Les meilleures façons de réparer le vin fait maison s'il s'avère aigre

Le vin est considéré comme une boisson noble et raffinée, au goût raffiné et aux notes aigre-douces. Pour obtenir un produit de haute qualité, vous devez posséder des compétences et une expérience particulières. Les vignerons débutants sont souvent confrontés au problème de l'acidité accrue de la boisson. Les vignerons s'intéressent à la façon de réparer le vin fait maison s'il s'avère aigre.

Pourquoi le vin est-il aigre après fermentation ?

Le vin contient les types d'acides suivants :

• pomme;
• vinaigre;
• ambre;
• citron;
• vin;
• laitier;
• galacturonique;
• glycolique;
• pyruvique;
• dioxyfumarique;
• oseille

La faible teneur en calories du vin de raisin aigre permet de maintenir sa silhouette, de rétablir l'équilibre eau-sel et d'augmenter le taux de cholestérol.

Lors de la fermentation, les mouches des fruits se multiplient dans les raisins ; elles sont porteuses de bactéries acétiques. Dans des conditions favorables, les bactéries se multiplient, dégradant l’alcool contenu dans la boisson, ne laissant que de l’eau et du vinaigre.

L'acidité du vin augmente en raison de :

• matières premières non mûres;
• cépages aigres;
• quantité insuffisante de sucre cristallisé;
• mauvaise stérilisation et étanchéité des conteneurs.

La qualité du vin dépend de son acidité, de son taux de sucre et de sa force. La norme acceptable est de 5 à 10 g d'acide pour 1 litre de boisson. L'augmentation des indicateurs contribue à l'oxydation du vin. Le vin de pomme aigre/raisin est plus sain que les autres types de boissons - il ne contient pas une concentration élevée de saccharose et de glucose.

Comment vérifier l'acidité d'une boisson

Les vignerons estiment qu'un vin de raisin de haute qualité doit avoir un niveau d'acidité suffisant, sans dépasser la douceur. Pour déterminer l'acidité, vous devez vous approvisionner en :

• pipeter 5 à 10 ml ;
• burette - un tube de verre avec un robinet;
• tasse;
• tige de verre;
• liquide de titrage (solution de sodium avec de l'eau distillée) ;
• papier de tournesol.

Détermination de l'acidité du moût de vin :

• La burette est remplie de liquide de titrage et l'air est libéré.
• L'eau distillée peut atténuer la couleur vive du jus. Le jus (8-10 ml) est récupéré à l'aide d'une pipette et versé dans une tasse.
• Un récipient contenant du liquide est placé sous la burette, 1 ml de liquide alcalin s'égoutte.
• Le mélange est agité à l'aide d'une tige de verre et le jus est versé goutte à goutte sur une bande de tournesol. Une bande rouge indique une neutralisation acide insuffisante.
• Ajoutez 1 ml d'alcalis dans la tasse, utilisez du papier tournesol. La procédure est effectuée jusqu'à ce que la bande devienne bleue, cela signifie mélanger des acides avec des alcalis.

Le nombre de ml de solution alcaline utilisé pour 25 ml de jus sera lié à l'acidité du jus en g/l.

Comment réparer le vin aigre à la maison

Les indicateurs de boisson inadaptés sont corrigés avant le début de la fermentation. Pendant les étés froids et pluvieux, les baies n’acquièrent pas suffisamment de saccharose. Dans ce cas, cela est compensé en ajoutant davantage de sucre.

Dilution avec de l'eau

L'acide peut être éliminé en le diluant avec de l'eau, mais cela entraîne une diminution de la teneur en extrait et une perte partielle de goût. L'eau réduit de 2 fois le niveau d'acidité des matières premières du raisin, alors qu'il est nécessaire de surveiller la quantité de sucre ajouté.

Il est nécessaire de réduire l'acidité avec de l'eau avant la fermentation. Lors de la dilution de la boisson finie avant de la boire, des sensations désagréables et des maux de tête surviennent.

Pasteurisation

Une boisson aigre peut être corrigée par pasteurisation. Chauffer la boisson provoque la mort des levures présentes dans les raisins, ce qui augmente l'acidité. Après cela, le liquide est sucré et lorsque du sucre cristallisé est ajouté, les processus de fermentation ne se reproduisent plus.

Le processus de pasteurisation se déroule en plusieurs étapes :

• Les bouteilles de vin sont placées dans un large bassin sur un support - elles ne doivent pas toucher le fond.
• De l'eau froide est versée dans une bassine et placée sur la cuisinière.
• A feu doux, faites chauffer l'eau à 65-75 ^ÔAVEC.
• Retirez la bassine du feu et laissez refroidir.
• Les bouteilles sont sorties, bouchées hermétiquement et stockées.

Grâce à la pasteurisation, vous pouvez neutraliser le niveau d'acide et préserver l'arôme et le goût des raisins.

Cryostabilisation ou refroidissement

L'acide peut être réduit par cryostabilisation. La boisson est refroidie pendant 14-21 jours à +4-0 ^ÔC. Si le vin reste aigre, il est conservé au froid pendant encore 20 jours.

La stabilisation à basse température permet de désoxyder le vin et favorise la formation de sédiments solides. La boisson est égouttée des sédiments, filtrée, versée dans des bouteilles stériles et fermées hermétiquement.

Ajout de sulfures

Vous pouvez réduire le niveau d’acidité d’une boisson à la maison en utilisant la sulfitation. Les vignerons expérimentés qui préparent des boissons alcoolisées au raisin en grande quantité ont recours au traitement au soufre.

Le dioxyde de soufre a un effet antiseptique et antioxydant prononcé. Il agit comme stabilisant et est largement utilisé en vinification.

