Le poisson rouge est le nom donné aux habitants des profondeurs de la mer et des rivières, dont la viande est considérée comme un mets délicat. Il s'agit notamment de la famille des saumons, dont les tissus charnus sont littéralement écarlates ou orange. Mais la famille des esturgeons appartient aussi aux variétés de poissons rouges, bien que leur chair soit blanche. Le fait est qu'autrefois, le mot « rouge » signifiait « précieux ». Les représentants des deux familles sont appréciés pour leur goût, leurs propriétés bénéfiques, leurs caractéristiques de pêche et de cuisson.
Belorybitsa
Un représentant rare du saumon n'est cultivé que artificiellement. Le poisson blanc a été trouvé dans la mer Caspienne, la Volga et l'Oural, mais a été exterminé par les braconniers.
Avantages du corégone :
- la viande est une source de protéines, de vitamines B, d'acides gras ;
- utile pendant la grossesse, pour les maladies du système musculo-squelettique ;
- a un goût délicat.
Le corégone est classé parmi les poissons rouges en raison de sa valeur. Sa viande blanche se répartit facilement dans les assiettes.
Défauts:
- très gras et se gâte rapidement ;
- le poisson frais ne peut être dégusté que dans les villes du nord.
Le corégone peut être salé, fumé et souvent vendu congelé. Balyk est particulièrement célèbre pour son goût.
esturgeon sibérien
De délicieux poissons de rivière se trouvent dans les rivières de Sibérie : Ob, Kolyma, Irtysh. L'espèce lacustre vit dans les eaux du lac Baïkal.
Avantages du poisson « rouge » à la viande blanche :
- valeur nutritionnelle, 100 grammes de produit contiennent 170 kilocalories ;
- La jutosité des plats d'esturgeon est comparable à celle du porc ;
- produit un précieux caviar noir.
Les esturgeons mesurent jusqu'à 2 mètres de long. Les gros spécimens pèsent 200 kilogrammes.
Inconvénients de l'esturgeon sibérien :
- une espèce menacée;
- teneur en matières grasses, 11 grammes de matières grasses pour 100 grammes de viande ;
- Le caviar d'esturgeon est l'un des mets les plus chers au monde.
Au début du XXe siècle, l'esturgeon de Sibérie était un poisson commercial et, dans la période d'après-guerre, le caviar d'esturgeon était vendu en fûts sur les marchés. Désormais, l'esturgeon est un produit fourni exclusivement par les usines de transformation du poisson.
Saumon
Le vrai poisson rouge de la famille du saumon se retrouve dans les poissons de mer ou de lac et constitue un délice de la plus haute qualité. Habitat des espèces de saumon :
| Nom | Zone |
| Marin | Eaux septentrionales de l'océan Atlantique
Eaux occidentales de l'océan Arctique Bassins des mers Blanche et Baltique |
| Ozernaïa | Réservoirs de Carélie, péninsule de Kola en Russie.
Lacs de Suède, Norvège, Finlande. |
Le saumon atteint une longueur de 150 centimètres et pèse plus de 40 kilogrammes.
Avantages du poisson :
- la viande est tendre, couleur carotte, au goût sucré ;
- contient des protéines facilement digestibles;
- En raison de sa teneur élevée en acides gras oméga, il est bénéfique pour le cœur, les vaisseaux sanguins et le système nerveux.
Le saumon est également considéré comme un mets délicat coûteux, mais présente des inconvénients :
- le poisson rouge est un allergène puissant ;
- les fabricants colorent la viande ;
- Le produit des États-Unis est génétiquement modifié.
Lors de la friture, le saumon perd ses propriétés bénéfiques. Il est donc recommandé de le cuire au four et à la vapeur.
nez de pelle
La liste des espèces de poissons rouges comprend un habitant inhabituel du Mississippi. Le museau du nez de pelle est plat et en forme de coin, comme une pelle de sapeur.
