TOP 5 des façons d'arrêter la fermentation du vin à la maison

Les vignerons expérimentés savent arrêter la fermentation du vin fait maison, chacun selon sa propre méthode. Un processus de réaction chimique impliquant des enzymes est nécessaire lors de la fabrication d’alcool à partir de raisins, de fruits ou de baies. Dans ce cas, des substances spéciales sont libérées qui décomposent les sucres en dioxyde de carbone et en alcool éthylique. Pour obtenir une boisson alcoolisée de qualité, il faut savoir à quelle étape et comment interrompre avec force ce processus.

Dans quels cas faut-il arrêter le processus de fermentation du vin ?

L'interruption du processus de fermentation à un certain moment est nécessaire pour obtenir un vin de la force requise, d'un goût riche et sucré. Les vignerons expérimentés conseillent de le ralentir après avoir retiré le vin des sédiments, avant l'étape de bouchage.

Après la procédure de filtration, davantage de sucre est ajouté à la boisson pour plus de goût. Dans le même temps, le vin recommence à fermenter ; si celle-ci n'est pas interrompue, le produit deviendra sec et très fort.

De plus, il est nécessaire que les micro-organismes, les lactobacilles et les levures ne soient pas activés et ne nuisent pas à la qualité du produit fini maison.

La fermentation est un facteur important pour obtenir une boisson de qualité.

La fermentation est la transformation des sucres (glucose et fructose) en alcool éthylique et dioxyde de carbone, une réaction biochimique obligatoire, base de la vinification. La levure qui compose la boisson provoque une violente réaction lors de sa fabrication. A cette époque, le goût, l'arôme, la couleur et la qualité du futur vin sont établis. Pour préparer une boisson enivrante, on utilise de la levure de vin sauvage ou de la levure. Les conditions suivantes sont également requises : un endroit chaud, sombre et sec, où la température optimale de l'air est de +20...+22 °C, mais pas inférieure à +16 °C et pas supérieure à +30 °C.

Le processus dans la pièce commence après 6 à 12 heures, à condition que toute la technologie soit respectée ; il y a plusieurs étapes :

1. Fermentation - la levure commence à se multiplier dans un récipient contenant des matières premières préparées.
2. Orageux - la levure occupe tout le volume du liquide, libère de l'alcool, de la mousse se forme à la surface et un sifflement caractéristique se fait entendre. Durée - 4-8 jours.
3. Calme - la base du futur vin fermente jusqu'à ce que tout le sucre soit traité, la période dépend de son contenu, en moyenne - 20 jours, le nombre de levures diminue.

Ensuite, le vin est versé dans un récipient propre, dégusté, du sucre est ajouté pour obtenir une boisson sucrée ou mi-sucrée et mis à fermenter davantage. Cela dure 30 à 40 jours. Durant cette période, il est nécessaire de porter une attention accrue au futur produit pour une meilleure qualité. Il est donc important de savoir comment interrompre la fermentation du vin jeune.

Comment arrêter la fermentation du vin à la maison

Il existe plusieurs façons d'arrêter le processus de fermentation d'une boisson enivrante au raisin à la maison.

Fortification

Un moyen simple consiste à arrêter la fermentation avec de l’alcool. On sait qu'à une concentration élevée - 16 % ou 17-18 %, la levure meurt. Il est recommandé d'utiliser cette méthode dans des cas exceptionnels.

Il est important d'appliquer la dose correctement : les calculs suivants sont généralement utilisés. Pour augmenter la matière du vin de 1 degré, ajoutez 2% de vodka ou 1% d'alcool par volume de boisson. La vodka a besoin de 2 fois plus d'alcool, car sa force est plus faible.

Par exemple, 10 litres de vin, dont le titre est de 10 degrés, doivent être augmentés à 16 degrés. Cela signifie que vous avez besoin de 2,4 litres de vodka et de 1,2 litre d'alcool.

Après avoir mesuré la quantité requise d'alcool ou de vodka, versez-la dans le vin et mélangez bien. Pour garantir que les deux liquides sont bien mélangés, laissez le produit reposer pendant 10 à 15 jours. Après un certain temps, la boisson obtenue est retirée des sédiments et mise en bouteille pour être stockée.

Les inconvénients de cette méthode sont que le vin devient fort, l'odeur de la vodka se fait sentir et le goût change.

