La mousse qui se forme sur le moût de vin pendant la fermentation est normale. Mais cela ne s'applique qu'à la mousse d'une certaine intensité. Si le vin mousse plus que d'habitude, cela indique qu'il y a des irrégularités dans le processus. Il faudrait en découvrir la raison. Voyons pourquoi le vin mousse beaucoup pendant la fermentation et comment résoudre ce problème lors de la fabrication du vin à la maison.
Risque de formation de mousse accrue
La présence de mousse indique que la levure fonctionne. Si tout se passe bien, la hauteur normale de la couche de mousse pendant la fermentation est de 3 à 15 cm.Si la mousse est montée trop haut ou occupe tout l'espace libre de la bouteille, voire sort par le tube de garde d'eau, cela signifie que les bonnes conditions de fermentation ne sont pas réunies.
La phase de fermentation active commence 6 à 18 heures après l'ajout de la levure. Cela dure 7 à 12 jours. Lors de la fermentation active, beaucoup de dioxyde de carbone est libéré, c'est pourquoi de la mousse se forme. C'est lors de la phase de fermentation active que le problème d'un moussage accru peut se poser. La levure se déplace alors de la couche supérieure du moût vers le bas et il y a moins de mousse.
La mousse emprisonnée dans le tube peut le boucher, le gaz ne pourra pas s'échapper et s'accumulera dans le récipient. La pression à l'intérieur augmentera, dans certains cas, elle peut faire tomber le joint hydraulique ou même rompre le récipient. Si cela ne se produit pas, les produits qui auraient dû être retirés resteront au-dessus du moût et gâcheront son goût et son odeur. La fermentation peut s'arrêter.
Pourquoi le vin mousse-t-il ?
Si le vin mousse beaucoup lorsqu'on le verse, cela peut être normal. Vous devez attendre 2-3 heures, si la couche ne monte pas, alors tout va bien. La formation de mousse dépend de plusieurs facteurs :
- Matières premières. Le jus de prunes, de poires et de cerises produit beaucoup de mousse. Jus de raisin et de pomme - moins. La couleur de la mousse dépend également du type de fruit et de baies.
- Type de levure. La levure œnologique spéciale favorise moins la formation de mousse que la levure sauvage, que l'on retrouve à la surface des fruits.
- Températures.Si la température dans la pièce où se trouve la bouteille de moût est plus élevée que nécessaire, le processus s'accélère et une mousse épaisse apparaît.
Pour contrôler la situation, vous devez suivre ces critères.
Façons de résoudre le problème
Il existe plusieurs façons d'arrêter la formation de mousse et de réduire la couche déjà formée. Chacun d’eux est applicable dans une situation spécifique.
Ne remuez pas le moût, après quoi il moussera encore plus activement. Les bonnes conditions pour la fermentation du vin : température ambiante constante, sans changements brusques qui modifient l'activité de la levure. Il ne doit y avoir aucun courant d'air, le récipient doit être dans un endroit faiblement éclairé ou sombre. Sous l'influence de la lumière ultraviolette, une partie de l'alcool se transforme en acide acétique, ce qui réduit le degré et rend le vin plus acide.
Divisez le moût
Cette méthode fonctionne lorsqu'un récipient a été initialement utilisé, dans lequel il restait peu d'espace libre après avoir versé le liquide.
S'il y a moins d'un tiers de l'espace libre, vous devez verser une partie du jus dans un autre récipient. Installez un joint hydraulique sur chacun.
Retirer la mousse
Selon cette méthode, il suffit de retirer une partie de la mousse par le dessus. La méthode présente un inconvénient : la levure est éliminée avec la couche supérieure mousseuse. Il faut donc le retirer avec précaution afin de ne pas arrêter la fermentation.
Réduire la température
La température normale qui doit être maintenue pour une bonne fermentation est de 18 à 24 °C. C'est dans cette fourchette que le processus de vinification se déroule correctement. Mais si la température atteint 30 °C et plus, la levure se multiplie trop activement et libère beaucoup de dioxyde de carbone, la formation d'alcool se produit plus rapidement. À 16 °C et en dessous, l'activité des levures diminue et s'arrête.Dans tous les cas, les températures élevées et basses ont un effet néfaste sur le processus et la qualité de la boisson.
Pour réduire l'intensité du moussage, vous devez baisser la température à 16-20 °C. Cela normalisera le processus. Il est possible d'augmenter la durée totale de fermentation, mais la qualité du vin fini augmente. Il aura meilleur goût, ne sera pas trouble et acquerra une belle couleur. Des indicateurs tels que la transparence, la viscosité, la couleur et le goût dépendent de la température à laquelle la fermentation a eu lieu.
Redémarrer la fermentation
Cette méthode ne doit être utilisée que si le moût contient des levures étrangères qui font fortement monter la mousse. La cause peut également être déterminée par la présence d'une odeur qui ne se dégage pas lors d'une fermentation normale, par la viscosité du moût ou par un arrière-goût désagréable.
Mesures pour éliminer le problème : égoutter le jus des sédiments, chauffer à 65-70 °C (si possible, sans accès à l'air) pendant 3 à 5 minutes. Après avoir refroidi le liquide chauffé à 20-24 °C, versez-le à nouveau dans le récipient, ajoutez de la levure de vin ou du levain et installez un joint hydraulique. Le réchauffement vous permet de détruire la microflore indésirable et l'ajout de levain vous permet d'introduire les micro-organismes nécessaires dans le moût.
Une mousse intense lors de la fabrication du vin fait maison n'est normale que si la couche ne dépasse pas la hauteur spécifiée. Si plus de mousse se forme que nécessaire, il vaut la peine d'en rechercher la raison et de commencer à l'éliminer.
Le plus souvent, la raison réside dans des conditions incorrectes, vous devez donc les ajuster. Il est important de faire attention à la qualité de la levure, idéalement, il faut utiliser une levure œnologique spéciale qui régule bien la fermentation.Ou préparez soigneusement les matières premières, lavez les fruits et les baies, stérilisez le récipient et la fermeture afin qu'il ne reste aucun champignon ou levure d'espèces indésirables.
