Raisons pour lesquelles l'ail devient bleu dans les bocaux lors de la conservation et du marinage des concombres et des tomates

L'ail est largement utilisé dans la préparation de diverses fournitures pour l'hiver. Parfois, le légume aromatique apprécié par beaucoup commence à changer sa couleur claire habituelle. Il peut acquérir une teinte bleutée ou verdâtre atypique. Dans le même temps, les caractéristiques gustatives du produit et son arôme sont totalement préservés. Compte tenu de la possibilité de tels changements, il sera utile de savoir pourquoi l'ail peut devenir bleu lorsqu'il est mariné.

Les principales raisons pour lesquelles l'ail devient bleu ou vert

Des scientifiques de divers pays se sont intéressés il y a plusieurs années aux changements de couleur de l'ail qui se produisent dans la marinade. Au cours d’expériences répétées, plusieurs points importants sont apparus. Les chercheurs ont identifié les étapes du processus, qui est une réaction chimique complexe, et conduit au bleuissement de ce produit :

• lorsque l'intégrité du clou de girofle est endommagée, les huiles essentielles et les enzymes qui le composent participent à des réactions actives ;
• l'enzyme alinase provoque la décomposition de l'alliine (la substance qui donne le goût piquant de l'ail) ;
• du fait de la dégradation de l'alliine, certaines huiles essentielles provoquent l'apparition de sulfates et de sulfures ;
• ces dernières forment des pigments particuliers qui conduisent à l'apparition de couleurs atypiques.

Un autre facteur courant qui peut faire virer au bleu ou au vert un légume épicé après le sertissage est la présence de quantités considérables de cuivre. Ce métal a tendance à se décomposer en milieu acide et à provoquer l’apparition de taches bleutées sur les gousses d’ail.

Les légumes ont également tendance à devenir bleus ou verts :

1. Avec une intégrité brisée.
2. Soumis à un traitement de préchauffage.
3. Mal conservé avant le décapage (si le produit est resté longtemps au réfrigérateur, sa teneur en alline augmente et il est donc recommandé de placer l'ail dans le garde-manger à une température de +18 à +25ºС).
4. Avoir un degré élevé de maturité (le jeune ail contient une petite quantité de composés d'alliine et d'huiles essentielles dont la présence provoque des réactions chimiques prononcées).

Les ménagères attentives ont remarqué que l'ail étranger (chinois) a tendance à changer de couleur dans les tomates ou dans un pot de concombres.En règle générale, les légumes domestiques tolèrent la récolte sans aucune transformation, conservant complètement leur couleur et leur aspect habituels.

Comment les épices et les assaisonnements affectent-ils le changement de couleur ?

Certaines épices et assaisonnements utilisés pour le décapage peuvent provoquer l'apparition d'une teinte bleu-vert et gris foncé. Des phénomènes similaires ont tendance à se produire lors de l’ajout à la conservation :

• cannelle;
• œillets;
• poivre noir moulu.

Les mélanges composés de plusieurs variétés d'épices, d'assaisonnements et de légumes épicés peuvent affecter la couleur d'un légume. Dans de tels cas, un processus chimique se produit, consistant en l'interaction de divers ingrédients du plat.

Il est important de comprendre que les épices et assaisonnements à base de plantes contiennent des colorants naturels qui ne sont pas dangereux pour l'homme.

Est-il possible de manger de l'ail bleu ?

Malgré le changement de couleur de l'ail, Vous pouvez le manger sans aucune crainte. Un exemple est celui de nombreux pays dans le monde où le devenir bleu ou vert de ce légume n’est pas perçu comme une source d’inquiétude.

Pour rassurer les amateurs de légume aromatique et dissiper les inquiétudes concernant l'inaptitude de l'ail bleu à l'alimentation, les experts rapportent ce qui suit. L'alliine, présente dans l'ail, initie la formation de l'allicine. Cette substance présente de fortes propriétés anticancéreuses, immunostimulantes et bactéricides.

La décoloration bleue de l'ail indique une teneur accrue en aliine et, par conséquent, un degré élevé d'utilité pour le corps. Sur la base de tout ce qui précède, nous pouvons conclure qu'un légume qui a changé sa couleur habituelle à la suite de sa conservation n'est pas du tout dangereux pour la consommation et ne peut pas apporter moins de bienfaits pour la santé par rapport à l'ail traditionnellement léger.

Les scientifiques affirment que la couleur bleue qui apparaît sur l'ail à la suite du décapage a principalement une valeur esthétique et n'indique pas une teneur élevée en nitrates ou autres composés chimiques nocifs dans le produit. Les substances présentes dans le légume sont absolument inoffensives, même après des modifications inhabituelles.

