur de la jambe peut atteindre 90 millimètres, elle est située au centre ou légèrement décalée vers le bord. La couleur est similaire à la couleur du capuchon.

Prendre de tels champignons sans traitement approprié peut être fatal - la pulpe contient des substances qui réduisent le nombre de globules rouges dans le sang.

En cas d'intoxication, les symptômes peuvent apparaître immédiatement ou un an après l'ingestion de champignons. Les citadins collectent rarement de tels cadeaux dans la forêt, on pense qu'ils accumulent des métaux lourds, mais c'est une propriété de tous les champignons. Il n'est pas recommandé de récolter des champignons à proximité d'autoroutes très fréquentées, d'entreprises industrielles et dans les zones urbaines. Mais chaque année, les cueilleurs de champignons jouent encore et encore à la roulette russe avec le destin, chassant tranquillement aux mauvais endroits.

Champignon au lait noir

Les champignons à calotte noire ne peuvent pas être confondus avec les autres champignons de cette espèce. Légèrement concave, avec des bords incurvés vers l'intérieur et des cercles concentriques de couleur foncée sur une surface noir-vert - seule la calotte d'une nigelle peut ressembler à ceci.Il pousse dans des familles nombreuses : un cueilleur de champignons n'a besoin que de trouver 2-3 clairières et le plan de récolte sera réalisé.

La collecte de champignons de lait est similaire à la recherche de champignons de miel. Si vous le trouvez, vous resterez assis longtemps au même endroit et couperez de beaux champignons.

Le chapeau atteint 200 millimètres et la tige est courte, colorée de la même manière que le chapeau. Les plaques et la surface intérieure sont peintes d'une couleur blanc-vert sale ; elles deviennent noires avec l'âge. L'avantage de la nigelle et de la plupart des types de champignons de lait comestibles est leur pulpe croustillante et savoureuse aux arômes de forêt et de fruits.

Préparation de l'ingrédient principal

Comme tous les champignons de lait, la nigelle et le svinushki nécessitent un nettoyage préalable des chapeaux collants des brindilles et autres débris forestiers. A ces fins, il suffit de les rincer sous l'eau courante et d'enlever simplement toutes les saletés avec une brosse. Le couteau est utilisé uniquement pour couper les pattes et découper les zones pourries ou endommagées.

L'étape suivante consiste à imprégner l'amertume contenue dans le jus de champignon. Pour ce faire, ils sont placés dans un grand récipient rempli d'eau et la couche de champignons du dessus est légèrement pressée avec pression afin que les nigelles et les champignons de porc soient complètement cachés sous la couche d'eau. L'eau devra être changée au moins 3 à 4 fois par jour et un bain pendant 72 heures.

Le blanchiment des champignons dans de l'eau bouillante suivi d'un refroidissement sous l'eau courante contribuera à accélérer le processus, mais cette vitesse entraîne la perte de l'essentiel - la qualité croustillante de ces cornichons.

De délicieuses recettes de préparations hivernales avec ces champignons

Même les adolescents peuvent préparer des cornichons à partir de champignons de lait à la maison ou en camping ; vous n'êtes pas obligé d'utiliser des assaisonnements et des épices, mais ajoutez-les à la maison.

Le taux d'utilisation du sel en fonction du mode de mise en conserve ;

• sec méthode de marinage des champignons – jusqu'à 40 grammes pour 1 kilogramme de champignons de lait ;
• salage à chaud ou à froid – 60 grammes par kilogramme de nigelle ;
• marinade - de 40 à 60 grammes, selon le goût.

Champignons de lait et porc, salés chaud

Brève description du travail :

• Avec cette méthode, vous pouvez éviter de tremper les champignons pendant longtemps. Il suffit de mettre les champignons de lait ou de porc épluchés dans de l'eau bouillante salée et de cuire 20-25 minutes à feu doux. Ensuite, le premier bouillon est versé et les champignons sont jetés dans une passoire et lavés à l'eau courante.
• La saumure pour champignons est préparée dans un récipient séparé. Ajoutez 60 grammes de sel pour chaque kilogramme de champignons de lait, une pincée de feuilles de laurier et quelques petits pois piment de la Jamaïque. Faites bouillir la saumure pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que le sel soit complètement dissous.

