Top 14 des méthodes d'abattage du bétail et de la technologie pour découper les carcasses à la maison

L'abattage du bétail nécessite des connaissances en anatomie et une expérience pratique. Dans les usines de transformation de la viande, le processus est divisé en étapes et se déroule conformément aux normes sanitaires. Dans les élevages privés, les taureaux sont abattus selon la même procédure qu'en production : ils sont étourdis, le sang est drainé, la peau est écorchée et dépecée. Dans l'élevage bovin, des méthodes anciennes complexes et modernes simples sont connues.

Quels bovins sont soumis à l'abattage

Les vaches et les taureaux en bonne santé sont soumis à la découpe pour la viande. Même si les normes sanitaires sont respectées à la ferme, une inspection et une conclusion d'un vétérinaire sont nécessaires. Si un taureau ou une vache présente des symptômes d'une maladie incurable et dangereuse pour l'ensemble du bétail, ils sont également soumis à l'abattage. Mais les carcasses ne sont pas transformées, mais brûlées dans des cimetières d'animaux.

Les maladies dangereuses des vaches comprennent la fièvre aphteuse, la rage, le tétanos et la fièvre charbonneuse. Après avoir abattu les taureaux, un examen des organes internes est effectué, car certaines infections parasitaires se produisent sans symptômes externes. Parfois, une autopsie révèle une hypertrophie du foie, criblée de passages de parasites. Dans ce cas, la carcasse de la vache doit également être détruite.

L'abattage des taureaux et des vaches sains peut être retardé pour les raisons suivantes :

• vaccins;
• administration d'antibiotiques;
• traitement des parasites et des maladies non dangereuses.

Du jour de la vaccination contre la fièvre aphteuse jusqu'à l'abattage, ils attendent 21 jours, et contre la fièvre charbonneuse, 14 jours. L'abattage d'une vache en vêlage est retardé de deux semaines afin qu'elle puisse allaiter le veau nouveau-né.

Temps optimal

Les taureaux prennent activement du poids jusqu'à dix mois après la naissance. Pendant cette période, la croissance naturelle du corps se produit et les propriétés des races à viande pour la formation de la masse musculaire apparaissent. L’engraissement des vaches permet d’obtenir des résultats optimaux. Après un an de vie, avec la fin du développement physiologique, la prise de poids des taureaux ralentit considérablement et ne se fait que par engraissement. Les animaux ont le ventre distendu, ils mangent beaucoup, mais prennent peu de poids.Les agriculteurs ne considèrent donc pas rationnel de continuer à engraisser et à élever des vaches.

Préparation au processus

L'abattage des vaches en production est effectué après un examen vétérinaire des animaux et la période préparatoire.

Autorisation du vétérinaire

L'abattoir dispose d'un vétérinaire à temps plein qui effectue des inspections externes et mesure la température des animaux. Si des signes de maladies traitables sont détectés, les vaches se voient prescrire un traitement puis sont réexaminées. Si le taureau est en bonne santé, le médecin délivre une autorisation écrite et il est prêt pour l'étape suivante.

Préparation des vaches

Un animal en bonne santé est transféré dans une stalle séparée. Pendant la journée, la vache reçoit beaucoup d'eau, mais n'est pas nourrie. Le jeûne nettoie les intestins du taureau et pendant la procédure, la peau ne se salit pas et la pièce reste propre. Les animaux ne sont pas soumis à un régime de famine plus d'une journée, car le corps commence à utiliser la graisse accumulée et le rendement de l'abattage en viande diminue.

La préparation des vaches à l'abattage comprend également :

• nettoyer la fourrure, les sabots;
• mesurer et calculer les volumes d'animaux;
• pesée.

Les taureaux sont lavés afin de ne pas infecter la viande avec des microbes lors de la découpe de la carcasse. Il est également important de garder les animaux calmes. La peur réduit la quantité d'acide lactique dans la viande. En conséquence, sa couleur se détériore et sa durée de conservation est réduite.

Les taureaux ne doivent pas être battus, car le sang des hématomes reste dans les tissus mous lors de l'exsanguination. Les zones d'hémorragie sont supprimées, perdant une partie de la viande précieuse.

