Comment bien abattre un schéma de découpe d'un mouton et d'une carcasse, catégories de viande

Quelle méthode, comment abattre correctement un agneau ou un mouton - une question similaire est posée par beaucoup de ceux qui ne confient pas le choix et la préparation de la viande à des étrangers. En fait, connaissant les nuances de la coupe, faire face à la tâche n'est pas si difficile. Fort de ces connaissances, il est facile de trier la viande en fonction de vos besoins - pour le barbecue, la soupe ou le rôti. Dans le même temps, l’animal sera épargné de souffrances inutiles s’il est immobilisé et abattu correctement.

Se préparer à abattre un mouton

La première étape consiste à organiser votre lieu de travail. A proximité du lieu où l'animal sera abattu, vous devez préparer à l'avance les outils, les chiffons propres, l'eau (prévoir l'accès à un point d'eau courante), y compris la vaisselle. Vous aurez également besoin de sel, cela permettra de conserver la viande et d'éviter qu'elle ne se gâte.

Les couteaux doivent être soigneusement affûtés, il vaut mieux le faire à l'avance et ne pas se précipiter le jour de l'abattage. Il est tout aussi important de préparer l'animal. Pour que la viande soit exempte d'odeur désagréable, les moutons doivent être mis au régime et limités en nourriture.

Des trucs et astuces sur la découpe peuvent être trouvés dans la vidéo :

Outils requis

Les couteaux pré-préparés amenés au tranchant d'un rasoir représentent la moitié du succès. Au total, 2 d'entre eux sont habituellement utilisés :

1. Droit.
2. Plié.

Le premier est nécessaire pour abattre le bélier, découper la carcasse et couper la viande en morceaux.

La seconde est destinée au dépouillement. Vous pouvez vous débrouiller avec un seul couteau, mais il est plus pratique de travailler avec deux. Si le bélier doit être abattu ou massacré au poids, un crochet de suspension et une corde (câble) seront alors nécessaires.

Lieu de travail

Pour l’abattage, vous avez besoin d’une zone plane et propre, exempte de débris et de corps étrangers. La même chose s'applique au bureau. Il doit être lavé et soigneusement nettoyé. Vous pouvez recouvrir la surface d'un film ou d'une toile cirée, cela facilitera le nettoyage de la table après la découpe.

Préparation de l'animal

Encore une étape importante. Si vous envisagez d'utiliser de la laine ou de la peau, l'animal est tondu plusieurs semaines à l'avance. Cette étape peut être ignorée s'il n'est pas nécessaire d'obtenir de la laine.Environ 24 heures avant l'abattage, le bélier ne reçoit plus de nourriture, sans pour autant lui refuser de l'eau. Cette approche nettoiera les intestins des excréments et la viande éliminera l'odeur désagréable. Boire beaucoup de liquides améliorera également la qualité de votre agneau.

Règles d'abattage

Vous devez d'abord immobiliser l'animal. Plusieurs méthodes sont utilisées pour cela, le choc électrique reste la plus répandue. Les jambes doivent être liées. Parfois, cette étape suffit aux professionnels, pour ensuite abattre simplement le bélier ou lui couper l'artère.

L'un des objectifs que doit atteindre l'abatteur est de mettre fin à la vie de l'animal rapidement et de la manière la moins douloureuse possible. Il y a de grosses artères sur le cou du bélier qui peuvent être coupées instantanément et libérer du sang. Il est préférable de le faire en inclinant brusquement la tête de l’animal vers l’arrière, tout en le maintenant dans une position immobilisée.

Ensuite, une coupe nette et profonde est faite avec un couteau aiguisé, de sorte que la gorge soit coupée d'une oreille à l'autre. Ensuite, vous devez suspendre la carcasse pour drainer le sang. La saignée est nécessaire car cette méthode évite la détérioration de la viande et améliore sa qualité. Le bélier reste suspendu pendant 10 minutes.

Méthodes

Les abatteurs professionnels pratiquent plusieurs méthodes d'abattage. Quelle que soit la méthode choisie, le bélier doit être préparé selon toutes les règles. Ensuite, utilisez 3 options de conduite :

• sur le côté;
• suspendu;
• en Bouriate.

Si vous choisissez la première méthode, vous aurez certainement besoin d'un assistant pour abattre l'animal. Le bélier est entravé, couché sur le côté et positionné de manière à ce que ses pattes ne soient pas tournées vers l'abatteur, mais éloignées de lui. Vous devez rapidement, d'un seul mouvement, trancher la gorge du bélier. Vous ne pouvez pas y faire face sans préparation et sans expérience.

La méthode d'abattage d'un mouton par pendaison de l'animal est souvent pratiquée. Pour le mettre en œuvre, vous aurez besoin d'une structure de 2 racks et d'une barre transversale qui y est attachée. Il peut s'agir d'une structure toute faite ou spécialement organisée avant l'abattage. De cette façon, la peau et la carcasse se salissent le moins possible. La conception doit être conçue pour le poids du vérin, avoir une stabilité et une fiabilité appropriées.

