Température pour une fermentation silencieuse du vin à la maison, un joint hydraulique est-il nécessaire ?

La fermentation silencieuse du vin fait maison représente la dernière étape de la préparation. Pendant cette période, il est important de surveiller la boisson et de ne pas laisser la procédure suivre son cours, car dans ce cas, la probabilité d'altération de la boisson est élevée. Le processus de fermentation silencieuse dure jusqu'à 1 mois et se déroule sans problème. A la fin de celui-ci, le vigneron constate la formation d'un mince sédiment brun et l'arrêt des bulles de gaz. La boisson elle-même devient transparente et révèle le bouquet.

Caractéristiques du processus

Une fermentation silencieuse a lieu à des températures plus basses qu'une fermentation vigoureuse. Cet indicateur doit être maintenu à +12 °C, tandis que les fluctuations et changements brusques sont inacceptables, ce qui s'avère difficile à réaliser dans des conditions domestiques standard.

Le vin est placé dans les zones suivantes :

• cave;
• loggia;
• pièce non chauffée.

Si la température est inférieure à celle recommandée, mais pas négative, le processus de fermentation prendra plus de temps. La deuxième condition affecte la qualité du produit final.

A cet égard, il est déconseillé de faire des vins légers maison à la maison, il vaut mieux opter pour des vins forts et doux.

Quelle est la différence entre une fermentation vigoureuse et une fermentation silencieuse ?

Les fermentations violentes et silencieuses diffèrent les unes des autres par la nature du processus ainsi que par sa durée. Ils représentent deux étapes d’un même processus. Initialement, une fermentation rapide commence dans le vin, caractérisée par la présence de grandes quantités de sucre et de levure et par une libération abondante de dioxyde de carbone. La durée de cette étape peut aller jusqu'à 3 semaines, après quoi la réaction devient moins violente.

Au stade de fermentation tranquille, le dioxyde de carbone cesse presque totalement d'être libéré, il reste peu de sucre dans le vin, il s'éclaircit et devient transparent. La boisson est presque prête, mais parfois plus d'un mois s'écoule avant la fin de la procédure. C’est dans cette phase que se forment les caractéristiques gustatives du vin.

Un joint hydraulique est-il nécessaire ?

Le joint hydraulique joue un rôle important dans la première étape de préparation de la boisson. Le dioxyde de carbone s'en échappe, mais l'oxygène ne rentre pas. S'il n'y avait pas un tel dispositif, le récipient pourrait se rompre à cause d'une surpression.

Dans les cas où il n'y a pas de joint hydraulique, les vignerons utilisent un gant en caoutchouc ordinaire dans lequel un trou est percé avec une aiguille dans l'un des doigts.Lorsque le processus de libération du dioxyde de carbone est terminé et que le gant tombe, il peut être retiré.

Température optimale

Lors de la vinification, il est important de maintenir les conditions de température. Si la température est trop basse, la fermentation s'arrête. La même chose se produit lorsque l'indicateur dépasse +30 °C. Les changements brusques de température ont un impact négatif sur la procédure. L'indicateur optimal est considéré comme étant de +15 à +20 °C.

Étapes du processus

Le vin préparé à la maison passe par plusieurs étapes de fermentation. Le premier d'entre eux est orageux, qui commence quelques heures après la préparation de la pièce. Il se caractérise par un bouillonnement intense, la formation de mousse à la surface et le sifflement du dioxyde de carbone qui s'échappe. À cet égard, il est recommandé de remplir le récipient aux deux tiers avec la pièce à usiner. Cette étape dure environ 1 semaine.

La fermentation secondaire est également appelée calme. Cela continue jusqu'à ce que la levure ait traité tout le sucre. La date d'achèvement de cette étape dépend de son contenu. En moyenne, le processus s'arrête au bout d'un mois, mais cela prend parfois plus de temps. Cela peut être déterminé par l’arrêt complet des émissions de dioxyde de carbone. Il est important de ne pas rater ce moment et de ne pas laisser le vin sur lies, afin de ne pas gâcher le goût du produit final.

Combien de temps dure la fermentation tranquille du vin ?

La durée du processus de fermentation silencieuse est influencée par plusieurs facteurs :

• température;
• levure utilisée;
• quantité de sucre;
• matières premières utilisées.

En moyenne, l'ensemble de la procédure prend de 30 à 90 jours. Parmi ceux-ci, environ 20 jours sont alloués au calme. Dans certains cas, ce délai est considérablement prolongé.

Problèmes possibles

Dans le processus de préparation du vin fait maison, les vignerons doivent faire face aux problèmes suivants :

• dommages au joint hydraulique ou aux tubes ;
• violation de la température;
• teneur élevée ou faible en sucre;
• activité insuffisante de la levure sauvage.

Il est important de détecter et d’éliminer rapidement la cause pour éviter la détérioration de la boisson. Dans le premier cas, il est recommandé de remplacer le joint hydraulique ou de le réparer par des moyens improvisés. Si les indicateurs de température ne correspondent pas, le récipient contenant le vin est déplacé vers une pièce offrant des conditions plus confortables. La teneur en sucre est mesurée à l'aide d'un appareil spécial - un ariomètre. L'activité de la levure est augmentée en ajoutant une nouvelle portion de levain ou en jetant quelques raisins ou raisins secs non lavés dans la boisson.

Comment arrêter la fermentation du vin fini

Les micro-organismes contenus dans le vin jeune peuvent reprendre leur activité à tout moment et provoquer la reprise des processus de fermentation. La raison en est divers facteurs, notamment les fluctuations de température. En conséquence, la boisson perd son goût et même se gâte. Pour éviter cela, il est recommandé d'utiliser une méthode éprouvée d'arrêt artificiel de la fermentation :

• cryostabilisation;
• pasteurisation;
• ajouter de l'alcool.

La pasteurisation est un traitement thermique dont le but est de détruire les micro-organismes et d'empêcher la reprise des processus de fermentation.

La cryostabilisation est une procédure similaire, sauf qu'elle est réalisée à froid. Les températures atteignent +5-0 °C. Empêchez le processus de redémarrer en ajoutant de la vodka ou de l'alcool au vin. Pour chaque degré de boisson, ajoutez 2% de vodka ou 1% d'alcool.Cette technique est déconseillée aux personnes qui ne sont pas adaptées ou n'aiment pas le vin fortifié.