Un moment difficile et désagréable pour un éleveur de porcs novice est la dernière étape : l'abattage de l'animal. Lorsque vous découvrez comment abattre un porc vous-même, vous devez étudier attentivement le processus et visiter personnellement l'abattoir plusieurs fois pour en comprendre les nuances.
Préparation à l'abattage
Avant d'abattre un porc, vous devez effectuer un certain nombre d'étapes préparatoires qui vous aideront à éviter les erreurs. Y compris, vous avez besoin de :
- Inviter un vétérinaire à examiner l'animal et à obtenir le document requis pour la vente ultérieure de viande.
- Trouvez un couteau oblong et rigide avec une lame aiguisée, un brûleur pour traiter une carcasse de porc, une surface de coupe, des cordes fiables, un récipient pour le sang et des chiffons.
- Une demi-journée avant de tuer le cochon, ils arrêtent de le nourrir et lui donnent seulement à boire. Cela permet de nettoyer les intestins de l'animal et d'améliorer la qualité du porc. De plus, une petite grève de la faim permettra d'attirer plus facilement le bétail hors de l'étable en lui offrant de la nourriture.
Sélection d'une période et d'une heure
En été, les porcs sont abattus tôt le matin, alors qu'il fait encore un peu de fraîcheur et que les mouches ne sont pas actives. Il convient de garder à l'esprit que le processus prendra quelques heures si tout le travail est effectué par une seule personne.
S'il y a une zone couverte, il est possible de tuer un porc et de découper la carcasse même en cas de fortes pluies. En hiver, les animaux peuvent être abattus quelle que soit la période.
Une nuance importante lors du choix du moment d’abattage d’un porc est la condition physique de l’animal. Si le porc est en chaleur, vous devrez alors calculer 2 semaines après la fin des chaleurs. Vous ne devez pas commencer la procédure plus tôt, car certaines hormones présentes dans le sang de l'animal aggraveraient le goût du porc.
Processus d'abattage
Il existe plusieurs méthodes pour abattre les porcs. Afin de ne pas détériorer la qualité et le goût des produits carnés, vous devez choisir la méthode d'abattage appropriée de l'animal, en tenant compte de vos propres compétences et capacités.
Dans le cou
Pour que le porc ne souffre pas trop et que la qualité de la viande reste bonne, vous pouvez poignarder l'animal dans l'artère carotide. Cette méthode est considérée comme la plus sûre et la plus simple, elle est donc plus adaptée en l'absence d'expérience pratique. Pour l'abattage, le porc est fixé la tête en bas et un récipient profond est placé en dessous pour drainer le sang.La piqûre est pratiquée derrière l'oreille en reculant de 2 à 3 cm. L'animal est coupé avec un couteau aiguisé et retourné sur le côté, en essayant de le presser plus étroitement contre la surface. Le sang saignant, le cochon meurt. En règle générale, la méthode d'abattage du cou est utilisée pour les races miniatures.
Dans le coeur
Avant de découper un porc, celui-ci est placé sur le côté et solidement fixé par ses pattes, ou une aide extérieure est utilisée pour maintenir l'animal en position stationnaire. Armés d’un couteau oblong et fin avec une lame de 30 cm, ils poignardent le cochon entre la troisième et la quatrième côte, là où se trouve le cœur de l’animal. La lame est laissée dans l'animal jusqu'à ce que le porc se calme, après quoi elle est essuyée avec un chiffon propre.
Utilisation d'armes à feu
Dans de rares situations, des armes sont utilisées pour abattre du bétail à domicile. La méthode convient aux chasseurs, car une précision suffisante est requise pour tirer sur un cochon. Un échec effraiera l'animal et provoquera la production de substances qui altèrent la qualité du produit carné.
Il n'est pas nécessaire d'attacher le cochon - il suffit de l'attirer dans le champ de tir.
Vous pouvez d'abord assommer l'animal avec une masse, ce qui simplifie le travail lorsque vous abattez vous-même un gros mâle. Ils tuent un cochon d'un seul coup dans le front. S'il est touché avec précision, l'animal mourra rapidement, ce qui sera plus humain que de lui trancher la gorge ou de percer une artère. Dans le même temps, les agriculteurs expérimentés tentent d'éviter l'utilisation d'armes et d'abattre correctement un porc avec une masse et une lame tranchante.
Pistolet paralysant
La nécessité d'étourdir l'animal avec un pistolet paralysant se pose avec les gros sangliers, qui sont souvent très actifs. Le sanglier est soigneusement frappé avec un choc, puis jeté sur le côté et abattu par perforation du cœur ou de l'artère carotide.
Porcelets
Parfois, un porc est tué très jeune, dès l’âge de quelques mois. Ces porcelets sont appelés porcs laitiers et leur viande est considérée comme plus douce et plus savoureuse. Dans certaines situations, il est plus rentable d'abattre les jeunes porcelets, car leur élevage et leurs soins ne seront pas économiquement réalisables. Par exemple, la race vietnamienne est toujours abattue à l'âge de trois mois.
Aucune aide supplémentaire n'est requise pour abattre un cochon de lait.
