Traditionnellement, le dolma est préparé avec des feuilles de vigne. Contrairement aux rouleaux de chou similaires, dont les ingrédients peuvent être trouvés à tout moment de l'année, préparer le dolma en hiver et au printemps devient problématique. Si le chou est vendu en magasin toute l’année, les feuilles de vigne ne se trouvent qu’en été. Pour préparer le dolma, vous devez préparer des feuilles de vigne pour l'hiver. Il existe plusieurs options pour préparer les feuilles de vigne pour l'hiver.
Caractéristiques de la récolte des feuilles de vigne pour l'hiver
Pour préparer le feuillage pour l'hiver, vous devez d'abord décider du moment. Les jeunes feuilles qui commencent à apparaître avant la floraison de la vigne conviennent au dolma. Et si l'on tient compte du fait que la vigne pousse continuellement tout au long de la saison de croissance, alors la récolte des feuilles commence à la fin du printemps et se termine à l'automne.
Pour préparer le plat, seul le feuillage des cépages blancs est utilisé. Ces feuilles sont juteuses et tendres, parfaites pour le dolma. Les variétés rouges ont des feuilles sèches et filandreuses. La viande hachée qu'ils contiennent sera sèche et les feuilles elles-mêmes seront dures après la cuisson.
Sélection et préparation des feuilles de vigne
Pour les préparations, on utilise des feuilles de raisin qui poussent loin des routes. Les feuilles du dolma doivent être juteuses et jeunes, d'une légère teinte émeraude. Ils sont faciles à distinguer des anciens. De plus, ils ne doivent pas présenter de signes de dommages, de traces d’insectes, de taches ou de plaque. On choisit des feuilles saines et élastiques. Si les plantes ont récemment été traitées avec des produits chimiques, évitez de récolter les feuilles pendant plusieurs semaines.
Avant de récolter le feuillage, il faut d'abord le préparer. Les feuilles coupées sont placées dans un récipient profond et remplies d'eau fraîche du robinet. Chaque feuille est ensuite soigneusement lavée et réinspectée. Une fois que tout est lavé, ils sont disposés en fine couche à l'ombre et séchés. Il n'est pas nécessaire de trop les sécher, l'essentiel est que seule l'eau sèche et qu'ils ne soient pas mouillés.
Méthodes de récolte des feuilles de raisin à la maison
Il existe plusieurs façons de préparer les feuilles de vigne pour l'hiver. Chaque méthode a des avantages et des inconvénients.Vous ne pouvez choisir celui qui convient à chaque femme au foyer que si vous essayez toutes les méthodes de préparation des raisins verts pour préparer ce plat arménien.
Gelé
La façon la plus simple de préparer les feuilles de raisin pour faire du dolma est de les congeler au congélateur. Avant de congeler les légumes verts au congélateur, ils sont lavés et séchés. L'essentiel est que les feuilles soient sèches, sinon l'eau gèlera sur les feuilles et elles ne seront pas aussi savoureuses. Les verts sont placés en piles de 15 à 20 morceaux et placés dans un sac en plastique. Mettez-le ensuite au congélateur.
Le principal inconvénient de cette méthode est la difficulté de décongeler et d'utiliser les légumes verts pour la cuisson. Les feuilles gelées sont très fragiles et se déchireront si elles sont mal déplacées.
Décapage
Les raisins verts peuvent également être marinés pour l'hiver. Vous devez d'abord préparer la marinade. Pour cela vous aurez besoin de :
- 1 litre d'eau ;
- épices (girofles, grains de poivre) ;
- laurier;
- 1 cuillère à soupe. l. sel et sucre ordinaires;
- 1-2 cuillères à soupe. l. acide acétique.
Tout d'abord, les pots sont stérilisés. Ensuite, les épices et les feuilles de laurier sont placées au fond et les feuilles de vigne sont disposées. Versez de l'eau bouillante dessus et après 3-4 minutes, l'eau est versée dans le récipient. Ensuite, cette eau est mise au feu et portée à ébullition. Ajoutez du sel, du sucre. Une fois le sel et le sucre dissous, ajoutez le vinaigre et remplissez immédiatement les bocaux de marinade. Fermez les bocaux avec des couvercles. Cette méthode gardera les feuilles intactes. Toutes les épices peuvent être utilisées. Ils ajouteront de l'arôme aux feuilles et un agréable goût épicé. Cela mérite d'être pris en compte, car ce plat n'est pas pour tout le monde et tout le monde ne l'aimera pas.
