Comment bien plumer et couper un canard, comment l'éviscérer et le couper en morceaux

La plupart des éleveurs préfèrent élever des canards car ils grandissent non seulement rapidement. Leur viande a un goût exquis. L'âge optimal pour abattre les volailles est de 60 à 65 jours. À ce stade, elle prend jusqu'à 3 à 4 kg de poids, a un plumage jeune et immature, qui se plume facilement. Voyons comment bien découper un canard pour que la carcasse conserve sa présentation et ne perde pas son goût.

Comment tuer un oiseau

12 à 16 heures avant l'abattage, les oiseaux arrêtent de se nourrir.Si l'abattage est prévu le matin du lendemain, le soir les canards passés sous le couteau sont séparés du troupeau, les mangeoires leur sont retirées, ne laissant que de l'eau. De plus, l'électricité reste dans la pièce pendant la nuit.

2 méthodes d’abattage des volailles :

1. Coupez l'artère carotide avec un couteau. Après avoir suspendu le canard par les pattes, ils le prennent par la tête, le tirent en arrière, puis lui coupent le cou. Le couteau est tenu de manière à ce que la pointe soit légèrement inclinée vers le sol.
2. Utiliser un couperet. Le canard est pris par les ailes et sa tête est posée sur un bloc. En abaissant brusquement la hache, ils séparent la tête du cou.

Après l'abattage, l'oiseau est suspendu par les pattes pendant 10 à 15 minutes afin que le sang s'en écoule bien.

Plumer un canard

Vous pouvez plumer un canard domestique de différentes manières. Tout dépend des préférences de l'hôtesse. Deux tactiques pour enlever les plumes :

1. Méthode de traitement à sec. La méthode la plus courante pour enlever les plumes. La plumaison commence immédiatement après l'abattage. Le canard est posé sur une surface plane ou suspendu par ses pattes, et 2 récipients sont placés à proximité pour récolter les plumes (les plumes de la queue sont séparées des peluches).

Tout d’abord, les plumes sont retirées de la queue et des ailes de l’oiseau. Ensuite, la poitrine et le dos du canard sont traités. Pour éviter de déchirer la peau, il faut arracher les plumes dans le sens de leur croissance.

2. Ébouillanter la carcasse. L'eau contenue dans le récipient n'a pas besoin d'être portée à ébullition. Il suffit de le chauffer à 80˚C et d'y plonger l'oiseau pendant quelques minutes. Vous pouvez commencer à plumer quelques heures après l’abattage. En 2-3 heures, la graisse sous-cutanée durcira et la peau souffrira moins lors du processus d'élimination des plumes.

Le seul inconvénient de cette méthode est que la viande prend une teinte rouge. Après avoir retiré les plumes, des poils et des peluches à peine visibles restent sur la peau du canard. Ils doivent être brûlés à l'aide d'un brûleur à gaz.

Les éleveurs de volailles expérimentés recommandent d'acheter des canetons en mai-juin. Avec un bon entretien, ils peuvent être repiqués en août-septembre. Car dès que le froid commence, l'oiseau va commencer à « s'habiller » intensément de plumes et à prendre de la graisse. Ensuite, les cueillir sera beaucoup plus difficile (en plus du couvercle, il faudra enlever les souches).

Règles d'éviscération

Après avoir flambé la peau, la carcasse est placée sous l'eau courante pour éliminer les dépôts de carbone. Ensuite, ils commencent à retirer l'intérieur. Algorithme d'actions :

1. L'éviscération commence par le cou. Après avoir coupé la peau devant, la trachée et le jabot sont retirés. Les canards destinés à la vente ont le cou soigneusement retiré, laissant un gros morceau de peau pour recouvrir la coupure.
2. Les joints initiaux des ailes sont coupés. Les pattes sont coupées quelques centimètres au-dessus de l'articulation du talon.
3. Une petite incision est pratiquée au-dessus du cloaque, à travers laquelle les abats sont retirés de la carcasse. Le foie, les poumons, le cœur et l'estomac sont séparés des tripes (ces dernières doivent être vidées). Après les avoir soigneusement lavés, ils sont mis à sécher (ces abats serviront également à la cuisine).
4. Si le canard a accumulé de la graisse abdominale, il est découpé.
5. La glande sébacée est retirée de la queue de la carcasse. Si cela n'est pas fait, pendant le processus de cuisson, cela gâchera non seulement le goût de la viande, mais aussi son odeur.

Après avoir retiré toutes les entrailles du canard, l'oiseau est soigneusement lavé. Dans ce cas, il n'est pas nécessaire de conserver longtemps la carcasse dans l'eau (le goût de la viande se détériorerait). Si vous envisagez de congeler l'oiseau à l'avenir, placez-le sur un filet pour qu'il l'égoutte et le sèche.

Découper la carcasse en portions

Avant la cuisson, l'oiseau est séparé en morceaux portionnés.Le canard doit être coupé avec un couteau bien aiguisé et placé sur une planche.

Procédure de découpe de la volaille :

1. Les jambons sont séparés de la carcasse. En tournant la carcasse avec la coupe vers vous, déplacez la cuisse sur le côté. Les incisions sont pratiquées le plus près possible du dos. Les ailes sont coupées selon le même principe, à l'aide d'un couteau le long de la colonne vertébrale.
2. Pour séparer le filet, le canard est posé sur le dos et plaqué contre la table. Une incision est pratiquée au milieu du sternum le long de la quille. En vous aidant d'un couteau, séparez le composant squelettique de la pulpe.
3. Il est plus pratique de couper la partie des côtes avec des ciseaux de cuisine.

Il ne reste plus qu'à découper la colonne vertébrale en plusieurs parties. Cela fera un bouillon riche pour les entrées. La graisse abdominale et la peau sont fondues. Démembrer une carcasse semble être une mission impossible à première vue.