Il ne sera difficile de se débrouiller seul que si le poids de l'animal dépasse 20 kg. Le porcelet est placé latéralement sur la surface préparée et une piqûre est pratiquée dans le cou, après quoi la carcasse est découpée. Il n’est pas nécessaire d’étourdir l’animal au préalable, car il est plus facile d’abattre un petit cochon qu’un gros mâle. Les porcelets sont plus faibles et ne peuvent pas offrir de résistance significative. Si les animaux sont très actifs ou manquent d’expérience, l’abattage s’effectue selon des règles standards, comme pour les adultes.
Saignement
Un conseil important pour les éleveurs de porcs débutants est la saignée obligatoire des porcs. La présence de sang dans la viande affecte négativement sa qualité, lui confère un goût piquant et accélère sa détérioration. Pour éviter des conséquences négatives, vous devez essayer de saigner le porc autant que possible après l'abattage. Si la méthode d'abattage est utilisée en perforant l'artère carotide en position verticale, la majeure partie du sang sort de la carcasse de l'animal.
Si le porc a été tué en perçant le cœur, des caillots sanguins s'accumuleront dans la cavité thoracique. Il est ouvert et le sang accumulé est retiré avec tout appareil approprié, et les caillots sont éliminés avec un chiffon ou une serviette.Pour que le sang s'écoule mieux de l'animal, il est recommandé de suspendre la carcasse par les pattes et de la laisser pendre pendant 5 à 10 minutes. Le sang collecté ne doit pas être jeté, car il convient à la préparation de certains types de saucisses et de plats divers.
Dépeçage
Après avoir saigné le bétail, ils procèdent à la transformation de base. La peau du porc est roussie en noir pour éliminer les poils durs. Pour ce faire, toute la surface de la carcasse est traitée au chalumeau, d'abord d'un côté, puis de l'autre. La cuisson est effectuée uniformément pour former une couche encore plus sombre. Il est important de ne pas maintenir le chalumeau dans une position trop longtemps pour éviter les craquelures du cuir.
Le ventre est brûlé moins intensément que le dos, car la peau du ventre des bovins est tendre et se fissure plus facilement. En cas d'avarie, le nettoyage ultérieur devient plus difficile et la présentation de la carcasse se détériore. Les éleveurs de porcs expérimentés rôtissent les peaux avec de la paille, ce qui donne aux produits carnés un goût inhabituel. A cet effet, l'animal abattu et saigné est recouvert de paille propre sans éléments étrangers et incendié.
Une fois la cuisson terminée, la carcasse doit être soigneusement lavée et nettoyée. Pour simplifier la procédure, la carcasse est placée sous un linge épais et versée avec de l'eau bouillante. En conséquence, la peau est cuite à la vapeur et elle devient plus facile à nettoyer. Le tissu est laissé sur la carcasse pendant 5 à 7 minutes, après quoi les dépôts de carbone et la saleté sont soigneusement éliminés à l'aide d'un couteau émoussé. Lors du peeling, il est important de ne pas endommager l'intégrité de la peau fine. Pour éliminer plus efficacement les contaminants, la carcasse est constamment arrosée avec de l'eau et avant de la couper, elle est enveloppée dans un chiffon et laissée soigneusement cuire à la vapeur. En conséquence, la peau s’assouplit et est plus facile à couper.
Coupe
Le processus de coupe est effectué dans un certain ordre pour éviter de compromettre l'intégrité de la vésicule biliaire et de la vessie et pour ne pas endommager les organes internes. La séquence d'actions est la suivante :
- ils ont coupé la tête et découpé un tablier sur le ventre ;
- ils coupent le sternum dans la partie centrale, palpent l'œsophage, attachent son extrémité et le retirent de la carcasse ;
- le cœur, le diaphragme, les poumons, les intestins et l'estomac sont retirés ;
- le foie est arraché et la vésicule biliaire est coupée ;
- enlevez toute la graisse, coupez les rognons et jetez la vessie ;
- essuyez la carcasse avec des chiffons secs de l'extérieur.
Conseils utiles pour les débutants
Pour les agriculteurs inexpérimentés, abattre un porc est une tâche difficile, il est donc important de prendre en compte un certain nombre de conseils. Il est recommandé d'étourdir les bovins avant l'abattage. Il est plus facile de percer le cou que le cœur. Le coup de pied entre les côtes est plus adapté aux professionnels. Avant de poignarder, il est préférable de voir comment les agriculteurs professionnels effectuent la procédure, car les connaissances théoriques ne suffisent pas pour prévenir tous les problèmes et en comprendre les subtilités. Si une personne n'est pas préparée mentalement, il est préférable de confier l'abattage à des spécialistes.
Stockage du porc après abattage
Pour le stockage à long terme des produits carnés après l'abattage, des conditions favorables doivent être assurées. S'il est nécessaire de conserver le porc pendant trois à six mois, la viande est congelée. L'inconvénient de cette méthode est la réduction de la valeur nutritionnelle et la modification des caractéristiques gustatives.
Vous pouvez également conserver la viande au réfrigérateur à une température de 0 à -2 degrés. Le porc conservera son goût, mais la durée de conservation ne dépassera pas 12 jours. Il est préférable d'utiliser des plats en plastique, en verre ou en émail comme récipient pour la viande. Il n'est pas recommandé de conserver les produits dans des sacs en plastique.
