Une boisson au vin à base de pain était connue en Russie avant la découverte de la distillation de l'alcool. La méthode était utilisée partout : contrairement au distillat fait maison (moonshine) et à la vodka, le vin de pain avait un arrière-goût agréable. La force atteignait près de 40 degrés, la boisson était considérée comme prête au bout de 3 à 5 jours. Nous restaurons des recettes anciennes que possédaient nos ancêtres.
Un peu d'histoire
En Russie, le vin de blé était un distillat artisanal fabriqué à partir du grain du même nom. L'orge ou le seigle convenaient également, le goût n'en profitait que.Jusqu'au XIXe siècle, lorsque la pratique consistant à préparer de l'alcool fort à partir d'alcool dilué avec de l'eau s'est répandue, le vin de pain est resté une boisson nationale populaire en Russie. L’État a alors instauré un monopole en interdisant la production d’alcool dans un cadre privé (sans licence).
Caractéristiques de cuisson
Contrairement à la vodka, le vin de pain ne peut pas être fabriqué à partir de n'importe quoi, même de pommes de terre ou de sciure de bois, comme le dit une chanson. Les céréales sont utilisées comme matière première. Ils donnent à la boisson un arrière-goût original.
Les huiles de fusel résiduelles dans le vin de pain, selon une évaluation subjective, sont comparables à celles du whisky et du cognac. La boisson peut être bue par petites gorgées, ce qui est tout simplement impossible avec la vodka.
Préparé par distillation en alambic. L'infusion en fûts de chêne, sur charbon, pain, lait est possible. Les recettes du vin de pain étaient conservées dans les archives familiales et les dépassaient rarement.
Comment faire du vin de pain à la maison
Le vin de pain classique, ou polugar, est facile à préparer à la maison. L'une des recettes populaires nécessitera les ingrédients suivants :
- malt;
- eau;
- levure.
Les ancêtres utilisaient du malt de seigle, bien que l’orge ou le blé fonctionnent également. Vous en aurez besoin de 5 kilogrammes. L'eau est propre, provenant d'un puits ou d'une source ; le traitement avec la populaire osmose inverse n'est pas recommandé.
Il est préférable de verser de l’eau ordinaire du robinet, de la laisser reposer, puis de la nettoyer avec un filtre. Il vous faut environ 20 litres.
La levure prend 30 grammes de sec ou 50 "humide". La technologie nécessite de surveiller la température de fermentation du moût, vous aurez donc besoin d'un thermomètre - un thermomètre à alcool domestique ou électronique.
Préparation du malt
Tout malt en grains convient au vin de pain, à condition qu'il soit correctement moulu et soigneusement séché. Les options achetées et résidentielles sont autorisées.
Le point clé dans la préparation du malt concerne sa grossièreté : quelque chose entre le gruau et la farine, mais pas une poudre fine. Un choix approprié pour les vignerons débutants serait d'acheter des matières premières dans un magasin. Au fil du temps, après avoir acquis de l'expérience, il est possible de préparer soi-même le malt.
Brassage
C'est le nom donné à la séparation des sucres de l'amidon des céréales. La vitesse de brassage est affectée par la température, c'est pourquoi un thermomètre et la connaissance de la technologie de base pour faire du vin fait maison s'avèrent utiles. Dans le malt « froid », le sucre est mal produit et la fermentation peut ne pas démarrer du tout.
Pour le brassage, l'eau est versée dans un récipient préalablement préparé, bouillie, puis refroidie à 55 degrés Celsius. Vous pouvez maintenant ajouter du malt en remuant la composition pour éviter l'apparition de grumeaux et une mauvaise dissolution des matières premières. Le moût presque fini est chauffé lentement jusqu'à 61-64 degrés, après quoi il est à nouveau agité.
La prochaine étape est la plus importante. Il est nécessaire de maintenir la température à 60-65 degrés pendant une heure et demie. Il est recommandé de chauffer soigneusement le récipient en surveillant la température du moût.
Fermentation
Pendant la fermentation, une production intensive d'alcool commence dans notre « usine chimique » sous l'influence d'un catalyseur - les levures. Pour ce faire, le contenu de la casserole est refroidi à 28 degrés et versé dans un récipient séparé, une cuve de fermentation. De la levure (prête à l'emploi ou diluée) y est également ajoutée et soigneusement mélangée. Le récipient est placé dans un garde-manger ou un autre endroit non éclairé avec une température de 18 à 27 degrés.
Le processus de fermentation lui-même peut prendre de 4 à 16 jours. La vitesse dépend de la qualité du malt, de la levure et de la température. Un joint hydraulique doit être installé !
Il est permis de remuer (et non de secouer) le moût une fois par jour pour augmenter le rendement en alcool.
Première distillation
Les principaux signes de préparation à la distillation sont l'absence de « gargouillis » dans le breuvage pendant quelques jours et le goût amer de la purée. En fin de fermentation, la solution devient plus légère. Le liquide est versé dans l'unité de distillation, à l'aide d'un tamis pour filtrer la petite masse de malt résiduel. Le processus produit un distillat trouble avec une odeur caractéristique ; la distillation s'arrête après que la force de sortie chute (contrôlée avec un alcoomètre) à 25 degrés.
Deuxième distillation
Le vin de pain semi-fini est dilué avec de l'eau (environ un cinquième du montant total), puis versé à nouveau pour la distillation. Et ici, la sortie est divisée en composants :
- « Tête » (premiers 12-15 %). Contient de l'acétone et des huiles de fusel en grande quantité. Son utilisation est catégoriquement déconseillée, il convient comme solvant, matière première pour les frictions et les onguents.
- Le « corps » est un composant approprié du produit. Cela inclut tout ce qui atteint une force d’environ 40 degrés.
- Les « queues » sont les restes d’une distillation à faible concentration. Autorisé à mélanger avec les portions suivantes de malt fermenté
Nettoyage
Le nettoyage du produit fini améliore le goût du vin de pain et augmente la valeur de la boisson. Les méthodes de transformation traditionnellement populaires sont le lait, les œufs de poule crus (blancs), le charbon et le pain. Avant le nettoyage, il est recommandé de diluer légèrement le polugar afin que sa résistance soit de 45 à 50 degrés.
Dilution et stockage
Le vin de pain n'est pas de la vodka, sa concentration standard est donc de 38,5 degrés.La boisson finie est mise en bouteille et scellée. A conserver comme un alcool fort ordinaire, dans un local frais et fermé (placard, cellier).
Comment utiliser?
Le vin de pain se boit dans des verres d'une contenance de 50 à 150 millilitres, par petites gorgées, en profitant de son goût doux. Comme la vodka, il est conseillé de la refroidir avant de la boire. Convient aux entrées chaudes, salées, épicées, à base de viande ou de poisson.