Qu'est-ce qui est nécessaire ?

Pour abattre les taureaux, les éleveurs utilisent :

• marteau lourd;
• ficelle avec treuil;
• des couteaux.

Avant de tuer, la vache est étourdie avec un marteau afin qu'elle perde connaissance, mais n'a pas peur.Les usines de transformation de la viande utilisent des équipements supplémentaires et diverses méthodes pour abattre un taureau. Mais ce qui est courant dans l'abattage dans une ferme privée et en production, c'est le drainage du sang, le dépouillement et le prélèvement des organes internes, pour lesquels des récipients stériles sont préparés à l'avance.

Pour couper une carcasse de vache en morceaux, vous aurez besoin d'une hache et d'un grand couperet. A la fin des travaux, la viande et le foie sont envoyés au stockage dans des chambres réfrigérées, et la zone de découpe est lavée et désinfectée.

Méthodes d'abattage du bétail

La principale exigence de la procédure d’abattage des vaches est la rapidité et l’indolore. Au cours de l'histoire séculaire de l'élevage bovin, des méthodes plus ou moins humaines ont été développées. La préférence pour une certaine méthode est donnée en fonction du poids du taureau, du lieu d'abattage et des compétences professionnelles de l'abatteur.

Étourdissement avec saignement

L'ancienne méthode d'abattage du village est la suivante :

• la tête de la vache est attachée par les cornes ;
• ils ont frappé le front avec un gros marteau ;
• accrocher;
• Ils coupent l'artère carotide et saignent.

Autrefois, les agriculteurs croyaient que le fait d'être frappé par un marteau provoquait une commotion cérébrale à la vache. Mais pour éteindre la conscience de l’animal, il faut une quinzaine de coups. En conséquence, une méthode apparemment simple plonge le taureau dans l'agonie et la peur, et le sang ne s'écoule pas bien.

Pour déterminer si le sang s'est complètement écoulé, il est collecté dans un récipient doseur. Le volume de sang dans le corps d’une vache représente 7 à 8 pour cent de son poids.Par conséquent, avant l'abattage, il est nécessaire de peser l'animal, puis de calculer le volume et le pourcentage de sang drainé. S'il est égal à 3,5 à 4 pour cent de la masse totale, la saignée a réussi et la viande n'est pas gâtée.

Saignement lent

Une ancienne façon d'abattre un taureau chez les peuples nomades d'Europe du Nord et de Sibérie : le poignarder brusquement au cou avec un long couteau de manière à lui percer le cœur. Avec un coup précis, l'animal meurt rapidement et le sang coule par l'artère coupée du cou.

Les petits taureaux sont abattus par saignée lente. Ils sont plus faciles à réparer, car le coup fatal doit être porté avec précision du premier coup. En raison d'une erreur lors de l'abattage d'un gros taureau, la viande se gâtera et l'abatteur peut souffrir des sabots d'un animal effrayé.

Utiliser un butérol avec un cutter

Le buterol est un outil d'abattage spécial qui ressemble à un marteau sur un long manche. D'un côté, cela ressemble à un cône-incisive. De l'autre côté il y a un crochet. Le buterol pèse près de 2,5 kilogrammes. Le crâne d'un taureau est percé dans le lobe frontal avec une incisive pointue pour détruire le cerveau.

Après l'abattage, vous pouvez rapidement passer à la saignée et à la découpe de la carcasse de vache pour la viande. Sans expérience avec le butérol, l'abattage est difficile à réaliser.

Abattage avec un masque

Un butérol ou un ciseau est également utilisé pour porter un coup fatal au crâne du taureau. Mais pour faciliter l’accès à la zone souhaitée, un masque en cuir troué est posé sur le visage de l’animal.

Tout en maintenant la conscience, l'affaire est complétée par une tige de métal ou de saule, qui est insérée dans un trou dans le crâne du taureau.