Avantages du poisson :
- La valeur nutritionnelle de la viande est égale à celle de l'esturgeon - 160 kilocalories ;
- un mets rare pour les gourmets russes.
Le nez en pelle a de faux parents qui vivent dans le fleuve Amou-Daria, les réservoirs du Turkménistan et du Kirghizistan.
Inconvénients d'un représentant du monde de l'eau :
- miniature, longueur 60-90 centimètres, poids 4,5 kilogrammes ;
- les propriétés culinaires ont été peu étudiées.
Vous ne pouvez goûter la viande du vrai shovelnose qu'aux États-Unis.
Saumon rose
Un autre poisson rouge coûteux est commun dans les eaux des océans Pacifique et Arctique et a été introduit dans les Grands Lacs américains et les réservoirs de la péninsule de Kola.
Bienfaits du saumon rose :
- la viande se prête à tous les types de traitement thermique, de salage, de mise en conserve et de séchage ;
- Il est pêché en grande quantité, donc moins cher que l'esturgeon.
En Norvège, la population de saumon rose est trop importante et est donc délibérément détruite. Autres inconvénients du poisson rouge :
- moins nutritif, 103 kilocalories pour 100 grammes de produit ;
- un poisson produit jusqu'à trois kilogrammes de viande.
Le saumon rose a un très gros caviar rouge.Vous devez cuire le poisson avec la peau, car elle contient de la graisse en dessous, ce qui ajoute du jus au plat.
Taïmen
Le prédateur de la race saumonée est un poisson rouge russe indigène. Il vit dans les rivières de l'Oural, en Extrême-Orient, sur l'île de Sakhaline, dans le territoire de Primorsky et en Bouriatie.
Avantages du Taimen :
- produit diététique, ne contient que 88 kilocalories ;
- la viande est rose pâle, moyennement grasse, presque désossée.
Taimen est considéré comme un géant dans sa famille avec une longueur de 2 mètres et un poids de 80 kilogrammes.
Inconvénients du poisson :
- la viande est séparée par des couches intermusculaires ;
- le taimen est plus dur que le saumon ;
- prix élevé.
Taimen est répertorié dans le Livre rouge et ses captures sont strictement réglementées par des quotas.
Béluga
L'esturgeon est l'un des plus gros poissons osseux au monde. Il vit dans les mers d'Azov, de la Caspienne et de la Mer Noire et va dans les rivières pour frayer.
Avantages du béluga :
- largement utilisé dans l'industrie alimentaire - la viande est utilisée pour faire du balyk, des aliments en conserve, et le vizigu est préparé à partir de l'accord ;
- Le caviar de béluga noir est aromatique, avec une saveur de noisette et est le plus précieux des esturgeons.
Le poisson est répertorié dans le Livre rouge international et est cultivé uniquement artificiellement. Défauts:
- viande dure et sèche;
- la capture dans la nature est interdite.
Les plats du béluga sont sains car ils contiennent beaucoup de protéines. La sécheresse de la viande s'explique par sa faible teneur en matières grasses, mais elle a une saveur crémeuse.
Le poids du béluga atteint 1,5 tonne pour une longueur de plus de 4 mètres. Il n'est surpassé que par le crapet.
Chinook
L'habitant des mers du nord est le plus grand parmi les salmonidés. Dans les eaux de la mer d'Okhotsk et de Barents, on trouve des individus mesurant 100 centimètres de long et pesant 17 kilogrammes.
Avantages du Chinook :
- la viande et le caviar sont riches en sélénium, magnésium, phosphore et en tryptophane, une substance antidépressive ;
- Les produits Chinook sont faciles à digérer ;
- remplace le porc dans un régime amaigrissant.
Le saumon quinnat se consomme légèrement salé, séché, frit, fumé. En Amérique, il est cuit sur du charbon et des briques chaudes.
