Les meilleures races de vaches marbrées et les subtilités de leur élevage, les avantages et les inconvénients de la viande

Le bœuf et le veau ordinaires contiennent une petite quantité de graisse, qui se forme principalement sous la peau, dans la région pelvienne, autour des reins et du cœur de l'animal. Avec l'âge, des couches apparaissent entre les muscles, et alors seulement apparaît la couche intramusculaire, la même qui donne l'effet marbré chez de nombreuses races. Mais à mesure que l'animal vieillit, la qualité de la viande se détériore, c'est pourquoi des vaches marbrées spéciales avec une viande tendre et moyennement grasse ont été élevées.

Un peu d'histoire

Le veau et le bœuf sont sains, mais en raison de leur faible teneur en graisse dans les muscles, ils ont une texture quelque peu fibreuse et maigre que tout le monde n'apprécie pas. Mais certaines races de bétail ont une tendance naturelle à développer des marbrures, c'est-à-dire de fines stries de graisse à l'intérieur des muscles. De plus, cette qualité précieuse est caractéristique non seulement des vaches, mais aussi des porcs de race Tokyo X, ainsi que des chevaux Yakut. Cependant, c'est le bœuf persillé qui est le plus demandé en raison de sa prévalence et de sa popularité dans des dizaines de pays à travers le monde.

Plusieurs races de bovins connues de longue date, ainsi qu'un certain nombre de races spécialement élevées à cet effet, peuvent produire des produits de cette valeur. Les éleveurs ont croisé les animaux avec le persillage de la chair le plus prononcé, sélectionnant les meilleurs producteurs pour une reproduction ultérieure.

Les vaches marbrées ont commencé à être élevées en masse au Japon. Il y avait plusieurs raisons à cela :

1. Géographie et géologie. Ce pays est situé dans une zone d'activité volcanique, il n'y a donc pratiquement pas de plaines propices au pâturage du bétail. Avec le développement de l'agriculture, des zones libres ont été allouées à la culture du riz et d'autres cultures, de sorte que les animaux ont commencé à être gardés dans des stalles.
2. Préférences gustatives. Sans mouvement, le bétail dans les locaux a commencé à produire de la viande grasse et, au Japon, elle était considérée comme impropre à un vrai homme - un samouraï. Les éleveurs ont donc dû reconsidérer la méthode d’engraissement des taureaux et sélectionner les races les plus adaptées.
3. Conditions économiques. La demande crée l’offre. Le bœuf persillé est devenu à la mode et très demandé, ce qui le rend financièrement rentable pour les producteurs.
4. Esthétique.De belles veines de graisse forment des motifs spectaculaires rappelant le marbre, ce qui donne son nom au produit. Et au Japon, ils ont toujours valorisé non seulement le goût, mais aussi l’esthétique des aliments.

Avec la diffusion de la mode pour tout ce qui est asiatique, et japonais en particulier, la viande persillée est devenue populaire dans des dizaines de pays à travers le monde.

De quelles races est issu le bœuf marbré ?

Bien que la viande persillée puisse également être trouvée dans certaines races de vaches laitières, des races hautement spécialisées sont élevées à l'échelle industrielle à cet effet. Les meilleurs d'entre eux sont les suivants :

1. Aberdeen Angus.
2. Hereford.
3. Wagyu (japonais brun, noir, sans cornes, shorthorn).
4. Limousine.

L'effet de la viande persillée se retrouve également chez les représentants des races laitières suivantes :

1. Holstein.
2. Jersey.
3. Suisse brune.

La meilleure version de la viande persillée ne vient pas d’une vache, mais d’un taureau. Il a plus de poids corporel et permet une prise de poids plus rapide.

Le bœuf marbré est très cher, c'est pourquoi la pureté de la race est strictement surveillée, notamment au Japon, où il existe presque un culte de la viande de haute qualité. Tous les bovins reproducteurs sont inscrits dans des livres spéciaux, et chaque morceau de viande est accompagné d'un certificat indiquant non seulement le fabricant, mais aussi la partie du corps sur laquelle il a été prélevé, et même le nom du taureau et son numéro de série.

Avantages et inconvénients

La viande des races marbrées ne peut pas être considérée comme un produit alimentaire, car elle n'est pas accessible à tous et elle est utilisée exclusivement en petites portions et coupée en tranches les plus fines. C'est plutôt un hommage à la mode avec le caviar noir, le poisson-globe et le foie gras.

