Le lait de vache est un produit alimentaire précieux contenant de nombreuses substances bioactives : protéines, graisses, vitamines, enzymes, éléments minéraux. Au total, le produit contient environ 200 composés qui ont un effet positif sur le corps humain, notamment sur les enfants. La composition chimique et la teneur en calories du lait dépendent de la qualité de l'alimentation et de l'entretien de la vache.
Composition du lait de vache
La concentration de substances bioactives dans le lait de vache est déterminée par la race du bétail, l'âge, la condition physique, les maladies antérieures, la qualité des soins et la nutrition.La base du produit est l'eau, le lactose, les protéines, la matière grasse du lait, un complexe de vitamines et de minéraux.
Vitamines et éléments
Le complexe vitaminique contenu dans ce produit précieux assure le bon fonctionnement de l'organisme, la croissance cellulaire et le développement des tissus.
Le tableau montre la quantité de substances bénéfiques contenues dans le lait en mg pour 100 grammes.
| Vitamines | ||
| thiamine (B1) | participe à la synthèse des sucs digestifs, aide à l'absorption des nutriments | 0,11 |
| riboflavine (B2) | stimule le métabolisme, accélère la production d'énergie | 0,45 |
| niacine (B3) | soutient le plein fonctionnement du système nerveux et du tube digestif | 0,26 |
| acide pantothénique (B5) | influence les processus métaboliques, participe à la formation des globules rouges | 0,88 |
| pyridoxine (B6) | participe aux réactions de fermentation, accélère l'absorption des acides aminés | 0,09 |
| acide folique (B9) | a un effet positif sur l'état fonctionnel du système nerveux | 0,5 |
| cyanocobalamine (B12) | accélère la synthèse de l'ADN, nécessaire à la formation des globules rouges | 1,07 |
| acide ascorbique (C) | a un effet antioxydant, stimule le métabolisme des protéines, participe à la synthèse du collagène et de la carnitine | 0,5 |
| rétinol (A) | renforce le système immunitaire, a un effet positif sur le fonctionnement des organes visuels | 0,07 |
| calciférol (D) | prévient le rachitisme et l'ostéoporose, aide le calcium à être absorbé par l'organisme | 0,1 |
| tocophérol (E) | soutient l'état fonctionnel des organes internes, a un puissant effet antioxydant, éteint les processus inflammatoires | 0,15 |
| phylloquinone (K) | nécessaire à la synthèse des protéines et aux processus de coagulation sanguine, soutient le métabolisme du tissu osseux | 0,0005 |
| éléments minéraux | ||
| calcium | élément structurel des tissus squelettiques et dentaires | 123 |
| phosphore | participe à la construction du tissu osseux | 95 |
| magnésium | assure l'apparition de nombreux processus enzymatiques | 12 |
| potassium | soutient le fonctionnement du système nerveux et la contractilité musculaire | 0,15 |
Le lait de vache contient également du cuivre, du sodium, du manganèse et du fer, mais le pourcentage de ces oligo-éléments est insignifiant.
Lactose
Le sucre du lait détermine la douceur agréable du goût du lait. Mais pour de nombreuses personnes, le lactose est un allergène, ce qui rend impossible la consommation de lait de vache entier. Le lactose est le premier et le seul glucide qu'un veau consomme au cours des premières semaines de sa vie.
Aucun autre produit non laitier ne contient ce sucre, il est donc extrêmement important que les jeunes animaux reçoivent un produit maternel pour renforcer leur système immunitaire.
Dans le tube digestif humain, le lactose est décomposé à près de 100 % grâce à l'enzyme lactase, sans laquelle la consommation de lait provoquerait une intoxication chez un adulte. La valeur calorique moyenne du lactose est de 3,8 kcal pour 1 g, soit moins que le saccharose.
Caractéristiques de l'action du lactose dans le corps humain :
- le sucre, une fois dans le tube digestif, est lentement décomposé ;
- la microflore bactérienne du côlon synthétise l'acide lactique ;
- L'acide lactique est un conservateur qui empêche la pourriture.
Matière grasse du lait
Si vous regardez au microscope, vous remarquerez que la surface du lait est constituée de minuscules gouttelettes de graisse : c'est la matière grasse du lait.Lorsque le lait se stabilise à température ambiante, des gouttelettes se précipitent de l'épaisseur du liquide vers la surface, c'est ainsi que se forme la crème, par l'épaisseur de la couche dont les agriculteurs déterminent approximativement la teneur en matière grasse du produit.