Que faire pour éviter que l'ail ne bleuisse

Si la couleur inhabituelle de l'ail dans les pots de tomates ou d'autres légumes suscite toujours des inquiétudes, vous pouvez utiliser des recommandations pour éviter ce phénomène. Pour réduire le risque que les légumes aromatiques deviennent bleus, vous devez :

1. Achetez un produit cultivé dans des conditions domestiques. Les têtes d'ail, originaires des latitudes méridionales, possèdent un grand nombre d'enzymes responsables de leur couleur intense lors du marinage.
2. Pour le décapage, utilisez de jeunes spécimens immatures. Un vieux légume stocké depuis longtemps présente une concentration accrue d'alliine et sa pigmentation devient souvent inévitable.
3. Évitez d’abîmer les gousses de légumes. La plupart du temps, les gousses d'ail présentant des coupures ou d'autres dommages à leur surface prennent une teinte bleu-vert. Pour réduire le risque de « blessure » du légume, il est recommandé d'éviter d'utiliser un couteau et d'effectuer toutes les actions manuellement.

Conserver l'ail dans certaines conditions de température aide à empêcher l'ail de devenir bleu. Si le légume est situé dans une pièce avec une température de +20 à +25 degrés, il n'y a pas d'accumulation active d'alliine. La situation change radicalement si les têtes d'ail sont conservées à basse température (entre 1 et 5 degrés Celsius).

Dans ce cas, la substance qui conduit à l’apparition de taches bleues ou vertes est produite de manière beaucoup plus intense.

Il est important de savoir qu’une fois les conserves préparées, elles doivent être conservées à basse température. Dans de telles conditions, l'ail ne deviendra probablement pas bleu et conservera sa couleur la plus naturelle jusqu'à l'ouverture des boîtes de produits préparés.

La meilleure option est de le conserver avec des légumes fraîchement cueillis. Il a été constaté que l'utilisation d'un tel produit ne conduit dans la plupart des cas pas à l'apparition d'une couleur bleuâtre ou verdâtre atypique.

Choisir le bon ail

Avant d'acheter de l'ail, il convient de connaître son lieu d'origine. Si un légume est cultivé dans un climat chaud, il est beaucoup plus susceptible de changer de couleur après transformation. Pour éviter que l'ail mariné avec des concombres ou des tomates ne devienne bleu ou vert, vous devez acheter un produit national cultivé dans des conditions climatiques tempérées.

Lorsque vous achetez de l'ail, vous devez procéder comme suit :

• faites attention à la dureté du légume - lors de la pression sur un produit de haute qualité, aucune bosse ne reste à sa surface (les spécimens flasques ou mous doivent être rejetés);
• choisissez de petites têtes d'ail sèches - elles ont un goût plus subtil et sont considérées comme l'option d'assaisonnement la plus réussie (la présence d'humidité indique que le légume a été mal conservé pendant une longue période et commence à pourrir) ;
• évitez d'acheter de l'ail germé - le goût de ces gousses est souvent piquant et légèrement désagréable, et la plupart des propriétés bénéfiques sont absentes.

En suivant ces recommandations simples, vous éviterez de transformer les gousses d'ail bleues en bocaux et obtiendrez une préparation savoureuse et saine pour l'hiver.

Comment mariner correctement pour que l'ail conserve sa couleur

Pour éviter que l'ail mariné ne bleuisse, il est recommandé lors de la préparation :

• choisissez des têtes d'ail jeunes et pas complètement mûres;
• éplucher partiellement le légume, sans toucher la peau élastique adjacente aux clous de girofle ;
• laisser les queues et les pointes des tranches intactes.

L’utilisation de la méthode sèche permet d’éviter de devenir bleu. Lors de la mise en conserve de têtes ou de tranches sans ajouter d'autres légumes, le produit est placé dans des bocaux stériles propres (ou des récipients en bois), saupoudrés de sel et d'épices (la saumure n'est pas utilisée).

Lors de la préparation de cornichons de légumes, il est recommandé d'utiliser une solution saline froide. L'utilisation d'eau bouillante ne permet pas de préserver la couleur des gousses d'ail et peut entraîner l'apparition d'une pigmentation bleue ou verdâtre.

Une recette simple pour préparer la marinade, décrite ci-dessous, vous aidera à éviter que le produit à base d'ail ne bleuisse. Il peut être utilisé pour préparer tous types de légumes salés.

Vous devriez avoir sous la main :

• têtes d'ail - 10 pièces;
• piment - 3-4 gousses;
• feuilles de laurier - 2-3 pièces;
• vinaigre - 2 c. l.;
• sucre, sel - 30 g chacun;
• grains de poivre noir.

Les gousses d'ail sont soigneusement pelées. Ensuite, hachez finement le poivron. Les deux produits sont soigneusement lavés avec une solution chaude (2 litres d'eau + 2 cuillères à soupe de sel).

A l'étape suivante, la marinade est préparée. Ajouter la feuille de laurier, 10 grains de poivre noir, le sel, le sucre et les épices à 700-800 ml d'eau. Le mélange est porté à ébullition et refroidi jusqu'à ce qu'il soit chaud. Ensuite, les légumes sont placés dans des bocaux stérilisés, versés avec de la marinade et bien enroulés avec des couvercles. Les récipients sont retournés et laissés refroidir.

Les conserves prêtes doivent être conservées dans les coins frais et sombres de la maison. Les légumes seront complètement marinés au bout de 2 semaines.

Si tous les points sont effectués correctement, il n'y aura aucune chance que l'ail change de couleur. La basse température de la saumure utilisée pour la mise en conserve des légumes empêchera la décomposition de l'alliine et le produit lui-même ne perdra pas son aspect appétissant.