• Ajouter la nigelle à la saumure et cuire à feu doux encore 10 minutes. Sortir du four et après que l'eau ait un peu refroidi, déposer dessus l'aneth et l'ail et recouvrir de feuilles de raifort, de cerisier ou de cassis.
• Pendant une semaine, les cornichons sont placés dans un endroit sombre et frais, recouverts d'une gaze et placés sous pression. Il n'est pas recommandé d'être trop zélé avec la charge - il suffit que les porcs soient complètement recouverts d'une couche de saumure. Retirez quotidiennement l'excès de jus et rincez la serviette sous l'eau courante.
• Une semaine plus tard, les champignons sont placés dans des bocaux stérilisés, entièrement remplis de saumure, 100 grammes d'huile végétale sont ajoutés et fermés avec un couvercle métallique scellé.

Vous pouvez laisser quelques champignons à tester, les placer et les remplir de saumure dans un récipient approprié et, recouverts d'une serviette, les mettre au réfrigérateur ou dans une cave profonde et fraîche. L'échantillon ne peut être prélevé que 15 à 20 jours après le salage.

Voie froide

Avec cette méthode, seuls le sel et les épices sont utilisés :

• Versez plusieurs fois de l'eau bouillante sur le salière.Les grosses nigelles sont coupées en plusieurs parties pour que tous les champignons aient à peu près la même taille ;
• Placer les feuilles de cassis, 5 à 7 parapluies à l'aneth, les grains de poivre et un peu de sel au fond de la casserole ;
• Ensuite, disposez les champignons en couches et recouvrez chacun de sel, d'épices, d'ail et d'herbes hachées au goût ;

• il faut laisser une distance jusqu'au sommet de la casserole pour régler la pression et récupérer le jus qui dépasse ;
• recouvrir le dessus de feuilles de raifort et de cerisier puis déposer une serviette naturelle ; l’oppression est placée au sommet.

Placez la casserole dans un endroit frais au moins une fois tous les 2 jours, retirez la charge, récupérez l'excédent de jus, retirez la mousse et rincez la serviette sous l'eau courante puis bouillante. Vous pouvez essayer de séparer les cornichons dans des bocaux séparés aux jours 45 et 50.

Champignons de porc et champignons au lait noir en bocaux

Une méthode simple qui permet de mariner rapidement les champignons de lait et de les préparer pour tout l'hiver :

• Seules de petites jeunes nigelles ou amarantes sont utilisées. Pour 1 portion, préparez 1 kilogramme de champignons selon le schéma indiqué.
• Versez 500 milligrammes d'eau purifiée dans la casserole, ajoutez 2 cuillères à soupe rases de gros sel, 1 cuillère à café de graines de moutarde, des feuilles de raifort grossièrement hachées - au goût, 2-3 pois de piment de la Jamaïque et plusieurs parapluies à l'aneth.
• Placez les porcs trempés sur la couche d'épices, placez la poêle sur feu doux et laissez cuire 15 à 20 minutes.

• Les nigelles bouillies sont placées dans des bocaux stérilisés et des couches de champignons sont saupoudrées de gousses d'ail hachées.
• Les tiges d'aneth restantes sont divisées en segments et placées sur les bocaux, en appuyant légèrement sur les champignons ; maintenant, après avoir rempli les bocaux de saumure, les tiges solides empêcheront les champignons de flotter, remplaçant ainsi l'oppression.
• Remplissez complètement le pot de saumure, en laissant de la place pour l'huile végétale, qui est versée en dernier. Il ne reste plus qu'à fermer hermétiquement les bocaux et à les mettre au garde-manger ou au sous-sol.

