Le niveau d'acidité est le paramètre le plus important du raisin. Les acides tartrique et malique constituent 90 % de la baie, les 10 % restants sont attribués aux acides phénoliques organiques et aromatiques. Avec une acidité élevée, les fruits sont utilisés pour faire du vin et des boissons aux fruits. Les vignerons recommandent de faire du vin à partir de cépages aigres. En ajustant le niveau d'acidité, vous pouvez obtenir une boisson savoureuse et aromatique.
Caractéristiques du processus
Les baies sont récoltées manuellement fin septembre par temps sec. Les grappes récoltées ne sont pas lavées pour préserver les levures sauvages présentes sur les baies. Ils stimulent la fermentation.La récolte récoltée est triée, en éliminant les spécimens pourris, fissurés, verts et tachetés.
Pour obtenir un produit de qualité, les conditions suivantes doivent être remplies :
- Le vin est élaboré à partir de baies fraîches. Il est important de ne pas réduire les raisins en purée. Les graines broyées ajouteront de l'amertume à la boisson.
- Il est nécessaire de respecter le moment du pompage et de la transfusion de la boisson. Si la filtration n'est pas effectuée à temps, les caractéristiques gustatives du vin se détérioreront.
- Les vignerons préfèrent les récipients en bois, en plastique et en émail pour préparer la boisson. Il est recommandé d'utiliser des ustensiles en verre et en acier inoxydable. Les pots/bassins en métal sont interdits.
- Les baies ne sont ni lavées ni rincées. Le processus de lavage des fruits permet d’éliminer les levures sauvages en surface. Ils sont nécessaires pour préserver leur environnement naturel et empêcher le développement de micro-organismes pathogènes.
- S'il y a de la moisissure ou des bactéries, le vin deviendra aigre. Ce processus peut être évité en stérilisant les récipients et les instruments.
Les bouteilles sont lavées avec une solution de savon/soude, ébouillantées à l'eau bouillante et rincées. Séchez les récipients naturellement ou avec du papier absorbant.
Quelles variétés conviennent
Toute variété disponible convient à l'élaboration du vin de raisin. Vous pouvez réaliser la préparation avec des cépages foncés et clairs de raisins aigres. Ils sont utilisés séparément ou combinés les uns avec les autres.
Les cépages idéaux pour le vin sont :
- Platovski ;
- Cristal;
- Régent;
- Amitié;
- Saperavi;
- Stepnyak ;
- Festival;
- Des gouttes de rosée;
- Muscat blanc ;
- Premier-né de Magarach;
- Feteaschi;
- Silvanera.
Ces raisins sont faciles à entretenir et ont une teneur élevée en sucre. Vous pouvez diluer le goût avec Isabella, Lydia.Les cépages « vins » d'élite - Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet, Aligote, Riesling - peuvent rehausser le goût du vin et révéler sa palette gustative.
Ce dont vous avez besoin pour la recette
Les principaux produits pour l’élaboration du vin sont :
- raisins aigres;
- eau;
- Sucre en poudre;
- levain.
L'équipement dont vous aurez besoin est une bouteille en verre, une bassine en émail, des spatules en bois pour remuer la masse de baies et un joint hydraulique. Après lavage, ébullition et séchage, les bouteilles sont fumées au soufre.
Après la récolte, les baies sont foulées à la main. À ce stade, il est important d'utiliser des gants en caoutchouc - ils protégeront la peau de vos mains des taches et des irritations. Les gants empêchent également les germes de vos mains de pénétrer dans votre boisson.
Les fruits doivent être mûrs. Les raisins verts ont un niveau d'acidité élevé et une faible teneur en sucre.
Les fruits trop mûrs favorisent la fermentation acétique, la conversion du jus pressé en acide acétique.
Vous pouvez neutraliser l'acide en diluant le vin avec de l'eau. Dans le même temps, le goût du produit peut se détériorer. Cette technique est utilisée lorsque l'acidité des raisins est similaire à celle du citron.
Comment faire du vin à partir de raisins aigres à la maison
Une consommation modérée de vin issu de raisins aigres contribue à :
- prévention des maladies du système cardiovasculaire;
- normalisation de la tension artérielle, des habitudes de sommeil ;
- améliorer le fonctionnement du système digestif et des organes respiratoires;
- augmenter l'immunité, soulager la fatigue;
- élimination des processus auto-immuns.
Pour préparer du vin, vous devez vous approvisionner en :
- raisins aigres 10 kg;
- sucre semoule 3 kg.
Technologie de cuisson :
- Les raisins sont triés, foulés et mélangés à de l'eau.
- La masse est mélangée avec du sucre (2 kg), agitée, mise au chaud pendant 4 jours en remuant de temps en temps.
- La pulpe est essorée, le liquide est filtré, mélangé au sucre restant (1 kg). Le mélange est agité, versé dans une bouteille propre et recouvert d'un joint hydraulique.
- Après 30 jours, le liquide cessera de fermenter et se couvrira de sédiments. Le vin est versé en bouteille à l'aide d'un tube en caoutchouc et mélangé avec du sucre selon vos envies.
Si le moût ne fermente pas, il est mélangé à un levain de raisins secs ou de levure de vin. Le mélange avec le levain est infusé pendant 3-4 jours. La boisson finie est hermétiquement fermée et laissée infuser pendant 1 mois. Le liquide est filtré, versé dans des bouteilles stérilisées, fermé et envoyé vers un stockage permanent.
L'absence/disparition de fermentation au 6ème jour signifie que :
- La bouteille est devenue dépressurisée. Dans ce cas, le conteneur est vérifié et hermétiquement fermé.
- La teneur en sucre a augmenté. Le moût devient un conservateur, stoppant le processus de fermentation. Pour corriger la situation, ajoutez de l'eau et du jus frais (20-140 ml pour 1 litre de moût).
- L'activité de la levure s'est arrêtée/s'est arrêtée. Ils sont activés par le levain, les baies ou les raisins secs non lavés et la levure de vin.
- La concentration d'alcool dans la boisson atteint 14 %.
L'arrêt des processus de fermentation est déterminé par le joint hydraulique - il arrête de gargouiller. Dans ce cas, les sédiments sont égouttés, cela permettra de préserver la clarté du vin, ses arômes et d'éradiquer l'amertume.
Comment et combien de temps pouvez-vous conserver
Les vignerons recommandent d'utiliser des bouteilles de vin spéciales : elles sont plus solides et hermétiquement fermées par de longs bouchons.
Une étape importante consiste à stériliser les bouteilles. Ils sont lavés avec une solution de soude/savon, rincés et aspergés d'eau bouillante.
Le vin est versé à ras bord en laissant une distance de 1,5 à 2 cm.Pour conserver la boisson, vous devez choisir un endroit sombre, sec et frais avec un niveau d'humidité modéré, comme un placard, une cave, un sous-sol.Les vins blancs sont conservés à une température de +6-7 ÔC, rouge - à +8-13 ÔC. Les bouteilles sont placées horizontalement - cela garantit l'élasticité des bouchons et des récipients hermétiquement fermés.
La durée de vieillissement des vins rouges veloutés, denses, de dessert et de liqueur est de 1,5 à 2 ans. Les vins rouges légers se consomment après la première année. Les vins blancs corsés et aromatiques nécessitent 6 à 12 mois de vieillissement ; les boissons légères infusent pendant 3 à 6 mois.
