Description : Le but ultime de l'élevage de dindes dans une ferme est d'obtenir une viande délicieuse, c'est pourquoi l'oiseau doit être abattu. Dans ce processus pas le plus simple, il y a des nuances qui indiquent comment abattre soi-même une dinde à la maison, procéder ensuite à la plumaison et à la découpe de la carcasse de la manière la plus délicate pour en préserver le goût et lui donner un aspect appétissant.
A quel âge faut-il abattre un oiseau ?
Le bon moment de l’abattage est important pour obtenir une viande bien « mûre ».Les éleveurs de volailles considèrent qu'il est correct de passer sous le bistouri seulement une fois que les poussins ont atteint la maturité sexuelle et de prendre du poids uniquement grâce à une augmentation de la masse grasse et musculaire. Cela se produit généralement 8 à 9 mois après l'éclosion des œufs, date à laquelle les dindonneaux pèsent déjà environ 12 kg ou plus.
Les races de poulets de chair (Big-6, blancs à poitrine large et autres) atteignent ces paramètres plus tôt - vers six mois ou même vers l'âge de 4 mois (120 jours).
La viande d'un oiseau adulte perd sa tendreté et son moelleux, mais reste diététique, et trop peu en sort de poussins trop jeunes.
Une remarque importante : l'abattage doit être effectué avant que les oiseaux ne commencent à muer, sinon il sera presque impossible de se débarrasser complètement des plumes.
Préparer l'oiseau pour le début du processus
Pour effectuer la procédure d'abattage aussi rapidement, facilement et efficacement que possible, il est nécessaire de préparer soigneusement l'oiseau. Pour ce faire, le bétail sélectionné est soumis à un régime de famine quotidien dans des enclos sombres. Le jeûne est nécessaire pour garantir que les carcasses soient conservées longtemps, sinon l'oiseau non préparé deviendra bleu au niveau du jabot et de la queue le 3ème jour et la graisse deviendra verte.
Vous devez laisser libre accès à de l'eau dans laquelle mélanger une solution à 2 % de sel de Glauber (peut être remplacé par du sel de table) pour de meilleures selles. Il doit être commencé 15 à 20 heures avant l'abattage.
Les enclos de pré-abattoir doivent être maintenus propres, en éliminant les restes de nourriture et les excréments en temps opportun afin que les oiseaux ne les mangent pas.
Méthodes d'abattage des dindes
Il existe plusieurs façons d'abattre une dinde à la maison, mais la condition principale pour un abattage correct d'un oiseau est de saigner complètement et le plus rapidement possible la carcasse (si cela n'est pas réalisé, la viande se détériorera rapidement à cause des bactéries, et le la présentation de la dinde en souffrira également). Les méthodes d’abattage de dinde les plus populaires sont l’abattage externe et interne.
Abattage externe
Le plus simple est de couper la tête d’une dinde immobilisée posée sur un bloc de bois. Couper la tête avec une hache est principalement utilisé lors du traitement ultérieur immédiat de la carcasse, car la viande entre en contact avec des surfaces sales à partir desquelles les bactéries peuvent pénétrer. Cette méthode est également utilisée pour l'abattage dindes grosses ou vieilles.
Chez les éleveurs de volailles, la méthode externe d'abattage des dindes la plus courante est :
- l'oiseau est placé dans un appareil (cône) ou simplement suspendu la tête en bas ;
- étourdi;
- sur le côté gauche de la gorge, l'artère faciale et la veine jugulaire sont coupées (2,5 cm sous l'oreille) en longueur de 0,15 à 0,2 cm ;
- l'oiseau meurt à la suite d'une perte de sang rapide;
- les ailes de la dinde sont fixées sous une forme ouverte.
Cette méthode est plus propre que de couper la tête avec une hache, mais les agents pathogènes peuvent également pénétrer dans les plaies ouvertes du cou.
Abattage interne
C'est le moyen le plus difficile, mais le plus propre, d'obtenir de la viande de dinde, il permet d'assurer la propreté et l'hygiène et de conserver le produit longtemps. Le terme « argot » pour désigner le massacre interne est « dans la fente ».
L'essentiel est qu'un couteau (ou un instrument spécial tel que des ciseaux) est inséré dans la gorge d'un oiseau étourdi à travers un bec grand ouvert aussi profondément que possible et que les vaisseaux sanguins situés à gauche et à droite au-dessus de la langue sont coupés. .