La sulfatation est réalisée dès les premières étapes de la préparation de la boisson :

• Pour fumiger les fûts/bouteilles, des mèches de soufre sont utilisées, elles sont brûlées jusqu'à la fin de la combustion. Après leur sortie, tout l’oxygène s’évaporera du récipient et détruira les bactéries.
• La sulfitation moderne consiste à ajouter du soufre en poudre à la boisson.
• Le vin est mélangé avec du pyrosulfite/métabisulfite de potassium dans des proportions de 100 mg/l de liquide. La poudre est diluée avec du vin ou de l'eau, agitée et versée dans une bouteille commune. Lors du mélange de vin avec du pyrosulfite, de l'oxyde de soufre se forme - il réagit à l'acide en abaissant son niveau.

Si les proportions sont respectées, vous pouvez rendre le vin doux, sans acidité ni amertume excessives. La sulfitation n'altère ni le goût ni l'arôme du vin. Lors de l'utilisation de produits chimiques dans les boissons, ils sont dilués strictement selon les instructions.Un surdosage donne à la boisson une odeur sulfureuse désagréable et nuit au corps humain.

Monture de vin

Augmenter le degré du vin à 20-22 ^ÔAvec l'aide de la fixation. Ce résultat n’est pas obtenu par le seul processus de fermentation.

Lors de la préparation des boissons, vous devez suivre les règles :

1. Quand l'alcool atteint 13-14 ^ÔC, la boisson arrête de fermenter. Pour fortifier le vin, vous devez ajouter du sucre, de l'alcool et de la vodka. La boisson peut être enrichie à tout moment. L'alcool est mélangé avec du jus de baies et du vin jeune fermenté en fin de cuisson.
2. La pulpe de raisin fermentée ne nécessite pas de pressage lors de l'alcoolisation. Les baies doivent être écrasées et mélangées avec du sirop de sucre. Le vin en bouteille est conservé au chaud pour fermenter. La durée du processus est de 4 à 5 jours, pendant lesquels la teneur en sucre est réduite de 8 à 10 %. Après cela, la pulpe est extraite, le jus est mélangé à 9% d'alcool.
3. Le vin est infusé pendant une semaine et versé dans des récipients. Il est important de ne pas en abuser avec de l’alcool. Vous pouvez augmenter le degré de 1% avec de l'alcool dans un rapport de 1% de la quantité de vin bu. La vodka est ajoutée deux fois plus - 2% à 1% de vin. Par exemple, pour enrichir 10 litres d’une boisson à 6%, on la mélange à 600 ml d’alcool ou 1,2 litre de vodka.

Pour neutraliser l'acidité, vous pouvez adoucir le vin. En ajoutant 20 g de sucre à 1 litre de pulpe, vous pouvez augmenter le degré de 1 %. Les vignerons recommandent de ne pas en abuser avec du sucre - cela arrêterait/ralentirait les processus de fermentation.

Mélange

L’essence du mélange est de mélanger du jus aigre avec du jus sucré dans des proportions égales pour équilibrer le goût et l’acidité. Il est important de considérer les nuances suivantes :

• Pour le mélange, il est recommandé d'utiliser le jus du même fruit/baie, mais d'une variété différente. Les fruits doivent être de la même couleur : raisins bleus avec du bleu, pommes vertes avec du vert.
• Lors de l'utilisation de fruits différents, le goût du produit se détériore.
• Réduire l'acidité avec du jus est la meilleure option. Cela préserve la palette de saveurs vives et l'arôme riche.

L'inconvénient de l'assemblage est la présence de vin de dessert à forte concentration en sucre. Cette méthode est utilisée par des vignerons expérimentés possédant différents cépages.

Comment éviter que le problème ne se produise

Vous pouvez éviter les problèmes lors de la préparation du vin en suivant ces règles :

• Le sucre cristallisé doit être ajouté selon la recette. Une quantité insuffisante de sucre cristallisé peut entraîner des troubles du goût, en particulier lors de l'utilisation de baies acides/peu sucrées.
• La bouteille de vin est recouverte d'un joint hydraulique ou d'un gant en caoutchouc. Cela aidera à déterminer la fin du processus de fermentation. Il est important de fermer hermétiquement le récipient - si de l'oxygène pénètre, la boisson se gâtera.
• Lors du choix des baies, il est recommandé de privilégier les spécimens sucrés et aromatiques.
• Il est nécessaire de surveiller la fermentation du produit. Lorsque ce processus est retardé, le vin commence à s'oxyder.

Le vin aigre deviendra pétillant lorsque du sucre y sera ajouté. Il est hermétiquement fermé et placé pour un stockage à long terme.

Que faire du vin si le goût ne peut pas être corrigé

Vous ne devriez pas vous débarrasser du vin aigre gâté. Vous pouvez lui trouver d’autres utilisations :

• Un liquide acide convient au vinaigre de vin. La pulpe de raisin (1 l) est mélangée à du sucre (20-25 g), laissée infuser 14 jours. Le vinaigre fermenté est versé dans une bouteille, scellée et envoyée à la cave/réfrigérateur.
• La boisson aigre est utilisée à des fins culinaires. Il convient pour créer des sauces ; le poisson et la viande peuvent être marinés avec. L'acide aide à ramollir les fibres de viande, donnant au produit tendresse et jutosité.
• Le vin fermenté est mélangé à d'autres boissons alcoolisées. La sangria est une option populaire : elle est préparée avec du vin aigre, de la limonade, des épices et des fruits.

Si le problème est détecté à temps, l’acide du vin peut être neutralisé dès le début. Pour obtenir un produit de qualité, les vignerons utilisent des fruits mûrs, juteux et sucrés. Si le vin reste aigre, il est utilisé comme sauce, vinaigre et additif à d'autres boissons alcoolisées.