Les champignons au lait marinés sont l'une des options les plus populaires pour conserver les champignons pour l'hiver. Ce plat est un merveilleux ajout à la table des fêtes, et plus encore ! Les amateurs de champignons avertis apprécient beaucoup les champignons au lait marinés pour leur goût élevé : ils ont un goût de champignon prononcé et un croquant agréable sur les dents. Mais ce produit a une propriété désagréable : il s'assombrit rapidement pendant le traitement. Pourquoi les champignons de lait noircissent-ils souvent lorsqu'ils sont salés et comment éviter cela ?
Pourquoi les champignons de lait noircissent-ils lorsqu'ils sont salés ?
Le principal problème auquel la ménagère est confrontée lors du marinage des champignons de lait est le noircissement ou le bleuissement. La réaction commence sur le chemin du retour après la forêt. Les champignons commencent immédiatement à noircir lorsqu'ils sont coupés et lorsqu'ils sont bouillis ou salés, ils perdent complètement leur couleur blanche d'origine.
Cela se produit parce que la pulpe contient du lait, ce qui provoque une telle réaction. À cause de cela, les corps de champignons crus ont un goût piquant et poivré, qui ne disparaît que lorsqu'ils sont trempés et salés. Lorsque le champignon est coupé, le lait libéré entre en contact avec l'air et, une fois coupé, il prend une couleur gris-jaune. Ensuite, il devient littéralement sombre ou bleu sous nos yeux.
Cependant, vous ne devriez pas avoir peur de cela. S'ils sont correctement transformés, les champignons de lait seront absolument comestibles, savoureux et croustillants.
Lorsqu'il est trempé dans l'eau
Avant le salage, les champignons doivent être trempés dans l'eau pendant un jour et demi à cinq jours. Pendant cette période, l'eau doit être changée jusqu'à cinq fois par jour. Mais souvent, les fruits noircissent même lorsqu'ils sont trempés dans l'eau.
Fondamentalement, cela n'arrive qu'avec des champignons qui sont restés longtemps hors de l'eau, donc avant même le nettoyage, ils doivent être immédiatement immergés dedans.
Une autre raison du noircissement des fruits des champignons est la lumière du soleil. Pour éviter toute décoloration après nettoyage, les champignons sont immédiatement placés dans l'eau sous un poids et recouverts d'un couvercle.
Faire tremper les champignons dans l'eau avant de les saler est également nécessaire afin d'en éliminer l'amertume inutile et de rendre la pulpe plus élastique. Il est préférable de le faire dans de l'eau tiède salée. L'eau tiède éliminera rapidement le goût amer du fruit et le sel empêchera la récolte de champignons de se dégrader.
En saumure
Malheureusement, les fruits des champignons peuvent aussi noircir en saumure. Pourquoi cela arrive-t-il? La première raison est les champignons trop mûrs.Ils commencent à perdre très rapidement leur amertume et à cause de cela ils s'assombrissent. La deuxième raison est le manque de saumure dans les bocaux. Les champignons qui ne sont pas recouverts d'eau salée entrent en contact avec l'air et perdent donc leur couleur claire.
Comment saler les champignons de lait pour qu'ils ne noircissent pas
Après un long trempage dans l'eau, les champignons de lait peuvent être marinés. Il existe deux options pour le décapage : chaud et froid. Lors de l'utilisation du premier, les champignons doivent d'abord être bouillis dans de l'eau salée. Ensuite, les champignons au lait bouilli salé sont lavés. Après cela, ils sont placés hermétiquement dans des pots stériles en couches :
- une petite couche de sel, quelques grains de poivre ;
- parapluies à l'aneth, feuilles de cassis;
- couche de champignons.
Ensuite, les couches sont répétées. Les champignons empilés sont versés avec du bouillon de champignons et l'air peut s'échapper. Refroidissez la pièce et couvrez-la de couvercles en plastique. Les champignons sont salés dans un endroit frais pendant 30 à 40 jours.
Lors du choix de la deuxième option, dans un bol en émail, les champignons au lait cru sont recouverts de couches de sel, d'épices, d'ail, de parapluies à l'aneth, vous pouvez également utiliser de la racine de raifort, qui est d'abord coupée en fines lanières. La masse entière est alors placée sous la charge. Au bout de quelques jours, les champignons de lait libéreront du jus qui les recouvrira entièrement et évitera qu'ils changent de couleur.
Les champignons sont conservés sous pression pendant 30 à 40 jours. Après cela, les champignons de lait peuvent être transférés dans des bocaux, en les pressant bien et en versant de la saumure jusqu'au couvercle.
Si toutes les technologies sont correctement suivies, aucun changement externe ne se produira dans les champignons.
Est-il possible de manger des champignons de lait s'ils ont noirci ?
Si les champignons sont laissés sans saumure pendant une courte période, ils doivent être complètement remplis d'eau et laissés ainsi pendant trois à cinq jours. Après cela, ils peuvent être mangés.
Les choses sont pires lorsque les champignons noircissent sous la pression pendant le marinage. Cela ne vaut certainement pas la peine d’être mangé.
Très probablement, une espèce non comestible est entrée dans le marinage ou il y avait beaucoup de vieux fruits avec des toxines accumulées. Cela peut être très dangereux pour la santé et la vie !
Comment blanchir les champignons ?
Si les fruits des champignons ne noircissent pas une fois trempés, ce problème peut être résolu en les faisant bouillir dans de l'eau assaisonnée de vinaigre ou d'acide citrique. Cela contribuera certainement à leur redonner leur blancheur.
Et si les champignons déjà marinés avaient noirci ? Pour résoudre ce problème, fermez les bocaux non pas avec des couvercles métalliques, mais avec du papier imbibé de vodka ou d'alcool médical.
Le dessus est étroitement enveloppé de corde ou de fils solides. Il est encore mieux d'ajouter de l'huile végétale chaude dessus et de laisser au frais.