Défauts:
- le caviar contient beaucoup de sodium, la norme sans danger pour la santé est de 5 cuillères à café par jour ;
- la viande contient une petite quantité de mercure, il est donc déconseillé d'en consommer pendant la grossesse et l'allaitement ;
- la pêche est payante et autorisée dans les fermes piscicoles.
Les vieux poissons accumulent des toxines et les jeunes poissons peuvent être infectés par des parasites. Le saumon quinnat doit être acheté sur les sites de reproduction ou si le vendeur possède un certificat de qualité.
Saumon d'Extrême-Orient
Le type de poisson rouge le plus répandu dans les magasins est pêché dans les eaux septentrionales des océans Atlantique et Pacifique. On le trouve également aux États-Unis dans les Grands Lacs.
Avantages du saumon d'Extrême-Orient :
- contient beaucoup de vitamine D et d'acides gras oméga ;
- La couleur naturelle de la viande est rouge orangé, le goût est doux et délicat.
L'économie du Kamtchatka, du territoire de Khabarovsk et de l'île de Sakhaline repose sur la production de saumon.
Défauts:
- les populations de saumon sont en déclin ;
- peut être infecté par des parasites.
Le saumon se consomme frit, fumé et salé.
Kunja
Le représentant du poisson rouge du Pacifique se trouve près du Kamtchatka, des îles du Commandeur et de l'île d'Hokkaido. Les kunja d'eau douce se trouvent uniquement dans le lac Shikotsu. La couleur de sa chair dépend de la saison : blanche au printemps, rosée en automne.
Avantages du produit :
- le goût rappelle celui de la truite ;
- La teneur en protéines de 100 grammes de viande est de 70 pour cent.
Kunja est autorisé pour la pêche sportive. Le plus souvent, il est capturé à l'aide d'une canne spinning. La pêche industrielle est concentrée au Japon.
Défauts:
- un produit rare et cher en Russie ;
- peut provoquer des allergies.
La teneur en calories du kunja dépend de la méthode de préparation : le poisson frit est plus nutritif que le poisson bouilli.
Lénok
Le prédateur d'eau douce se trouve en Extrême-Orient, dans les réservoirs du sud de la Mongolie et de l'ouest de la Corée. Au cours des siècles passés, le lenok constituait la base du régime alimentaire des Sibériens.
Avantages du poisson :
- blanc la pulpe est une source naturelle de chrome, importante pour normaliser le métabolisme et les niveaux de sucre ;
- Ce délicieux produit juteux est riche en protéines et en graisses.
Le lenok est consommé frit, séché ou fumé. Il est utilisé pour préparer des soupes, des apéritifs et des salades. Le poisson salé s'imprègne de graisse et acquiert un goût agréable. La viande tendre est obtenue par cuisson dans du papier d'aluminium.
Défauts:
- croissance lente - lenok prend du poids de 3 kilogrammes à 12 ans. Sa durée de vie est de 15 ans ;
- La pêche dans les habitats naturels est interdite.
Les poissons Lenok sont élevés dans des fermes, puis les alevins sont relâchés dans les rivières.
Saumon rouge
Le saumon rouge du Pacifique est connu au Japon, en Amérique du Nord et en Russie. La classification le classe parmi les saumons. Extérieurement, le saumon rouge ressemble à son parent, le saumon kéta.
Avantages :
- la viande est naturellement rouge riche, appréciée pour sa teneur élevée en acide phosphorique et son effet antioxydant ;
- Il a un goût naturellement riche, c'est pourquoi aucun additif alimentaire ni colorant n'est utilisé dans la production de produits à base de saumon rouge.
En raison de son goût naturel et de ses propriétés bénéfiques, le poisson est particulièrement respecté par les Japonais.
Défauts:
- accumule des toxines, surtout pendant le frai;
- Contre-indiqué pour les allergies et les maladies des intestins et de l'estomac, ainsi que pour les enfants de moins de cinq ans.
La pêche industrielle en Russie a été achevée en 2010. Le saumon rouge est une denrée rare dans les magasins. Le produit doit être certifié pour éviter les infections parasitaires.
