L'un des principaux indicateurs de productivité des vaches, taureaux et autres représentants du bétail est le rendement de la viande à l'abattage. Ce terme est différent du poids réel à l'abattage. Vous pouvez calculer le rendement en viande bovine sur la base du poids vif avant l'abattage dans des tableaux zootechniques, à l'aide de formules et de calculateurs. L'indicateur final est influencé par l'orientation de la race, l'âge et le schéma d'alimentation choisi pour le bétail.
Qu'est-ce que le poids d'abattage et le rendement d'abattage
Le poids d'abattage des bovins est le poids de la carcasse éviscérée et transformée. Les calculs ne prennent pas en compte les entrailles, la tête, les jarrets et les articulations carpiennes des pattes, la peau et les poils (chez le porc). Le volume de sang libéré n'est pas non plus compté. Après découpe et éviscération, le rendement à l'abattage est calculé.
Le rendement à l'abattage est le rapport entre le poids d'abattage et le poids réel. Pour calculer le poids vif, les individus doivent être pesés avant d'être envoyés à l'abattage. Les données obtenues sont comparées et indiquées en pourcentage.
Tableau du rendement à l'abattage de la viande bovine
La valeur est mesurée en pourcentage. Les chiffres spécifiques dépendent des lignées de race de bovins : pour les vaches laitières, il est de 40 %, pour les vaches de boucherie et laitières - 70, pour les vaches de boucherie - plus de 80. Le rendement en bœuf est calculé après éviscération. La graisse interne, le sang, les parties inférieures des jambes, le cerveau de la tête et autres abats ne sont pas pris en compte pour la détermination. Vous trouverez ci-dessous les indicateurs statistiques moyens pour différentes races de bovins, âgés de 18 mois au moment de l'abattage.
| Variété de race | Steppe rouge | Simmental | Noir et blanc | Hereford | Charolais | Aberdeen Angus |
| Poids avant l'abattage (moyen) | 420 | 484 | 444 | 446 | 490 | 429 |
| Poids d'abattage | 230 | 264 | 248 | 250 | 288 | 238 |
| Sortie meurtrière | 60 | 59 | 59 | 61 | 63 | 60 |
| Teneur en pulpe % | 81 | 85 | 79 | 80 | 80 | 81 |
| Rapport graisse/pulpe % | 5 | 4 | 5 | 6 | 5 | 6 |
Après l'éviscération, environ la moitié du poids réel est perdue. Lors de la détermination du rendement en bœuf, les organes internes et structures similaires ne sont pas pris en compte. Mais ils ont aussi leur propre poids. Le tableau présente les indicateurs moyens pour les bovins abattus à l'âge de 18 mois.
| Système d'organes | Kilogrammes |
| Cœur | 3 |
| Reins | 2 |
| Jambe avant et arrière | 2-4 |
| Cuir (cacher) | 15 |
| Cicatrice | 17 |
| Os | 110-120 |
| Sang | 8% du poids vif |
| Tripes | 60-80 |
Vous pouvez déterminer le rendement à l'abattage de la viande bovine à l'aide de formules ou d'une calculatrice. Le plus simple est d’utiliser un calculateur en ligne sur les sites zootechniques. De telles fonctions vous permettent de calculer le poids du bétail même sans utiliser de balance.
Facteurs influençant les performances
Le premier est la race bovine et son orientation. La majeure partie de la viande bovine peut être obtenue à partir de races à viande : le poids d'une génisse est de 600 kg, celui d'un taureau est de 800 kg. Les vaches laitières et laitières se distinguent par un rendement en viande médiocre. Le facteur suivant est la catégorie. Il y en a 4 au total :
- A – sélectif. Le poids réel de l'animal est supérieur à 500 kg.
- B est le premier. Les chiffres varient de 400 à 500.
- C est le deuxième. Jusqu'à 450 kg.
- D - troisième. Jusqu'à 300 kg de bovins de cette catégorie sont sujets au rejet.
D'autres facteurs d'influence comprennent la qualité de la gestion du bétail, la plénitude du régime alimentaire et l'état de santé. Les individus ont besoin de différentes durées pour prendre un maximum de poids. Les représentants des races à maturation précoce peuvent être abattus dès l'âge de 17 à 18 mois. Les races régulières nécessitent en moyenne 2 ans. Le poids d'une génisse est toujours inférieur au poids d'un taureau, la différence atteint 500 kg.
Exigences pour les vaches et les génisses primipares
Les vaches à viande qui ont une masse musculaire bien développée et qui ne présentent aucune apophyse épineuse de la colonne vertébrale sont envoyées à l'abattoir. Leur corps a une forme arrondie et leurs omoplates sont presque invisibles. De plus, les excroissances ischiatiques et les maclaques ne sont pas visibles. Pour les vaches laitières, les normes et exigences sont les suivantes :
- Lors de l'abattage, la présence de lames et d'os saillants est autorisée.
- Muscles peu développés.
- Petites accumulations de graisse.
Pour les génisses primipares (jusqu’à 350 kg), d’autres exigences sont mises en avant. Il s’agit de la présence d’une bonne couche graisseuse palpable avant l’abattage. Le physique doit être rond. Épaules, tubercules osseux sans saillies acérées.
Détermination de la qualité des produits carnés et de sa composition
La quantité et la qualité de la viande dans une carcasse de bovin sont influencées par les phénomènes d'engraissement et la qualité du travail zootechnique. Le bœuf contient des tissus de nature adipeuse, musculaire et conjonctive. La présence d'une quantité minimale de cartilage, de vaisseaux sanguins ou de ganglions lymphatiques est autorisée. La viande pure contient les composants suivants :
- Protéines – teneur jusqu'à 22%.
- Graisses – 2-3%.
- Glucides et autres composés inorganiques – à partir de 5%.
La viande de la plus haute qualité provient de jeunes taureaux castrés. Les animaux plus âgés ont une teneur accrue en lipides réfractaires, ce qui affecte négativement la digestibilité du produit.
2-3 heures après l'abattage, commence la phase de rigueur : un excès d'humidité sort de la viande. La netteté de l'odorat et du goût est perdue, mais la tendresse et la jutosité apparaissent.
Les indicateurs de qualité et de fraîcheur sont la couleur, l'odeur et la consistance du produit. La viande fraîche des vaches est rouge, celle des veaux est rose blanchâtre et celle du porc est rouge rosé. La consistance est dense, le trou se dissout rapidement après pression. La présence d'odeurs étrangères n'est pas autorisée. La couleur de la graisse de bœuf est blanche, jaunâtre ou crème.
Détenteurs du record de poids
Dans l'histoire de l'élevage, il y a eu des cas où le poids du bétail dépassait largement les normes établies. Le détenteur du record chez les mâles est un taureau de race porcelaine originaire de Suisse. Ses dimensions sont de 1,9 mètres de hauteur et environ 1 740 tonnes de poids vif. La détentrice du record parmi les femelles est une vache de la race Holstein-Durchman. Sa longueur corporelle est supérieure à 400 cm, son poids réel est de 2 200 tonnes et son tour de poitrine est de 4 m.
Le poids net de la viande bovine après abattage est un indicateur qui détermine la productivité. Pour décrypter, les notions de poids d’abattage et de rendement sont utilisées. Il s'agit du poids de la carcasse éviscérée et de son pourcentage par rapport au poids avant l'abattage.Les indicateurs de productivité de qualité les plus élevés se trouvent chez les vaches de boucherie. La meilleure viande provient de taureaux jeunes ou castrés.
