Cette boisson aromatique et peu alcoolisée, vieille de plusieurs milliers d'années, est appréciée par des centaines de millions de personnes. Le désir de conserver le vin longtemps sans en altérer le goût et l'arôme est devenu la raison de son traitement thermique. La pasteurisation des vins à partir de toute matière première et de toute force est utilisée par les vignerons amateurs. Dans l'industrie vitivinicole, les sulfites sont utilisés pour conserver le produit.
Histoire d'origine
Louis Pasteur a découvert une méthode pour lutter contre les maladies du vin à la demande des vignerons français au milieu du XIXe siècle. Il a prouvé que la cause de l'acidification et de l'apparition de moisissures sont des micro-organismes qui se nourrissent du sucre du vin. Lorsqu'ils sont chauffés à 50-60 degrés, ils meurent. Les spores sont plus résistantes aux températures élevées, qui ne peuvent être détruites que par stérilisation : chauffage à 100 degrés ou plus.
Pourquoi la pasteurisation du vin est-elle nécessaire ?
La pasteurisation du vin est nécessaire pour détruire les bactéries et les levures. Chaque type de vin nécessite sa propre température et sa durée de vieillissement. Pour les vins de raisin, cela dépend aussi du degré de douceur : sec, demi-doux, doux.
Quand vous pourriez en avoir besoin
Les micro-organismes se développent dans les 6 mois. Si le vin est utilisé avant ce délai, il ne sera pas pasteurisé.
Variétés de la méthode
En pratique, plusieurs méthodes de pasteurisation sont utilisées :
- long terme;
- court;
- instantané.
Lors d'une pasteurisation à long terme, le produit liquide est chauffé à une température de 60 à 65 degrés pendant une demi-heure à quarante minutes. Une pasteurisation courte signifie chauffer à 80-90 degrés pendant 30 à 60 secondes. L'instantané dure 3 à 5 secondes à une température de 98 degrés.
A la maison, la pasteurisation longue durée est utilisée pour le vin afin d'éviter l'apparition d'un goût de compote dans la boisson.
Comment pasteuriser le vin à la maison
Tout vin peut être soumis à une pasteurisation à n'importe quelle période de vieillissement :
- raisin;
- pomme;
- cerise;
- groseille;
- cerise;
- jeune;
- chevronné.
Le processus de pasteurisation passe par plusieurs étapes qui doivent être strictement respectées.
Préparation du produit
Le vin doit être pré-nettoyé pour éliminer les levures et la turbidité.L'argile bentonite ou la gélatine sont utilisées comme clarifiant. Ensuite, vous devez le laisser reposer pour que les sédiments se déposent.
Après sédimentation de la turbidité, le vin est versé dans un récipient dans lequel il sera pasteurisé et stocké. Il doit s'agir de bouteilles ou de bocaux en verre qui ont été traités thermiquement avec de la vapeur ou de l'eau bouillante. Pour éviter que l'air ne pénètre dans le vin et ne soit libéré lors du chauffage, utilisez un tube en plastique d'un diamètre de 1 centimètre.
Le tube est abaissé dans un récipient contenant du vin jusqu'à un niveau de 1 à 2 centimètres au-dessus des sédiments. Un vide y est créé et versé dans le récipient préparé.
Processus de pasteurisation
Dans les bocaux à vin, le col est fermé par des couvercles métalliques à vis. Les bouteilles sont fermées avec des bouchons en liège. Le niveau de la boisson dans la canette va jusqu'au goulot, dans la bouteille – 3-4 centimètres jusqu'au bouchon. L'espace libre dans le récipient pendant la pasteurisation est nécessaire à l'expansion du liquide pendant le chauffage.
Une grille en bois est installée dans la poêle ou du tissu est placé en plusieurs couches pour isoler le verre avec le métal chaud. Placez des canettes ou des bouteilles. Pour contrôler la température, vous avez besoin d'un pot rempli d'eau, placé à côté des récipients à vin.
Les récipients contenant des bouteilles/canettes sont remplis d'eau jusqu'au niveau qu'aura le vin une fois chauffé. Le feu s'allume à moyen.