Saumon kéta
Le poisson rouge de la famille du saumon est un objet de pêche active. Le saumon kéta se trouve dans les mers du nord : Okhotsk, Béring et Japon. Il est extrait à l'aide de filets dans l'Amour.
Avantages :
- répandu dans les habitats naturels;
- relativement bon marché de tous les saumons;
- La viande et le caviar ont des propriétés bénéfiques.
Le saumon kéta est contre-indiqué uniquement pour les personnes allergiques, il est rapidement absorbé et grâce aux acides gras oméga, il réduit le risque de développer la maladie d'Alzheimer.
Défauts:
- la viande ne convient pas à la friture, car elle perd son goût et devient sèche ;
- Le poisson frais a une courte durée de conservation de 2 jours.
Le saumon kéta est cuit dans du papier d'aluminium ou dans des pots, cuit à la vapeur, salé et fumé. Lors du salage du poisson, aucun sel n'est épargné, il est donc recommandé de le conserver dans l'eau avant de le manger.
Épine
L'habitant des mers chaudes se distingue par des épines le long du dos et des parties supérieures des côtés. Son habitat naturel est la mer Noire, la mer Caspienne et la mer d'Aral.
Avantages :
- goût aigre agréable, arôme de la mer;
- Une fois cuit, le filet conserve son poids d'origine ;
- contient des protéines digestibles à 98 pour cent.
Dans les années 30 du siècle dernier, 500 tonnes d'épines étaient capturées chaque année en Russie. Après 30 ans, les captures étaient tombées à six tonnes. Actuellement, les épines sont cultivées artificiellement.
Défauts:
- une espèce menacée en Russie, inscrite au Livre rouge ;
- fait référence aux allergènes courants.
Le poisson rouge le plus pointu est rarement trouvé dans les magasins, mais il est célèbre sous forme de balyk et comme ingrédient pour la soupe de poisson.
L'épine se croise avec l'esturgeon étoilé et le béluga. Par conséquent, selon certains scientifiques, elle ne mérite pas d'être identifiée comme une espèce indépendante.
Kalouga
Le parent d'eau douce du béluga de la famille des esturgeons présente un intérêt scientifique en tant qu'habitant spécifique du bassin du fleuve Amour. Kaluga est capable de s'adapter à l'eau salée et de migrer vers la mer.
Avantages :
- grand poids, 1 tonne pour une longueur de 5 mètres ;
- filet désossé.
Kaluga a presque disparu de son habitat naturel. Sa pêche est interdite et sa culture artificielle est établie en Chine.
Défauts:
- la teneur en calories est proche de celle de l'esturgeon - 163 kilocalories ;
- prix record.
Le Kaluga est reconnu comme le poisson le plus cher de Russie, devant le barramundi et le requin tigre. En 2023, un kilogramme de viande est estimé à 1 million 250 000 roubles.
Omul
Le poisson rouge comprend un autre représentant du saumon, qui ressemble en apparence au corégone. En fonction de leur habitat, il existe deux types d'omul :
| Nom | Zone |
| Arctique | Il vit dans l'océan Arctique et fraye dans les rivières de l'Alaska, du Canada et du nord de la Russie. |
| Baïkal | Trouvé dans le lac Baïkal, endémique |
Omul est petit, 64 centimètres de long et 3 kilogrammes. Avantages :
- grâce à sa faible teneur en calories (90 kilocalories) et sa richesse en protéines, elle peut remplacer la viande animale ;
- Il y a peu d'os dans le filet.
La pêche de l'omul n'est pas pratiquée à l'échelle industrielle. La pêche est autorisée sur le lac Baïkal, mais pas pendant la saison du frai.
Inconvénients du poisson :
- Le Baïkal omul est infecté par des parasites ;
- un article rare pour les magasins.
L'omul de mer se mange cru, salé, fumé, mais l'omul du lac doit être bien frit.
