Le champignon de lait est un champignon célèbre et populaire parmi les cueilleurs de champignons. Il est traditionnellement d'usage de le saler ou de le mariner. En salage à froid, sa structure dense est préservée, les champignons s'avèrent croustillants et très savoureux. Mais il est impossible de conserver longtemps les préparations dans un appartement en ville, et les cornichons surgelés sur le balcon ne conviennent que pour réaliser des soupes ou des tartes. Les champignons ramollissent et sont peu utiles comme plat indépendant. Pour les grosses récoltes, les cornichons peuvent être placés dans des bocaux, mais la conservation au réfrigérateur demande de la place. Par conséquent, la méthode de congélation peut être utilisée pour conserver les champignons.
Caractéristiques de la congélation des champignons au lait
La qualité du produit peut être préservée autant que possible en le refroidissant rapidement à -30 °C, mais à la maison, seules les capacités du congélateur sont disponibles, où la température ne peut pas être inférieure à 15-18 °C. Avec cette méthode de congélation, les gros cristaux de glace détruisent la structure cellulaire du produit. Est-il possible de congeler des champignons lamellaires contenant du jus laiteux dans de telles conditions ?
La poitrine a un corps dense et, semble-t-il, devrait parfaitement geler. Mais la présence de jus laiteux amer nécessite un trempage. De plus, dans la forêt, ils sont traditionnellement cachés sous une couche de feuilles mortes, ils devront donc dans tous les cas être soigneusement lavés avant d'être envoyés au stockage.
Tout cela soulève de bonnes questions quant à savoir s'il est possible de congeler des champignons de lait sans pertes significatives de qualité et de goût. L'expérience des cueilleurs de champignons suggère qu'il existe plusieurs méthodes qui permettent de congeler les champignons de lait, mais pas frais.
Avant champignons surgelés soumis à un traitement thermique, permettant d'obtenir un triple effet :
- les micro-organismes situés à la surface de la matière première sont détruits ;
- une partie de la sève cellulaire passe dans le bouillon, l'amertume disparaît ;
- le volume des matières premières est réduit de 10 à 15 %.
Les champignons de lait frais sont un produit périssable qui nécessite une transformation le jour de la collecte ou le lendemain. Par conséquent, la congélation des champignons de lait constitue un moyen supplémentaire de préserver une récolte précieuse. Les spécimens de petite taille sont sélectionnés pour le décapage et ceux qui sont envahis peuvent être coupés et congelés.
Les règles générales se résument aux étapes suivantes :
- tri par types et tailles ;
- nettoyage et lavage des matières premières;
- traitement thermique;
- conditionnement de matières premières réfrigérées dans des sacs;
- gelé.
Il est nécessaire de prendre en compte le volume du congélateur et le fait qu'une fois congelés, les champignons de lait ne peuvent plus être soumis à ce processus. Le volume des contenants ou des sacs dans lesquels le produit est conditionné doit accueillir une petite quantité de produit, destinée à une préparation unique.
Méthodes de préparation des champignons pour la congélation
La recette de congélation se résume à choisir comment vous préférez réchauffer les champignons. Ils peuvent être bouillis ou frits. Essayons de répondre à la question de savoir comment congeler correctement les champignons de lait au réfrigérateur.
Congeler des champignons au lait bouilli
Les champignons triés sont soigneusement lavés et plongés dans l'eau bouillante. Dès que l'eau bout, faites-les bouillir pendant 10 à 15 minutes. Sous l'influence de la température, la protéine commence à coaguler et à durcir, et la structure des champignons est mieux préservée. Ensuite, ils sont jetés sur un tamis et laissés égoutter autant d'eau que possible. Le produit semi-fini refroidi est conditionné dans des conteneurs et placé au congélateur. Alternativement, les champignons préparés sont placés dans de l'eau froide salée, bouillis pendant 5 à 10 minutes à partir du moment où ils bout, séchés et placés dans des sacs.
Congeler des champignons de lait frits
Cette recette consiste à faire frire des champignons de lait dans une poêle avec l'ajout d'huile végétale et d'épices. De cette façon, vous pouvez traiter des spécimens mal classés et trop gros en les coupant en petits morceaux. Une autre option pour préparer les matières premières de champignons à congeler est la friture sans huile, dans son propre jus.
Dans les deux cas, les champignons crus sont placés dans une poêle et frits pendant 20 à 30 minutes, en essayant d'évaporer l'humidité autant que possible. Pendant la friture, des processus actifs de dégradation des protéines et des glucides et la formation de nouvelles substances commencent dans le produit. Les produits ont un goût et un arôme plus prononcés.Les champignons frits sont refroidis et congelés dans des récipients portionnés.
Congeler des champignons au lait salé
Comme option pour conserver la récolte, il existe un moyen de congeler le salé champignons de lait pour l'hiver. Dans ce cas, il faudra oublier la structure élastique du champignon. Après décongélation, ils deviendront mous et pourront être utilisés pour faire des soupes ou comme garniture de tartes.
Dans ce cas, les champignons salés sont placés sur une passoire et légèrement pressés, en essayant de réduire autant que possible la quantité d'humidité. Placer dans des récipients et congeler. Pour accélérer le processus, les champignons sont lavés de la saumure, de préférence avec de l'eau bouillie, séchés, emballés et conservés au congélateur.
Ces méthodes de congélation impliquent que les produits à base de champignons doivent être frais. Ce n'est que dans ce cas que les blancs peuvent être stockés en toute sécurité jusqu'à six mois. Les champignons retirés de la chambre doivent être décongelés pendant la cuisson.