Caviar de champignons de porc

C'est l'une des recettes simples pour préparer un délicieux caviar de porc ou de nigelle :

• 1,5 kilogramme de porc trempé sont bouillis pendant 40 minutes dans de l'eau salée. Lorsque les champignons ont un peu refroidi, ils doivent être émincés dans un hachoir à viande ou hachés dans un mixeur avec 400 grammes de tomates ;
• l'oignon est coupé en fines demi-anneaux et les carottes en lanières. Les légumes sont légèrement frits dans de l'huile de tournesol puis réduits en purée ;

• Tous les ingrédients sont placés dans une casserole, mélangés avec un mélangeur jusqu'à consistance lisse et 150 grammes d'huile végétale, 50 grammes de gros sel et 30 à 40 grammes de sucre sont ajoutés ;
• Le caviar est mijoté à feu doux pendant 60 minutes sous le couvercle. La bouillie est constamment remuée, sinon elle brûlera ;
• quelques minutes avant de retirer le caviar du feu, essayez à nouveau pour le sel ; si nécessaire, ajoutez un peu de sel et ajoutez 1 cuillère à café d'essence de vinaigre.

Le caviar chaud fini est placé dans des bocaux stérilisés de 500 grammes et hermétiquement fermé, enveloppé dans une couverture jusqu'à refroidissement complet.

Les étables salées : une recette classique

Il est recommandé de conserver ce type de champignon selon la méthode de durcissement à froid. Le choix des épices et des herbes dépend des préférences individuelles. Mais l'ensemble de base : feuilles de raifort, de cerisier et de cassis, parapluies et herbes à l'aneth, ail et piment de la Jamaïque - restent inchangés.

Les couches de champignons sont également saupoudrées de sel et d'épices, et le dessus est recouvert de feuilles de cerisier et de cassis.Placez la gaze et l'oppression sur le dessus et attendez 40 à 45 jours pour être prêt, en rinçant constamment la serviette et en éliminant la mousse et l'excès de saumure.

Avec de l'oignon

Pour préparer ce cornichon, vous n'avez besoin que de champignons, d'oignons et de sel.

Regardons la recette pour préparer 1 seau de porcs frais trempés :

• Pour mariner un tel volume de champignons de lait, vous aurez besoin de 1,5 tasse de sel de table et de 5 à 6 gros oignons.
• Les champignons préparés et trempés sont disposés en couches avec une couche d'oignon et de sel coupés en rondelles.
• Avant d'atteindre le sommet, il est recommandé de recouvrir les champignons de plusieurs feuilles de raifort, cela ajoutera des notes croustillantes aux champignons de lait, puis, selon l'ancien schéma, d'une serviette et d'une pression.

• Les cornichons sont placés dans un endroit frais, en leur apportant les soins appropriés. Après 40 jours, les porcs salés sont placés dans des bocaux, 100 à 150 grammes d'huile de tournesol sont ajoutés dessus et les couvercles sont scellés. Si vous avez de la place dans le réfrigérateur, vous pouvez fermer plusieurs bocaux avec des couvercles en plastique et conserver les champignons à des températures inférieures à zéro.

Cannelle

Recette:

• Placez 2 kilogrammes de champignons de lait préparés dans une casserole d'eau salée, portez à ébullition et laissez cuire 15 à 20 minutes. Les champignons de lait sont constamment remués et la mousse est retirée de la surface de l'eau bouillante. Placer dans une passoire et laisser l'humidité s'écouler.
• Préparez la marinade. Versez 2 litres d'eau dans une casserole à part, portez à ébullition et ajoutez 5 feuilles de laurier, 10 petits pois de piment de la Jamaïque, un bâton de cannelle, 40 grammes de vinaigre à 9%.
• Placer le porc dans la marinade et cuire à feu doux pendant 20 minutes.

• Maintenant, vous devez récupérer la cannelle et la placer au fond du pot stérilisé. Ensuite, ils transfèrent les champignons en appuyant légèrement sur les couches pour éliminer les vides.Ajoutez dessus 5 grammes d'acide citrique et remplissez le récipient de marinade.
• Le cornichon est prêt, il ne reste plus qu'à le fermer avec un couvercle, le stériliser 10 minutes au bain-marie, le sceller hermétiquement et l'envelopper dans une couverture.