Truite
Les poissons vraiment rouges avec des filets aux couleurs vives peuvent être de mer et de rivière, d'arc-en-ciel et de ruisseau. La truite vit dans le bassin de la mer Baltique, dans les rivières caréliennes et dans le lac Issyk-Koul.
Avantages :
- la viande de la variété marine est davantage appréciée pour son absence d'odeur et sa couleur riche ;
- source de protéines, acides gras saturés, vitamine D.
La truite n'accumule pas de substances toxiques et ne contient pas de mercure.
Défauts:
- le filet de poisson de rivière sent la boue et est pâle ;
- provoque des allergies.
La truite sert d'indicateur de la pureté de l'eau. Lorsqu'ils sont contaminés, les poissons sensibles sont les premiers à mourir.
Saumon coho
L'habitat de l'un des plus délicieux représentants du saumon est vaste : les eaux nord-américaines de l'océan Pacifique, la côte du Kamtchatka, les eaux nord-ouest de la mer d'Okhotsk, les affluents de l'Amour, les rivières Sakhaline et Hokkaido.
Avantages du poisson rouge :
- la viande contient du molybdène, du zinc, du chrome ;
- pas osseux;
- Il a meilleur goût que le saumon et le saumon quinnat et coûte moins cher.
Les fermes piscicoles de saumon coho sont situées au Japon et au Chili. Ce produit précieux est importé en Russie.
Défauts:
- la teneur en calories est supérieure à celle de l'esturgeon - 171 kilocalories;
- Parfois, il y a de l'amertume dans le filet.
Le saumon coho s'avère plus savoureux légèrement salé - une cuillère à soupe de gros sel et de sucre cristallisé pour un demi-kilo de poisson.
Sterlet
L'esturgeon est commun dans les rivières européennes qui se jettent dans la mer Caspienne et la mer Noire, ainsi que dans les rivières sibériennes et l'Ienisseï. Le stérlet est miniature par rapport à ses proches - 40 à 60 centimètres de long et pèse jusqu'à deux kilogrammes.
Avantages :
- le caviar de sterlet noir est considéré comme un mets délicat ;
- La viande est tendre, diététique, rappelant le poulet.
Le poisson est considéré comme rouge pour sa valeur nutritionnelle. Elle a un filet blanc et la colonne vertébrale est constituée de cartilage.
Défauts:
- les espèces menacées, répertoriées dans le Livre rouge international ;
- contre-indiqué dans le diabète;
- teneur élevée en calories, 100 grammes de filet de poisson sibérien contiennent plus de 200 kilocalories.
Sterlet est le symbole héraldique de Belozersk, Yeisk, Rybinsk et Saratov.
Esturgeon étoilé
Autre représentant de l'esturgeon avec un aspect particulier : un stigmate oblong, un corps sombre allongé, des écailles claires. La taille de l'esturgeon étoilé atteint 1,5 mètre et son poids est de 12 kilogrammes. Habitat : Caspienne, bassin de la mer Noire.
Avantages :
- contient du collagène, de l'iode, des acides gras oméga-3 et oméga-6 ;
- la teneur en matières grasses de la viande est de 11 pour cent, celle du caviar est de 10 pour cent.
L'esturgeon étoilé est cultivé artificiellement, croisé avec du stérlet et de l'épine.
Défauts:
- il est interdit de capturer dans la nature en raison du faible nombre de poissons ;
- courte durée de conservation des produits frais et fumés - 2 jours.
Au siècle dernier, des dizaines de tonnes d’esturgeons ont été capturées. Au troisième millénaire, sa population avait considérablement diminué en raison de la pêche et du braconnage.
Ombre
Un représentant du poisson rouge, dont la pêche est autorisée à l'état sauvage, vit dans les rivières de Sibérie et du Kamtchatka. Une caractéristique externe caractéristique de l’ombre est sa grande nageoire dorsale en forme de voile.