Il faut injecter la pointe du couteau directement dans le cervelet de l'oiseau (par le bas de la tête), ce qui va détendre ses muscles et faciliter le plumage. La carcasse doit pendre la tête en bas, les ailes grandes ouvertes, comme lors d'un abattage externe, tandis que le sang coule directement de la gorge et ne tache pas le plumage, qui peut ensuite être utilisé à des fins domestiques. Un inconvénient important de la méthode d'abattage fractionné est sa complexité : un abatteur inexpérimenté ne trouve pas toujours les veines du premier coup ou ne peut pas les couper, ce qui fait que la carcasse est saturée de sang.
Comment plumer une carcasse d'oiseau
Dans ce processus, l'expérience et une certaine compétence sont importantes. L’astuce pour plumer correctement les dindes est de traiter la carcasse femelle une fois qu’elle est complètement refroidie et la carcasse mâle encore chaude. Si la population de volailles d'abattage est petite, l'opération visant à débarrasser les carcasses des plumes est effectuée manuellement, mais s'il y a beaucoup de dindes mortes, il est plus pratique d'acheter une machine spéciale pour enlever les plumes avec un certain nombre d'accessoires différents.
Il existe plusieurs méthodes de plumaison manuelle :
- sec;
- mouillé;
- repassage
La méthode sèche est utilisée lorsque des matières premières en plumes sont utilisées pour remplir des oreillers, des couvertures et des surmatelas. Le matériau reste sec, les rémiges sont d'abord retirées, puis les plumes de la queue et le duvet.
Avec la méthode humide, dans un premier temps, les carcasses sont immergées dans de l'eau chaude (mais pas à plus de 65 degrés) pendant environ une minute, après quoi elles commencent à se plumer.Il est recommandé d'effectuer cette opération le plus rapidement possible, sinon il sera très difficile de se débarrasser des rémiges.
Pour retirer facilement les plumes des dindes, vous pouvez également utiliser un fer à repasser en mode vapeur, après avoir lissé les plumes à l'aide d'une pompe glissée sous la peau. En passant un chiffon humide sur la carcasse, vous pouvez éliminer sans effort même les plumes les plus grossières.
Les « moignons » restants sont éliminés avec un petit couteau ou une pince à épiler, en les retirant brusquement un à un de la peau.
Vider une dinde
L'étape suivante après la plumaison des dindes consiste à éviscérer la carcasse, qui est effectuée sur une table couverte. Vous pouvez procéder à une éviscération complète ou incomplète. Dans le premier cas, les organes internes de la dinde sont retirés, le cou et les membres sont séparés - cette viande est conservée plus longtemps. Si les entrailles lavées sont remises à l'intérieur de la carcasse, il s'agit d'une éviscération incomplète ; cette viande de dinde n'est pas conservée plus de 3 à 4 jours.
Les intestins, le jabot et l'œsophage sont retirés à l'aide d'une fourchette coupante spéciale. Après cela, le cœur, la rate, les reins et le foie sont retirés et le cloaque est découpé. À des fins alimentaires, l'estomac, le cœur et le foie sont laissés après l'abattage.
Lors de la transformation d'une dinde, il est très important de laisser les intestins et la rate intacts afin que la viande ne soit pas saturée de leur contenu. Lors de l'éviscération semi-éviscérale des dindes, seuls les intestins sont retirés, tous les autres organes sont lavés et laissés en place et la carcasse est refroidie.
Instructions de coupe pour les débutants
La coupe commence par l'ablation des os de la tête et du cou, laissant un tiers de la peau. Les jambes sont coupées jusqu'aux genoux et les ailes jusqu'aux coudes.
La peau est découpée le long des ligaments à la jonction des cuisses et du corps de l'oiseau.Après avoir retiré les entrailles, la carcasse est coupée en morceaux ou découpée avec des ciseaux spéciaux pour volailles. L'estomac est divisé dans le sens de la longueur et la couche interne est retirée.
Au final, après avoir découpé une carcasse de dinde, l'éleveur de volailles aura :
- ailes;
- les hanches;
- sternum;
- dos;
- jambes.
Brèves instructions vidéo sur YouTube :
Si vous envisagez de vendre ou de cuire une carcasse de dinde entière, une découpe détaillée n’est pas nécessaire. La condition principale pour obtenir une viande diététique et savoureuse est de suivre strictement les instructions d'éleveurs de volailles expérimentés.
