Pourquoi le vin fait maison peut être amer et les meilleurs moyens d'y remédier

Faire du vin maison est un processus qui demande beaucoup de travail et de temps. Après six mois de vieillissement, il est dommage de découvrir un goût amer dans la boisson finie. Mais il n'est pas nécessaire de se précipiter pour le verser ou chercher une recette de clair de lune. En vinification, il existe des méthodes connues pour purifier une boisson à différents stades de vieillissement. Pour conserver le produit, vous devez comprendre les raisons pour lesquelles le vin fait maison est amer et comment corriger le goût de la boisson.

Causes de l'amertume

Le goût amer est dû à la teneur élevée en substances astringentes - les tanins - du vin. À des concentrations normales, ils aident à clarifier la boisson et à ajouter de l'astringence. Mais les tanins excessifs gâchent le goût.

Les sources de tanins sont les peaux de raisin et les pépins de fruits. Le plus souvent, un goût rance se fait sentir dans les vins issus de raisins noirs.

Le goût se détériore pour plusieurs raisons : en raison d'erreurs de technologie de cuisson, de matières premières gâtées et de maladies.

Violation de la technologie de production de jus

Les tanins des pépins broyés pénètrent dans le jus lors de la préparation du moût de raisin. Afin de ne pas endommager l'intégrité des pépins, vous ne devez pas écraser les raisins dans un robot culinaire, un hachoir à viande, un mixeur, ni les mélanger dans une cuve avec une perceuse munie d'un accessoire spécial.

Matières premières avariées et surexposition du moût dans la pulpe

Avant la transformation, les raisins, les pommes, les fruits et les baies ne doivent pas être lavés. L'eau froide élimine la levure sauvage de la surface du fruit et abaisse la température des baies. De ce fait, la fermentation sera lente et longue.

Les matières premières pour le vin doivent être soigneusement triées et les baies et fruits gâtés doivent être retirés. La pulpe pourrit même à partir de raisins légèrement noircis et propres à la consommation.

La concentration en tanins augmente avec la fermentation prolongée du vin avec des peaux. Le jus ne doit pas être conservé dans la pulpe, car les pellicules des raisins contiennent également beaucoup de tanins.

Surexposition sur lies

Au cours du vieillissement, un sédiment constitué de déchets de levure en décomposition apparaît.

Si la boisson n'est pas retirée des sédiments pendant une longue période, elle absorbe les déchets de micro-organismes et le résultat est un vin amer.

Maladies du vin

La fermentation acétique est une maladie causée par des micro-organismes et peut être traitée dès les premiers stades de la préparation. Si le vin s'avère amer, cela signifie que le début de son développement a été manqué.

Les variétés jeunes et matures sont également sensibles à l'acidité. Il s'agit d'une maladie dans laquelle le goût agréable devient rapidement aigre et la boisson se transforme en vinaigre. Les plats à base de vin avarié ne peuvent pas être réutilisés pour conserver des boissons faites maison.

La présence d'une proportion d'acide acétique est la norme établie pour différents types de vins. Son excès se signale par une odeur âcre et une sensation de brûlure dans la bouche après une gorgée. Un signe d'aigreur est un film gris à la surface de la boisson qui s'épaissit avec le temps. Au dernier stade, le vin se couvre d'une croûte rose. Il se sépare et tombe en morceaux au fond du plat.

Surexposition en fûts de chêne

Les vins rouges et blancs sont élevés en fûts de chêne. Le bois contient également des tanins - le vieux bois en contient moins, le jeune bois en contient plus. Le vieillissement en fût jeune permet de révéler des notes vanillées ou caramel. Dans des récipients en chêne, la boisson acquiert une couleur riche.

Mais si le vin est conservé dans un fût jeune, il sera abondamment saturé de tanins et d'amertume. Il est possible de se débarrasser d'un goût désagréable si la détérioration est détectée immédiatement.

Comment éliminer l'amertume du vin

Les vins de raisin et de fruits sont purifiés de différentes manières, selon le degré d'amertume. L'arrière-goût à peine perceptible du vin Isabella est éliminé par l'ajout de sucre et la pasteurisation, ce qui empêche la fermentation. Si la boisson est franchement amère, elle doit être nettoyée des tanins ou des toxines en utilisant l'une des méthodes suivantes.

Reliure au blanc d'oeuf

Non seulement la boisson traditionnelle à base de raisin souffre d'amertume, mais aussi le vin de pomme. Les tanins qu'ils contiennent sont liés aux blancs d'œufs frais.

Un litre de boisson nécessite 100 milligrammes de protéines fouettées.Ils sont mélangés au vin et laissés infuser pendant 2-3 semaines. La boisson deviendra trouble, mais s'éclaircira à la fin de la période. La protéine va précipiter avec les tanins. Il suffit de verser délicatement le vin avec une paille.

Il est important de mesurer avec précision la quantité de protéines en milligrammes. Trop de protéines gâcheront la boisson. Les œufs frais peuvent être remplacés par de la poudre d'œuf.

Ichtyocolle

Souvent, après avoir infusé la pulpe, le vin de framboise a un goût amer. Il est impossible de retirer les petites graines des baies et elles dégagent de l'amertume. De la colle de poisson est également utilisée pour la neutraliser. La poudre contient du collagène. Il est dilué et ajouté aux bouteilles. 10 litres nécessitent 500 milligrammes de nettoyant.

