La question de savoir quand et quelle quantité de sucre ajouter au vin de raisin fait maison est décidée avant de préparer la boisson. Les caractéristiques du produit fini en dépendent - moins il est ajouté tôt et plus il deviendra acide. Pour obtenir un goût harmonieux, il faut veiller à maintenir un équilibre entre les caractéristiques de la matière première - l'acidité et la douceur des raisins.
À quoi sert le sucre dans la fabrication du vin ?
Il existe de nombreuses recettes de vin de raisin fait maison.Ils contiennent des recommandations sur la quantité et le moment d'ajouter du sucre. Les goûts de chacun sont différents, cette question doit donc être abordée avec prudence - une boisson préparée selon une recette tierce peut ne pas répondre aux attentes.
Lors de l’élaboration de vins faits maison, il est important de respecter les règles de production. Une attention particulière doit être portée au processus de fermentation. Il s'arrête lorsque la force atteint 12 à 13 fractions volumiques d'alcool éthylique. Pour poursuivre la fermentation, augmentez la quantité de sucre ajouté, mais pas au-dessus d'une certaine norme, sinon elle s'arrêtera avant le temps imparti.
La concentration de levure doit également être optimale, sinon son excès gâcherait le goût et rendrait le vin trouble. Il peut s'avérer trop sucré et écoeurant pour plusieurs raisons :
- pris des cépages très doux ;
- utilisé une grande quantité d'eau pour diluer le jus;
Lors de la préparation de vin de raisin maison, déterminez d'abord la force et le type de boisson (sèche, demi-sèche, sucrée, mi-douce, dessert). Ensuite, faites les calculs, et seulement après cela, commencez la vinification.
Comment calculer la quantité de sucre pour le vin de raisin à la maison
Les boissons alcoolisées faites maison sont divisées en plusieurs types en fonction de la concentration en saccharose :
- sec – jusqu'à 0,3%;
- demi-sec – 0,5-3%;
- mi-doux – 3-8%;
- fortifié – 8-35%.
- sucré – 14-20%.
Pour que la fermentation se déroule comme il se doit, le moût doit contenir une certaine quantité de saccharose et de fructose. Cet indicateur est mesuré par un appareil spécial - un sucre.
Lors de la préparation du vin de raisin sec, rien n'est ajouté si la concentration de saccharose et de fructose naturels dans le jus est de 12 à 14 %. Pour produire un autre type de boisson, des calculs seront nécessaires.Ils sont basés sur le fait que pour préparer 1 litre d'alcool éthylique, il faut 1,7 kg de saccharose, c'est-à-dire que pour obtenir 1% d'alcool dans le jus, il doit y en avoir 20 g.
Pour faciliter les calculs, vous pouvez utiliser le tableau du rapport entre le titre des vins de raisin et la quantité de saccharose dans le moût :
| Forteresse dans 0 | Saccharose pour 1 l/g. | Forteresse dans 0 | Saccharose pour 1 l/g. |
| 8 | 160 | 15 | 300 |
| 9 | 180 | 16 | 320 |
| 10 | 200 | 17 | 340 |
| 11 | 220 | 18 | 360 |
| 12 | 240 | ||
| 13 | 260 | ||
| 14 | 280 |
Afin de calculer la quantité de sucre, il est nécessaire de soustraire les données obtenues par le sucre de la valeur du tableau.
Par exemple, 1 litre de jus de cépage muscat noir contient 21% de saccharose et de fructose naturels soit 210 g/litre. Le volume de matières premières est de 10 litres, à partir duquel vous devez préparer du vin maison, force 14 0.
Sur la base des valeurs du tableau, cela nécessite que la teneur en saccharose dans 1 litre de moût soit égale à 280 g/litre. Parmi ceux-ci, 210 g/litre sont déjà présents dans le jus de raisin.
On considère donc :
280-210=70 (ajouter 70 grammes pour chaque litre de matière première)
Il y a 10 litres de jus au total, ce qui signifie :
70*10=700
Dans notre cas, lors de la préparation d'un vin d'un titre de 14 0 il faut ajouter 700 gr. Sahara.
Si vous avez 20 litres de jus, multipliez 70 par 20, nous obtenons 1400 grammes.
Important! A la maison, la fermentation ne peut pas être utilisée pour obtenir une boisson dont le titre alcoométrique est supérieur à 15-16 0.
Lorsque vous élaborez des vins de fruits et de baies, sachez que s'ils sont préparés uniquement à partir de jus naturels, le goût sera trop acide. Par conséquent, pour maintenir les proportions, de l'eau et du sucre sont ajoutés au moût.
Quand et à quelle fréquence faut-il l’ajouter ?
Une fois les calculs effectués, vous devez décider quand ajouter du sucre aux matières premières. Lors de la production de boissons légères, il est ajouté en 1 portion, de force moyenne - 2, forte - 3 à 4 fois.
Par exemple, lors de la préparation d'un vin fort, le sucre est ajouté 4 fois : les 2/3 sont ajoutés lors de la préparation du moût, le reste est divisé en 3 portions égales et ajouté aux 4ème, 9ème et 14ème jours de fermentation.
Règles d'ajout
Une concentration élevée de saccharose dans le moût peut inhiber la fermentation, il n'est donc pas versé en une seule fois, mais par petites portions, avec un intervalle de 5 à 7 jours. Cela retarde le processus, mais cela créera des conditions idéales pour la levure.
Technologie : prendre 1 à 2 litres de moût, y ajouter une portion de sucre, remuer pour qu'il se dissolve sans laisser de trace. Le sirop obtenu est reversé dans le récipient de fermentation.
Faire du vin de raisin maison n'est pas une tâche facile, nécessitant une préparation et des calculs minutieux.
Mais même si vous respectez les proportions, il n'y a aucune certitude totale que le produit fini sera exactement comme prévu. La qualité gustative est influencée par de nombreux facteurs, notamment la température et la concentration de levure naturelle dans le moût.
