Le processus d’assemblage du vin consiste à mélanger les jus de différents cépages. Le résultat de la connexion est une amélioration des caractéristiques gustatives en adoucissant l'astringence, en réduisant l'acidité, en conférant un arôme et en éliminant un arrière-goût piquant.
Qu'est-ce que le vin d'assemblage ?
Les vins d'assemblage sont élaborés à partir d'un mélange de jus de différentes cultures. Il est rationnel de produire ces types de boissons alcoolisées en raison de la grande diversité gustative des baies et des fruits, de leur composition chimique changeante, des différences de goût et de nuances.
La nécessité d'un mélange est due au fait que lors de la culture du raisin, il existe toujours des différences de climat, de type de sol, de conditions météorologiques, de degré de ventilation des fruits et d'autres facteurs. Même la cueillette des baies du même vignoble à des jours différents affecte leur maturité et leur teneur en sucre. Lors de la culture du raisin à grande échelle, il est pratiquement impossible d'assurer les mêmes conditions pour l'ensemble de la récolte. En conséquence, les baies acquièrent des propriétés organoleptiques différentes et diffèrent par leur goût et leur arôme.
Lorsque vous préparez du vin à la maison, vous pouvez réfléchir de manière indépendante à la composition de l'assemblage en fonction de vos préférences gustatives individuelles. Il est permis de mélanger à la fois des jus de fruits différents et des vins prêts à l'emploi. Par exemple, le vin de poire a une saveur douce et doit être mélangé à un mélange plus sucré. Les boissons trop sucrées peuvent être diluées avec des boissons acides et acidulées afin que le goût soit agréable et non âpre.
Quels types existe-t-il ?
Tous les vins d'assemblage sont classés en plusieurs cépages. Chaque catégorie a des caractéristiques individuelles. Vous pouvez préparer vous-même n’importe quel type de mélange, il vaut donc la peine de vous familiariser avec les nuances de toutes les options.
Mélange
Le terme assemblage ou assemblage dans son sens originel désigne toute combinaison de cépages de cuve. Le concept a été introduit auprès du grand public par les commerçants britanniques au 19ème siècle et a été appliqué aux variétés elles-mêmes et aux boissons qui en sont issues. Le mélange est utilisé pour rendre le goût du vin plus riche et plus vibrant, ainsi que pour ajouter de l'arôme et de la texture à la boisson. L’objectif principal de l’assemblage est de combiner les caractéristiques de plusieurs variétés et de les équilibrer entre elles.
Il est permis non seulement de mélanger des variétés rouges avec du rouge et du blanc avec du blanc.Dans la pratique, il existe des cas d'association de vins rouges avec des vins blancs. Un exemple courant est le mélange français Côte-Rôtie de la vallée du Rhône.
Pour élaborer ce vin, le cépage blanc du Viognier est mélangé au cépage rouge de la Syrah.
Assemblages de vins millésimés
Un assemblage devient millésimé si plusieurs variétés de baies récoltées au cours d'une même année sont combinées pour l'obtenir. Par exemple, si une boisson alcoolisée est élaborée à partir des variétés Merlot et Shiraz obtenues la même année. Il existe également des spécimens contenant un ensemble de plus de dix variétés. Un représentant éminent est le vin Châteauneuf du Pape, composé de 13 cépages.
Mélanges non millésimés
Certains vins, notamment les vins mousseux et les portos, sont élaborés à partir de raisins récoltés au cours d'années différentes. Dans ce cas, la tâche principale lors de la création d'une boisson est d'équilibrer les arômes, les tanins et d'autres qualités qui affectent le goût final du produit. En règle générale, les mélanges non millésimés contiennent un marquage spécial NV (non vintage). De plus, il n’y a aucune marque sur l’étiquette indiquant l’année de récolte. Le plus souvent, on trouve des vins mousseux et acidulés non millésimés, mais lors de la création de cépages tranquilles, cette technique est également pertinente.
Comment mélanger du vin fait maison
La composition du mélange à la maison est déterminée en tenant compte de vos propres goûts et de la disponibilité des matières premières. Vous pouvez préparer du vin d’assemblage de plusieurs manières, qui présentent un certain nombre de différences comparatives. La première manière est la suivante :
- Tout d’abord, le nombre de baies de toutes les variétés nécessaires à la préparation du mélange est déterminé. Les baies sont pesées, mélangées entre elles et broyées.
- Le jus est séparé de la masse broyée par égouttage et l'acidité et la douceur sont évaluées.
- Si nécessaire, ajustez le goût en mélangeant de l'eau, du sucre et de l'acide, après quoi la boisson est laissée fermenter.
La méthode considérée est considérée comme simple, mais elle présente des aspects négatifs importants. L'inconvénient est que les baies des variétés souhaitées ne mûrissent pas toujours en même temps. De plus, les fruits libèrent toujours des quantités de jus différentes, de sorte qu'il reste beaucoup de jus non pressé dans la masse de raisin écrasée. Pour résoudre le problème, vous pouvez chauffer la pulpe ou attendre qu'elle fermente, mais certains fruits peuvent former du mucus à cause de cela.
Selon la deuxième méthode, la quantité de jus requise est obtenue séparément à partir de baies de différentes variétés. Après avoir collecté le jus, la teneur en sucre et l'acidité sont déterminées et le goût est également corrigé séparément. Ensuite, le moût est préparé à partir des liquides, en fonction du type de vin à produire - doux, fort ou de table. Les moûts finis sont combinés dans un récipient les uns avec les autres et laissés fermenter.
L'avantage de la deuxième méthode est la possibilité d'utiliser des fruits mûrissant à des périodes différentes. Le moût obtenu à partir d'une variété peut être ajouté au moût en fermentation d'une autre. Dans ce cas, le mélange est possible même à la fin du processus de fermentation. Lorsque du moût frais pénètre dans du moût déjà en fermentation, le processus reprend activement et la levure bénéfique détruit les champignons nuisibles. De ce fait, la nouvelle fermentation se déroule toujours plus rapidement et ne nécessite pas l'ajout de levure.
La troisième méthode consiste à mélanger non pas du moût et des jus, mais des vins déjà entièrement préparés.Le principal inconvénient de cette option est que le résultat du mélange de certains vins est un mauvais goût dû à l'incompatibilité des saveurs.
En conséquence, pour obtenir une boisson alcoolisée de haute qualité, un vieillissement prolongé de 3 à 5 ans est nécessaire.
Conditions générales de stockage du produit fini
Pour conserver les vins d'assemblage faits maison, il est recommandé d'utiliser des bouteilles en verre opaque. Les récipients sont prélavés et séchés, après quoi la boisson est versée à l'intérieur et scellée. Ensuite, les bouteilles sont enveloppées dans un chiffon et immergées dans de l'eau chaude à une température de 60 degrés pendant 20 minutes. Après avoir sorti les récipients de l'eau, vous pouvez les ranger dans un lieu de stockage permanent. Les conditions de stockage ultérieures des assemblages ne diffèrent pas de celles du stockage du vin ordinaire. Les endroits appropriés incluent une cave, un réfrigérateur spécial ou un placard.
La durée de conservation des assemblages préparés à la maison dépend des conditions environnementales, des cépages sélectionnés et des caractéristiques de production. Si les vins classiques créés dans des conditions professionnelles n'ont pas de durée de conservation, les boissons faites maison ne peuvent pas perdre leurs caractéristiques gustatives et aromatiques pendant 5 à 7 ans.