Écrasement du crâne

La technologie suivante représente une tentative de mettre l’abattage du bétail sur un tapis roulant :

• le taureau est placé sur une plate-forme ferroviaire mobile, fixant le corps avec les côtés et la tête avec des supports ;
• la plate-forme glisse à grande vitesse ;
• En chemin, le taureau se frappe le front contre une barre transversale métallique.

La méthode a été développée pour les abattoirs automatiques. La viande des taureaux effrayés perd de sa valeur.

Méthode de Sigmund (masque avec tir)

L'abatteur met un masque sur le visage de l'animal. Au lieu d'un trou dans le front, il est équipé d'une plaque métallique dans laquelle le canon du pistolet est inséré et la gâchette est enfoncée.

Si le premier animal meurt calmement, le suivant sera stressé.

Façon anglaise

L'essence de la méthode :

• une vache est assommée par un coup porté à la tête ;
• percer le poumon entre les côtes;
• pomper de l'air, provoquant une suffocation.

Un abattoir anglais a breveté cette méthode d'abattage des taureaux pour obtenir un steak saignant.

Méthode d'abattage kalmouk

Les Kalmouks appréciaient également la viande fraîche avec du sang, c'est pourquoi la méthode suivante a été utilisée pour abattre le bétail :

• étourdi une vache;
• couper le sternum ou le dos, exposant le cœur ;
• Les artères principales ont été ligaturées.

Travailler sur un cœur vivant nécessite les compétences et le sang-froid des Kalmouks nomades.

à la russe

Comment le bétail est abattu en Russie :

• ils attachent une ficelle aux cornes du taureau et lui baissent la tête ;
• la ficelle est tirée sous le ventre et fixée ;
• debout devant le taureau, ils enfonçaient un couteau entre l'os du crâne et la première vertèbre cervicale, en pointant la pointe vers l'avant ;
• ils ont frappé la partie inférieure du cou avec un couteau pour faire couler du sang.

Si une vache tombe sur le côté droit lors de l'abattage, elle devra être retournée. Autrement, il est impossible d’atteindre les principales artères du cou et de laisser couler le sang.

méthode juive

La méthode implique l’utilisation d’un couteau spécialement aiguisé pour respecter les règles de cacherout.

L'abatteur et son assistant agissent par étapes :

• les pattes du taureau sont liées, les cordes sont tirées pour qu'il tombe sur le côté ;
• une personne tire la tête de l'animal en arrière ;
• le second coupe complètement la gorge du taureau ainsi que les vertèbres cervicales et la moelle épinière.

La méthode juive d’abattage du bétail est considérée comme humaine. Mais sans un couteau qui coupe proprement les poils du bœuf, la viande ne sera pas casher.

Utiliser l'électricité

La méthode a été inventée par les Américains. Les vaches sont assommées par un choc électrique.

Les mineurs travaillent avec des bottes en caoutchouc, debout sur des tapis en caoutchouc. Pour les vaches d'un an, il suffit d'appliquer 70 à 90 Volts pendant cinq secondes pour désactiver la conscience. À puissance élevée, le sang coagule et la viande devient impropre à la consommation alimentaire.

Visage industriel

En production, ils utilisent une combinaison de méthodes de convoyeur et de pistolet, mais sans masque. Les animaux sont amenés sur une plateforme mobile et leurs têtes sont fixées avec des pinces. Le convoyeur se déplace vers une machine équipée d'un pistolet pneumatique, où les vaches sont étourdies d'un coup porté à l'intersection des cornes et des yeux. Dans une usine de transformation de viande, l'abattage comprend la saignée et le dépouillement des taureaux. Pour ce faire, les animaux assommés sont suspendus par les pattes.

Dans un abattoir, chaque étape de l'abattage se déroule dans une salle particulière et dans des conditions stériles.

Option d'abattage vétérinaire

La méthode est basée sur la méthode russe. Le taureau est étourdi par un coup de couteau entre le crâne et la première vertèbre cervicale. Ensuite, ils frappent à nouveau au même endroit, mais pointent la lame vers l'arrière.

L'abattage du bétail nécessite des connaissances en anatomie et des compétences en matière de couteau.

Des méthodes plus modernes d'abattage du bétail

Dans les grandes entreprises, le pistolet pneumatique est remplacé par une chambre à gaz.