Bentonite

Pour éliminer l'amertume après avoir retiré la pulpe, le vin est clarifié avec de l'argile bentonite. Le filtre naturel est utilisé dans l’industrie agroalimentaire. L'argile purifie l'eau des toxines, elle peut donc être utilisée en toute sécurité pour éliminer les tanins du vin.

Un litre de boisson nécessite 3 grammes de poudre. La bentonite doit être versée avec de l'eau dans un rapport de 1:10 et laissée pendant 24 heures. Ajoutez de l'eau au citron vert obtenu jusqu'à ce que la masse devienne liquide et versez dans le vin en un mince filet. Après une semaine, la boisson doit être retirée des sédiments.

La bentonite et les blancs d'œufs sont utilisés pour nettoyer le jeune vin de prune laissé sur lies.

Gélatine

1 gramme de poudre est consommé pour 10 litres. Comment préparer le mélange nettoyant :

• faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 3 heures à raison de 1 gramme pour 10 millilitres ;
• égouttez l'eau et ajoutez la même quantité d'eau chaude à une température de 90 à 95 degrés, remuez;
• passer à travers une étamine;
• laisser refroidir à 40 degrés ;
• Remuez le vin avec un bâton et formez un entonnoir ;
• versez la solution de gélatine au centre de l'entonnoir en un mince filet;
• mélanger, fermer le récipient et placer dans un endroit frais.

Après 15 à 20 jours, filtrez la boisson pour éliminer les flocons de gélatine. La gélatine convient à la clarification du vin de pomme, de poire et de raisin blanc.

Pasteurisation

La méthode est utilisée pour restaurer le vin malade :

• tapisser le fond d'une grande casserole avec un torchon;
• placez des bouteilles de vin en verre scellées à l’intérieur ;
• verser de l'eau dans la casserole jusqu'au niveau des cols ;
• chauffer à 60 degrés;
• maintenir la température pendant 20 minutes.

Après chauffage, le vin doit reposer pendant 5 à 7 jours, puis la boisson doit être retirée des sédiments. Les vins pasteurisés sont recommandés pour une utilisation dans les assemblages.

Autres méthodes

Il est possible de restaurer l'amertume d'une boisson au vinaigre à un stade précoce de la maladie. Il doit être versé dans un récipient propre afin que le film de vinaigre n'y pénètre pas. Filtrez ensuite, ajoutez une cuillère à soupe de charbon actif pour chaque litre et mélangez. Lorsque le carbone se dépose au fond, nettoyez à nouveau la boisson à travers un filtre en papier.

La deuxième façon d’éliminer le goût du vinaigre et la moisissure est la fumigation au soufre. La méthode convient à la stérilisation de plats. La substance est fondue, des mèches de coton sont trempées, incendiées et placées dans une bouteille vide. Pour fumiger les cuves, des bandes de tissu ou de carton allumées sont suspendues au-dessus des récipients ouverts afin que la fumée y descende.

Le soufre est également utilisé en comprimés de 2 et 10 grammes. Le moût et le vin absorbent la moitié de la substance libérée. L'inconvénient de cette méthode est l'odeur de sulfure d'hydrogène émanant de la boisson. Vous ne pouvez pas diriger la fumée vers le vin. Tout d'abord, le récipient est rempli de fumée, puis la boisson est versée.

Méthodes pour éliminer l'amertume des vins stockés en fûts de bois :

• au stade initial du deuil - nettoyage à la chaux bentonite;
• en cas de rancissement important, ajouter du sucre et de l'alcool.

L'alcool devrait représenter 10 à 15 % du volume.

Mesures de prévention

Comment prévenir l'amertume :

• suivre les règles de récolte des raisins - par temps sec à +20 degrés ;
• Pour éviter que les tanins ne pénètrent dans le jus de pomme, de raisin ou de prune, vous devez vous débarrasser des pépins ;
• Il vaut mieux écraser les raisins avec les mains ;
• observer les conditions de vieillissement sur pulpe et sédiments ;
• laver, sécher et stériliser soigneusement les récipients pour la fermentation et la conservation du vin ;
• mélanger la pulpe de raisin et de pomme pour qu'elle ne reçoive pas d'oxygène et ne s'aigre pas ;
• Fermez hermétiquement la bouteille avec un joint hydraulique. L'appareil doit libérer du dioxyde de carbone et ne pas laisser entrer d'oxygène ;
• vérifier chaque semaine le goût de la boisson conservée en fûts de chêne ;
• préparer correctement le bois pour conserver le vin;
• Si le vin jeune est désespérément gâté, vous ne devriez pas jeter la boisson. Par distillation secondaire, vous pouvez en faire du chacha ou du cognac ;
• suivez les règles de stockage - fermez hermétiquement les bouteilles, placez-les en biais pour que le bouchon ne se dessèche pas ;
• remplissez les bouteilles jusqu'au sommet afin que la couche d'air entre la boisson et le bouchon reste minime.

Une manière courante de créer des conditions de stockage adaptées au vin consiste à enterrer les bouteilles horizontalement dans la cave.