Avantages :
- la viande n'accumule pas de toxines et ne provoque pas d'allergies ;
- Le produit peut être utilisé pendant la grossesse et chez les enfants de plus de 1 an.
Parmi les pêcheurs, l'ombre est considéré comme un beau poisson en raison de ses écailles brillantes de couleur verte ou noire, avec des nageoires orange ou violettes.
Défauts:
- la viande a de petits os qui doivent être retirés lors du filetage ;
- produit périssable.
L'ombre vit dans une eau propre et fraîche et attrape rarement des parasites. On le consomme cru et salé.
Poisson blanc
Le poisson de rivière saumoné est commun dans les plans d'eau d'Europe, d'Amérique du Nord et d'Asie. En raison de son vaste habitat, il existe plus de 60 espèces de corégones. Certaines espèces européennes et des Grands Lacs ont disparu.
Avantages du corégone :
- la viande tendre contient une grande quantité d'acide folique, de vitamines D et A ;
- n'a pas d'os sauf la colonne vertébrale et les côtes ;
- permis pour la pêche récréative, à l'exception de la période de frai.
Les corégones sont capturés avec une canne spinning et un âne. Un poisson de 15 à 50 centimètres de long pèse moins d'un kilogramme.
Défauts:
- se gâte rapidement après la capture;
- provoque des allergies et peut devenir une source d’infection parasitaire.
Les spécimens pesant 12 kilogrammes sont rares. Le corégone est un poisson rouge précieux, mais sa chair est blanche.
Le corégone ne peut même pas être conservé congelé. Il doit être cuit immédiatement après la capture, salé et fumé.
Carboniser
Ce poisson qui aime le froid se trouve en Extrême-Orient de la Russie, dans les lacs de l'Altaï et de la Carélie. On le trouve en abondance dans son habitat naturel.
Avantages de l'omble chevalier :
- la viande a un goût orange vif et ressemble à celui de la truite;
- teneur moyenne en calories, 135 kilocalories pour 100 grammes de produit.
Pour attraper l'omble, la pêche à la mouche et la filature sont utilisées. Le poisson n'est pas considéré comme un mets délicat ou cher, car il n'est pas encore rare.
Défauts:
- les poissons de rivière sont généralement infectés par des parasites ;
- ne peut pas être consommé sans un traitement thermique soigneux.
Avant le salage, la loche est conservée 2 semaines à une température de -18 degrés ou 72 heures à -25 degrés pour neutraliser les helminthes.
Meilleur
L'hybride béluga-sterlet est reconnaissable à sa coloration blanc-gris, ses nageoires dorsales dentelées et sa queue en forme de requin. Bester est élevé uniquement dans les usines de transformation du poisson en Russie et en Europe.
Avantages du poisson :
- la viande a une faible teneur en matières grasses - 0,7 gramme ;
- Le caviar a un goût similaire à celui de l'esturgeon.
Le goût du meilleur se révèle mieux après ébullition ou cuisson à la vapeur. Balyk s'avère particulièrement savoureux.
Défauts:
- prix élevé;
- absent dans la nature.
Bester n'est pas autorisé à nager librement dans les réservoirs naturels afin que l'hybride ne gâte pas les poissons de race pure.
esturgeon russe
Un habitant des mers Caspienne, Azov et Noire nage pour frayer dans les rivières et se trouve dans le Kouban, la Volga, l'Oural et le Don. Le poids d'un gros esturgeon russe atteint 25 kilogrammes.
Avantages :
- le caviar noir est juste derrière le béluga en termes de valeur ;
- la viande est riche en protéines facilement digestibles.
L'esturgeon russe est en voie d'extinction à l'état sauvage. C'est l'un des premiers poissons à avoir été élevés artificiellement. Défauts:
- En raison de la teneur élevée en sodium, il est recommandé de consommer avec modération ;
- la pêche est interdite.
Malgré son statut de conservation, inscrit dans le Livre rouge international, l'esturgeon russe est capturé illégalement pour son précieux caviar noir.