Temps de maintien des bouteilles :
- 0,7 litre – 1/3 heure ;
- 0,5 litre – ¼ d'heure ;
- 1 litre – 25 minutes.
La température de pasteurisation dépend de la force de la boisson (degrés) :
- pour le sec – 55 ;
- mi-doux – 60 ;
- bonbons – 65.
Un thermomètre à eau mesure la température dans un pot d'eau. A la fin de la pasteurisation, le feu est retiré. Les bouteilles de vin sont refroidies dans une casserole d'eau à 30 degrés, après quoi elles sont rangées dans un endroit frais et sombre.Pour une meilleure étanchéité, les bouchons sont recouverts de cire à cacheter sur le dessus.
Les vins conditionnés en canettes sont pasteurisés de la même manière que les bouteilles :
- installé dans un conteneur;
- remplissez le récipient d'eau froide au-dessus du cintre ;
- allumez à feu moyen;
- maintenu à une température de 60 degrés pendant 35 minutes;
- refroidir à température ambiante.
Stockage du produit vinicole - dans un endroit sec et frais avec ventilation.
Autres façons de réparer le vin
Les vignerons amateurs utilisent des méthodes de pasteurisation différentes des méthodes traditionnelles. Par exemple, ils utilisent des récipients faits maison en acier inoxydable ou en aluminium.
Le vin, comme avec les méthodes conventionnelles, doit impérativement être débarrassé du tartre et des sédiments. Une poêle en acier inoxydable faite maison peut avoir un volume allant jusqu'à 20 à 30 litres. Versez la boisson par le tuyau. Pour plus de rapidité, connectez une pompe de l’aquarium.
Le contrôle de la température est effectué à l'aide d'un thermomètre doté d'un capteur à distance.
Le compteur est placé sur le couvercle du récipient. La casserole remplie de vin est posée sur la cuisinière. Les brûleurs à gaz fournissent un chauffage inégal. La solution optimale serait d'utiliser une cuisinière électrique dont la taille du brûleur correspond au fond de la casserole.
Sur la base des lectures du thermomètre, maintenez le vin à 65 degrés pendant 30 minutes. Les appareils électroniques produisent des résultats avec une erreur de 0,2 à 0,3 degrés dans le sens d'une surestimation. La température réelle du vin pendant la pasteurisation sera de 62 à 63 degrés.
Avec cette méthode de pasteurisation, un remplissage à froid est utilisé. Le vin dans une casserole en inox est refroidi à température ambiante. Les bouteilles chauffées à 150 degrés pendant 15 minutes doivent refroidir à 20-22 degrés.
Pour verser le vin pasteurisé, il y a un robinet au fond de la casserole maison.On y pose un adaptateur stérilisé et un morceau de tube en polyéthylène, à travers lequel les bouteilles sont remplies de vin jusqu'au niveau du bouchon.
Comment stériliser les bouteilles de vin
Vous pouvez préparer les bouteilles pour la mise en bouteille du vin pasteurisé de plusieurs manières : traditionnellement (dans une casserole) ou au four électrique.
La stérilisation en récipient s'effectue sans thermomètre. Les bouteilles proprement lavées sont remplies d'eau tiède jusqu'aux cintres et placées sur un plateau dans un récipient dont les bords doivent être plus hauts que les bouteilles. Remplissez d'eau à 40-50 degrés jusqu'au niveau des cintres. Allumez le feu et portez à ébullition. Lorsque l'eau bout, réduisez le feu pour assurer une ébullition uniforme.
Le temps de stérilisation est compté à partir du moment de l'ébullition dans le récipient. Pour les bouteilles, 10 à 15 minutes suffisent. Ensuite, le feu est éteint. Les bouteilles sont retirées, l'eau en est versée et retournée sur un chiffon propre. Après avoir égoutté l'eau, placez-la à l'envers et couvrez-la d'une serviette stérile.
La stérilisation à sec dans un four électrique n'est pas moins efficace si vous conservez les biberons lavés à des températures allant jusqu'à 150 degrés pendant 10 minutes.