Cryostabilisation

Les réactions chimiques des sucres avant l'apparition de l'alcool se produisent à des températures élevées.La méthode de cryostabilisation ou d'arrêt de la fermentation par le froid suggère de placer la boisson dans une pièce où la température de l'air est réduite à +2...+10 ⁰C. Mais une température plus basse n'est pas recommandée, cela gâcherait le goût du vin jeune. Conservez-y la boisson pendant 5 jours, période pendant laquelle l'activité de la levure de vin s'arrête et elle se dépose au fond du plat. Dans ce cas, la levure ne meurt pas complètement, mais entre dans un état d’animation suspendue ou « d’hibernation ».

Ensuite, la boisson alcoolisée doit être égouttée afin que la levure reste au fond. Conserver les contenants de vin à une température ne dépassant pas +16 ⁰AVEC.

Les avantages de la cryostabilisation sont que le goût, la couleur et l'odeur de la boisson ne changent pas et qu'elle devient plus légère. Inconvénients - la procédure ne garantit pas une décantation complète de la levure, il en restera peut-être encore une petite quantité dans le vin.

Pasteurisation

La pasteurisation, la prochaine méthode pour arrêter la fermentation, est le traitement thermique du vin. Lorsqu'elle est chauffée à une température élevée de plus de 50 °C, la levure meurt et le risque de reprise des processus de fermentation est éliminé. La méthode vous permet également de désinfecter la boisson et de prévenir les maladies. La procédure à la maison est effectuée dans un grand récipient, des planches de bois sont placées au fond, de l'eau est versée et un récipient de vin est placé. Il est important que le liquide recouvre le niveau du vin dans les bouteilles.

La boisson est chauffée à 50-60 °C et compte 15-20 minutes. Avant l'opération, le vin est refroidi à 10 °C. À la maison, le vin est chauffé au bain-marie. Placez les bouteilles avec les bouchons fermés dans un récipient rempli d'eau froide, abaissez-y le thermomètre et faites chauffer pendant 15 à 25 minutes.

La température ne doit pas dépasser +68 °C.

Ensuite, laissez reposer quelques minutes, retirez le moule, laissez refroidir à +35 °C et retirez du récipient. Laissez-le ensuite refroidir à température ambiante et retirez-le.Pendant le processus, il est important de contrôler la température afin de ne pas faire bouillir la boisson.

Les inconvénients du traitement thermique sont la détérioration du goût de la boisson et la réduction de son arôme.

Utilisation de sorbate de potassium

L'arrêt de la fermentation se produit à l'aide du sel de potassium de l'acide sorbique. Cette méthode est plus adaptée aux caves.

Le sorbate de potassium rend la levure inactive, mais ne la tue pas complètement. Dans ce cas, la substance agit de telle manière que le réveil ou la reproduction des cellules de levure sont exclus. Après avoir été retiré des sédiments, le médicament est ajouté avec du sucre pour un meilleur goût. La substance est souvent utilisée avec du dioxyde de soufre.

Utilisation de bisulfite de potassium ou de comprimés Campden

Les conservateurs sont également utilisés par les vignerons comme stoppeurs de fermentation, mais n'arrêtent pas complètement l'activité des levures œnologiques. Ils sont capables de tuer les bactéries étrangères et de prévenir les maladies.

Dans ce cas, il existe un risque que les cellules vivantes restantes se multiplient, puis la fermentation reprend. Lorsque vous utilisez ces médicaments, vous devez respecter le dosage exact des médicaments. Une dose importante entraîne une détérioration du goût et de la qualité de l'alcool.

Est-il possible de boire du vin fait maison pendant la fermentation ?

Boire du vin jeune à petites doses améliore le métabolisme, augmente l'appétit et aide à faire face aux troubles du sommeil et aux situations stressantes. La boisson contient de nombreuses substances utiles, cela s'applique à un produit entièrement mûri.

Le vin non fermenté ne peut être dégusté qu'un peu pour déterminer le goût, le degré de fermentation et la force. Il n'est pas recommandé de boire tant que la boisson n'a pas complètement résisté à toutes les étapes de préparation. Il reste encore beaucoup d'huiles de fusel et d'autres impuretés. Cela peut nuire au foie, au tractus gastro-intestinal, au système cardiovasculaire et provoquer des allergies.