Lorsqu'elles sont exposées à la température et en fouettant l'huile, les gouttelettes de graisse fusionnent en structures plus grandes.
La matière grasse du lait contient plus de 20 acides gras, qui confèrent au produit un goût doux. Teneur en calories – 9 kcal pour 1 g, digestibilité – presque 100%. La graisse est sensible aux rayons ultraviolets, aux températures élevées et à l'humidité élevée. Sous l'influence de ces facteurs, elle donne de l'amertume au goût du lait.
Les produits laitiers contiennent du cholestérol, et sa quantité augmente en fonction de l'augmentation de la teneur en matières grasses du lait :
- Le produit à 1 % contient 3,2 mg ;
- 2 % – 10 mg ;
- 3% – 15 mg.
La quantité de cholestérol la plus élevée pour un adulte ayant un système vasculaire sain est de 500 mg par jour, la portion quotidienne autorisée de lait à 2 % peut atteindre 5 tasses. Mais si vous êtes sujet à l'athérosclérose, vous ne devriez pas boire plus de 3 tasses de lait de vache par jour.
Protéine
Le pourcentage de protéines dans le lait est un indicateur de la qualité de la nutrition et du taux métabolique de la vache. Lorsque les protéines et les glucides sont contenus en grande quantité et fournissent à l'organisme suffisamment d'énergie, on parle alors d'un regain d'énergie dans le troupeau.
1 litre de produit naturel contient 33 g de protéines, constituées de deux composés :
- La caséine est un sel de calcium insipide et inodore. Il ressemble à des cristaux blancs et est capable de coaguler, permettant d'obtenir des produits laitiers fermentés solides et liquides.
- La globuline et l'albumine sont un complexe de protéines de lactosérum. L'albumine est soluble dans l'eau et précipite lorsqu'elle est exposée à la température. La coagulation des globulines commence à 70 °C.Ces protéines sont utilisées pour produire une variété de produits laitiers.
Composition chimique
En plus des protéines, des graisses, des vitamines et des minéraux, le lait contient des substances qui déterminent ses propriétés et ses bienfaits : enzymes, hormones, acides, substances azotées. Dans les premiers jours qui suivent la naissance d'un veau, les glandes mammaires de la vache produisent du colostrum, un liquide de couleur crème super nutritif qui diffère du lait par son goût, son acidité et sa composition. La teneur en calories du lait est faible - environ 65 kcal pour 100 g. Valeur nutritionnelle du produit :
- eau – 87,5%;
- teneur en matière sèche – 12,5% ;
- protéines – 3,3%;
- graisses – 3,8%;
- glucides – 4,7%;
- particules de cendres – 0,7%.
Les composés azotés présents dans le lait de vache sont l'urée, la créatine, l'ammoniac et l'acide urique. Leur concentration ne dépasse pas 0,02 pour cent, mais en été, avec l'alimentation des pâturages, elle augmente jusqu'à 0,04 %.
Parmi les enzymes, la composition contient de la phosphatase, de l'amylase, de la catalase, de la lipase et de la réductase. 1 ml de produit contient jusqu'à 10 000 bactéries et, après la traite, la quantité de microflore bactérienne augmente de 100 à 300 000 pour 1 ml. 1 litre de liquide trait contient 60-80 cm3 gaz pouvant être divisés en fractions : oxygène - environ 10 %, azote - 30 %, dioxyde de carbone - 60 %. Pendant le stockage et le traitement thermique, les gaz s'évaporent.
Quelle est la différence entre le lait de vache et le lait de chèvre ?
Le tableau présente une description comparative de la valeur nutritionnelle du lait de chèvre et de vache. Les chiffres sont calculés par verre de chaque produit.
| Indice | Chèvre | Vache |
| protéines, g | 9 | 8 |
| graisses, g | 10 | 8 |
| glucides, g | 11 | 13 |
| calcium,% | 33 | 20 |
| teneur en calories, kcal | 170 | 150 |
Le produit de chèvre est considéré comme meilleur que le produit de vache car il contient :
- moins de matière grasse du lait par volume d'eau, ce qui accélère l'absorption ;
- 25 % de concentration de lactose en moins ;
- 12 % de calcium en plus, 45 % de rétinol en plus, 135 % de potassium en plus ;
- pourcentage de cholestérol inférieur.
Mais Le lait de vache contient plus de vitamines B6,B9,B12. La température du lait frais immédiatement après la traite doit être de 25 à 30 °C ; si elle est nettement plus élevée, il faut alors soupçonner que la vache souffre d'une mammite ou d'un autre processus inflammatoire dans le corps.