Saler les champignons au lait humide sans vinaigre

Les cueilleurs de champignons inexpérimentés recherchent de telles recettes partout. Mais tous les cornichons sont préparés sans vinaigre, que la méthode de décapage à froid ou à chaud soit utilisée. Il ne sert donc à rien d’en choisir un seul. Chaque femme au foyer a sa propre recette, et pour les jeunes celles décrites ci-dessus suffiront.

Un moyen rapide de mariner des champignons secs pour l'hiver

Pour accélérer le processus de salage des champignons de lait, éliminez le processus de trempage et d'élimination de l'amertume et utilisez-les chauds recette pour mariner les champignons au lait. Cette technique permettra de traiter rapidement et facilement une grande quantité de champignons de lait ou de champignons de porc ; elle rend la pulpe savoureuse et juteuse, mais élimine le croquant unique :

• Divisez les champignons en plusieurs portions, la taille dépend du volume de la casserole, lavez et brossez les débris et la saleté et faites bouillir dans de l'eau salée pendant 10 à 15 minutes.
• Les champignons sont placés dans une passoire, lavés à l'eau courante et la première saumure avec de l'eau amère est simplement versée. De cette manière, tous les champignons de lait disponibles sont blanchis - ce traitement réduira de 3 à 4 jours la période de salage nécessaire au trempage.

• Placez l'ensemble des épices et du sel au fond de la casserole, à raison de 60 grammes pour 1 kilogramme de champignons de lait, disposez une portion de champignons de lait et remplissez d'eau. Porter à ébullition et cuire à feu doux encore 20 à 25 minutes, jusqu'à cuisson complète.
• Les nigelles finies sont placées dans des bocaux stérilisés, 50 à 100 grammes d'huile de tournesol sont versés dessus et les couvercles sont enroulés.

Important! Le chernushki ou le porc salé chaud selon un programme raccourci peut être conservé sans couvercle hermétique. Il suffit de les laisser au chaud pendant 3 à 5 jours, puis de les conserver sous pression dans une cave fraîche jusqu'à la nouvelle saison des champignons.

Règles de conservation des champignons salés

Le décapage de la nigelle n'est pas le travail le plus difficile. Il est plus difficile de conserver longtemps les champignons de lait. Les champignons sont un produit très délicat qui moisit rapidement et commence à se détériorer. Pour éviter une telle nuisance, il est important d'aborder de manière responsable la stérilisation des bocaux ou des fûts et de fournir aux cornichons des conditions normales de stockage.

S'il est plus facile pour les ruraux de mariner de grandes quantités de champignons à froid et de les conserver dans des fûts en bois, alors l'amateur citadin de porcs marinés devra rouler les cornichons dans des bocaux en verre. La vaisselle hermétiquement fermée peut être rangée dans l'appartement en la plaçant dans un placard ou sous le lit, l'essentiel est de ne ranger aucun produit à proximité d'appareils de chauffage et d'appareils électroménagers.

Si les porcs salés sont stockés dans des fûts, en plus de maintenir la température optimale dans la pièce, vous devrez constamment retirer la mousse et rincer la serviette naturelle sous l'eau courante, puis l'ébouillanter avec de l'eau bouillante. Si les premières taches de moisissure apparaissent sur la couche supérieure des champignons de lait, ces champignons sont retirés et 100 à 150 grammes de vodka ou d'alcool sont versés dans le fût.

Quelle que soit la méthode de stockage, la durée maximale autorisée pour la consommation de cornichons faits maison aux champignons est de 8 à 9 mois. Manger de la nigelle ou du porc périmé entraînera, au mieux, une intoxication alimentaire.

Conclusion

Important! Le goût et la durée de conservation des champignons dépendent directement de la quantité de sel. Si vous n'ajoutez pas cet ingrédient lors de la cuisson, vous pouvez complètement détruire le résultat de votre travail. Les champignons de lait non salés pourrissent rapidement et inévitablement et se couvrent d'une couche de moisissure.

C'est plus facile avec des champignons au lait trop salés. Ils se conservent bien et vous pouvez réduire la quantité de sel en utilisant une méthode simple. Faites tremper les champignons de lait dans le lait pendant plusieurs heures, ils perdront l'excès de sel, mais le goût et la croûte croustillante resteront inchangés.