Le dioxyde de carbone est fourni aux chambres.

Règles de traitement des carcasses

Comment abattre un taureau à la maison :

• préparer un espace libre à l'air frais ou dans la pièce ;
• déposer un film plastique au sol ou au sol ;
• placer un récipient à proximité pour recueillir le sang et les organes ;
• abattre une vache avec au moins deux personnes, de préférence quatre ;
• une personne doit avoir une expérience en abattage et être abatteur ou vétérinaire ;
• étourdir le taureau d'une manière pratique ;
• suspendre la carcasse à l'envers;
• coupez les veines du cou avec un couteau bien aiguisé et laissez le sang s'écouler dans un récipient placé.

Les carcasses de taureaux et de vaches pèsent 500 kilogrammes, certaines pouvant atteindre la tonne. L'étourdissement, la suspension et la saignée doivent être effectués très rapidement, sinon la viande se gâtera. Par conséquent, un mineur expérimenté et des assistants doivent participer aux travaux.

Dépeçage et habillage

Après la saignée, les vaches commencent à écorcher. Schéma approximatif :

• les oreilles sont coupées;
• des coupes sont faites autour du nez, des lèvres et des cornes ;
• les coupures mènent des narines aux cornes ;
• couper la peau des membres dans le sens de la longueur ;
• une dissection est réalisée du sternum à l'aine ;
• faites une fente autour de la queue.

Au village, la peau est enlevée à la main, au couteau, sur un taureau suspendu ou en la posant au sol. À la fin, la tête et les sabots sont coupés de la carcasse jusqu'aux articulations du genou et du jarret.

La peau de taureau correctement séchée reste douce et inodore.

Comment enlever les entrailles d'animaux

L'ablation des organes internes est appelée éviscération. Grâce à cette procédure, le précieux foie est extrait, mais les intestins sont d'abord retirés. Les matières fécales restent dans le tube digestif, malgré le jeûne quotidien de la vache. La microflore, composée de bactéries bénéfiques et pathogènes, est également dangereuse.Pour éviter la contamination de la viande, les organes doivent être prélevés dans les quarante minutes suivant l'abattage du taureau. Il est plus pratique de réaliser l'éviscération sur une carcasse suspendue :

• ligaturer l'œsophage;
• coupez la poitrine de la vache au milieu;
• couper le sternum et fusionner les os du bassin;
• retirer les intestins, la vessie et la vésicule biliaire en coupant les ligaments de soutien ;
• les organes restants sont prélevés ;
• Utilisez un couteau pour nettoyer les parois internes de la carcasse des restes de ligaments et de diaphragme.

L'ouverture de la cavité abdominale d'une vache doit être effectuée avec précaution afin de ne pas endommager les parois des intestins, des voies urinaires et de la vésicule biliaire. Sinon, la bile et les fluides biologiques contenant des produits de décomposition et des bactéries se propageront dans les tissus mous. Mais la viande peut être conservée si vous la lavez rapidement avec de l'eau et du permanganate de potassium.

Les organes sont placés dans des conteneurs et examinés. Si des tumeurs ou des traces d'helminthes sont détectées, les entrailles sont jetées. Pour déterminer s’il est sécuritaire de manger de la viande provenant d’une vache dont les organes sont endommagés, la présence et l’avis d’un vétérinaire sont requis.

Découpe des carcasses

Pour dépecer une carcasse de taureau, on la coupe en deux le long de la colonne vertébrale. Les demi-carcasses obtenues sont divisées en deux - sciées entre la douzième et la treizième côte.

Les parties de la carcasse ont leurs propres noms et diffèrent par les types de viande et leur destination :

Les bouchers utilisent différents types de couteaux tranchants :

• couteau hache - pour la viande congelée;
• désossage - pour séparer le cartilage;
• universel ou filet - pour couper des pièces.

Les carcasses de vaches sont stockées avant découpe à une température de 0...-4 degrés. Après découpe, la viande mûrit pendant deux semaines à une température de +1-2 degrés. La maturation augmente la durée de conservation des produits.