Saler en bocaux
Vous pouvez sceller les feuilles de raisin dans des bocaux en verre.Le processus de préparation des cornichons en bocaux est le suivant :
- Roulez les feuilles en tubes (pas plus de 10 feuilles par tube).
- Stérilisez les bocaux.
- Bouillir l'eau.
- Placez les tubes dans un bocal et remplissez d'eau, après 10 à 12 minutes, égouttez l'eau.
- Versez ensuite à nouveau de l'eau bouillante dans les bocaux.
- Égouttez à nouveau l'eau, ajoutez du sel et faites bouillir.
- Versez la saumure sur les feuilles et fermez les bocaux avec un couvercle.
Attendez que les bocaux refroidissent et mettez-les au réfrigérateur.
Conserve sèche
La conservation des feuilles de vigne pour le dolma pour l'hiver en utilisant la méthode sèche est assez simple. Les feuilles sont pliées dans des enveloppes. Vous devez choisir des légumes verts de la même taille, puis ils se plieront uniformément dans le pot. Chaque enveloppe ne contient pas plus de 10 pièces.
Il n'est pas nécessaire d'utiliser des épices, du sel ou même de l'eau pour cette recette. Les pots pleins sont recouverts de couvercles, enveloppés dans une serviette chaude et laissés dans un endroit frais et sombre pendant une journée. Après 24 heures, vous devez retirer le pot. Si le couvercle est un peu gonflé, ce n’est pas grave, les feuilles ne sont pas perdues. La pièce doit être refaite si le couvercle est fortement gonflé. C'est une façon simple de préparer des feuilles de vigne pour l'hiver afin de préparer un dolma arménien juteux.
Conservation par salage à sec
Une autre façon de préparer les raisins verts pour l'hiver est le salage à sec. Il existe de nombreuses recettes pour cuisiner des légumes verts, mais celle-ci est l'une des plus simples. Le seul moyen plus simple est de congeler les légumes verts au congélateur.
Les feuilles de raisin sont lavées à l'eau courante et séchées pendant plusieurs heures dans une pièce fraîche.
Il est important de s’assurer que les feuilles soient complètement sèches lorsqu’on les met en bocaux. Les pots à saler sont stérilisés.
Les feuilles sont pliées dans des tubes ou des enveloppes.L'essentiel est qu'ils ne soient pas trop épais. Ensuite, les flans sont placés dans des bocaux en couches. Lorsque la première couche est en bas, elle est recouverte de sel. Étalez ensuite la deuxième couche et saupoudrez à nouveau de sel. Cela doit être fait jusqu'à ce que le pot soit plein. Après cela, fermez les pièces avec un couvercle et placez-les dans une pièce fraîche.
Stockage
En règle générale, il est plus pratique de conserver les pots de préparations à base de raisin pour l'hiver au réfrigérateur ou dans la cave. Une fois les récipients contenant des légumes verts refroidis, ils sont placés sur les étagères inférieures du réfrigérateur ou descendus au sous-sol. Le choix d'un emplacement ou d'un autre n'a pas d'importance, l'essentiel est qu'ils soient stockés dans une pièce fraîche, où la lumière du soleil n'atteindra pas. Les préparations ne doivent pas être conservées plus d’un an. S'ils restent assis plus longtemps, ils perdent tout leur goût et le dolma à base de ces légumes verts s'avère insipide.
Les produits conservés au congélateur sont ceux qui sont le moins stockés. Leur durée de conservation n'est que de six mois. S'ils restent assis plus longtemps, ils sont jetés en toute sécurité. Ils ne conviennent plus à la cuisine. Une fois décongelés, ils sont aqueux et visqueux.
Bien entendu, même si les conditions idéales sont réunies stockage des raisins préparations, le dolma arménien à base d'elles n'est pas aussi savoureux et juteux que celui des produits frais. Dans ce cas, les feuilles de chou seront la meilleure option. Après tout, les rouleaux de chou et le dolma ne sont pas très différents. Il est préférable de déguster le dolma pendant la saison chaude, lorsque les feuilles de vigne sont cueillies directement de la vigne. De nombreuses femmes au foyer notent que les feuilles préparées pour l'hiver deviennent dures et rugueuses, quelle que soit la façon dont elles sont marinées.