Subtilités de culture, de soins et d'alimentation

Pour obtenir une viande persillée, il ne suffit pas de choisir la « bonne » race de vache. Il est nécessaire de fournir aux animaux les conditions suivantes :

1. Nourrir les veaux avec du lait jusqu'à 6 mois.
2. Pâturage jusqu'à 9 à 12 mois dans les prairies et les pâturages.
3. Transférer 3 à 6 mois avant l'abattage vers un régime céréalier spécial, composé d'un mélange soigneusement élaboré de grains de maïs, d'orge, de paille de blé et de luzerne.
4. Lors de l'engraissement, les animaux sont limités dans leur mobilité en étant suspendus à des ceintures.
5. Pour améliorer la consistance de la viande et entretenir la santé des animaux, ceux-ci sont régulièrement massés.
6. De la musique classique est jouée dans les locaux. On pense que cela a un effet positif sur la condition des taureaux.
7. Comme les animaux sont immobiles, leur appétit peut diminuer, c'est pourquoi on leur donne de la bière comme stimulant.

Les locaux sont maintenus propres, et une attention tout aussi grande est portée à l'hygiène des animaux eux-mêmes.

Différences avec le bœuf ordinaire

Grâce à une combinaison de facteurs tels que l'utilisation de races de vaches ayant une tendance génétique à développer le persillage, un mode d'alimentation spécifique et la création de conditions de vie « en serre », le bœuf marbré se distingue de la viande standard. Elle a des fibres musculaires fines et molles qui manquent de filiformes caractéristiques.

La graisse de cette viande a une consistance fondante avec un faible indice de fusion, de sorte que le traitement thermique du produit prend beaucoup moins de temps.

Au Japon, la viande marbrée est préparée de différentes manières : servie avec un bouillon bouillant, frite, mijotée, servie en tartare, etc. Aux États-Unis et dans d'autres pays, le bœuf marbré est plus souvent utilisé sous forme de steaks provenant de différentes parties de la carcasse :

1. Filet mignon.
2. Le bord fin est du « contre-filet ».
3. Le bord épais est du faux-filet.
4. Sur l'os en forme de lettre T - "T-bone".

Les steaks de vaches marbrées cuisent très rapidement et se distinguent par leur goût riche, leur arôme vif et leur texture délicate.

Les avantages et les inconvénients de la viande persillée

Théoriquement, manger des viandes grasses peut être nocif pour les personnes ayant des problèmes digestifs, par exemple :

1. Avec pancréatite chronique.
2. Cholécystite.
3. Maladie des calculs biliaires.
4. Dysfonctionnement hépatique.
5. En surpoids.
6. Hypersensibilité aux protéines, etc.

Cependant, étant donné que le bœuf marbré est consommé en petites portions et rarement comme un mets délicat, il est difficile de supposer qu'il puisse nuire considérablement à la santé humaine.

Quant aux avantages, ils sont dus aux facteurs suivants :

1. La texture la plus délicate ne surcharge pas l'appareil alimentaire et se digère facilement.
2. La graisse de la vache marbrée ne contient pas de substances qui augmentent le niveau de « mauvais » cholestérol.
3. Puisque la viande est consommée en portions, les consommateurs ne courent aucun risque d’obésité.

Le bœuf marbré peut être consommé par les enfants et les femmes enceintes. Il n'a pas d'effet négatif sur le corps des personnes souffrant de pathologies cardiovasculaires, de problèmes neurologiques, d'anémie et de troubles hormonaux. La composition aide à restaurer le corps après des blessures, des maladies graves, une surcharge physique et psychologique, du stress et des infections.

Comme tout autre produit, la viande de vache persillée doit être consommée avec modération, même si une personne peut souvent acheter un produit coûteux. Il ne faut pas oublier que l'excès de graisse et de protéines peut nuire non seulement à une personne malade, mais aussi à une personne en bonne santé.

Règles de stockage

Après l'abattage, la viande persillée n'est pas commercialisée immédiatement, mais subit deux types de maturation :

1. Sec. La viande avec la peau est conservée au réfrigérateur pendant 2 à 4 semaines à une température non inférieure à +1 et non supérieure à +4 degrés Celsius. Après cela, la peau et la graisse sous-cutanée sont retirées, divisées en parties (coupes) et emballées sous vide.
2. Mouillé. Avec cette méthode, la viande est saignée, divisée en morceaux et conditionnée dans un emballage sous vide, qui est ensuite conservé au réfrigérateur pendant 10 jours à 3 semaines.

Vous ne devez acheter de la viande aussi chère qu'auprès de fournisseurs de confiance, la prendre entière dans un film sous vide pour évaluer le niveau de persillage et essayer de l'utiliser le plus rapidement possible. Il n'est pas conseillé de congeler une telle viande, car cela affecterait négativement les caractéristiques gustatives du produit final.