La dernière méthode (Bouriate) est considérée comme inhumaine et même cruelle. Son essence est la suivante : à un certain endroit, en face du cœur de l'animal, une petite incision est pratiquée dans laquelle vous devez insérer votre main ou un bâton en bois.

Ensuite, vous ne devez pas abattre l'animal, mais appuyer sur la valvule cardiaque pour que l'organe s'arrête. La mort du bélier ne surviendra pas immédiatement, cette méthode est donc rarement recommandée aux abatteurs non formés.

Immobilisation d'un animal

Avant de couper ou d'égorger un bélier, il faut immobiliser l'animal. Ceci est fait pour 2 raisons : éviter une agonie prolongée, des tourments du bélier (en convulsions, les animaux peuvent donner des coups de pied ou se cogner la tête) et ne pas tacher la peau ou la viande.

En cas de choc électrique, il n'est pas nécessaire d'attacher le bélier. Une décharge électrique à haute tension rendra l’animal inconscient. Il ne reste plus qu'à lui trancher la gorge.

Abattage et saignée

Pour tuer rapidement et le moins douloureusement un bélier, on lui tranche le plus souvent la gorge. Selon l'expérience de l'abatteur, vous pouvez abattre l'animal sur le côté, en le suspendant à une barre transversale ou à un crochet et en lui perçant le cœur avec un couteau spécial. Assurez-vous de laisser échapper le sang pour que la viande dure plus longtemps.

Pour ce faire, la carcasse est suspendue par les pattes postérieures et laissée dans cette position pendant 10 minutes. Lorsque le sang sort, vous pouvez commencer à découper le bélier.

Comment dépecer une carcasse de mouton

Tout d'abord, cette étape est laborieuse : elle représente l'essentiel du temps passé, si l'on évalue la procédure d'abattage dans son ensemble. En utilisant des règles simples, vous pouvez accomplir la tâche rapidement et avec précision.

La peau est d’abord retirée. Une surface plane et étendue est la mieux adaptée à cet effet - une table ou une grande feuille de métal propre. En dernier recours, vous pouvez travailler sur le sol d'une maison ou d'un garage, après l'avoir préalablement recouvert d'un film ou d'une toile cirée.

Dépeçage

Avant d'écorcher un mouton ou un bélier, préparez la zone. Ensuite, la carcasse est posée sur le dos, puis une petite incision (environ 3 centimètres) est pratiquée sur l'une des pattes, afin de ne pas toucher les muscles, seulement la peau. Ensuite, un poignard, un couteau étroit ou un tube en caoutchouc est soigneusement inséré dans l'espace résultant. Le but de l'opération est de créer une couche d'air entre le tissu musculaire et la coque externe. Ensuite, vous pouvez déplacer la bulle formée, obtenant ainsi une séparation complète de la peau d'agneau.

Petit à petit, l’air devrait pénétrer partout sauf dans le sternum. Tapotez légèrement la peau pour obtenir l'effet souhaité. Les abatteurs professionnels enlèvent la peau sans dommage, la laissant attachée aux muscles uniquement du dos.

Il ne reste plus qu'à suspendre la carcasse de bélier par la patte, à l'attacher avec une corde et enfin à retirer la peau.

Retirer les entrailles

Avant de découper une carcasse de mouton de n'importe quelle race, pas nécessairement Katum, vous devez vous débarrasser des entrailles et de la graisse. Il est recommandé de travailler dans le sens longitudinal, en se déplaçant le long de la cavité abdominale. Lors des incisions, la règle est simple : les organes doivent être visibles, mais ils ne doivent pas être endommagés.

Sans retirer les entrailles, il est impossible de découper davantage la carcasse.

Soyez particulièrement prudent avec la vésicule biliaire afin de ne pas gâcher la viande et les entrailles. Tout d’abord, une section du rectum est retirée. Il faut le panser immédiatement. Ensuite, une incision est pratiquée dans la trachée et l'œsophage est retiré. Les poumons et le cœur sont retirés successivement. Le foie doit être retiré avec un soin particulier, il en va de même pour sa séparation de la vésicule biliaire. Sur les intestins et l’estomac se trouve une couche de graisse, l’omentum.

Schéma de coupe

Lors de la découpe d'une carcasse d'agneau, plusieurs schémas sont utilisés. L'un d'eux consiste à couper la crête de manière à ce qu'il y ait 2 moitiés à peu près égales - devant et derrière. Il est très important de disséquer avec précision la colonne vertébrale le long du tissu cartilagineux et de ne l'écraser nulle part.

À l'étape suivante, ils commencent à travailler avec la partie arrière : d'abord, la graisse de la queue est enlevée. Les pattes doivent être soigneusement desserrées au niveau des articulations pour les séparer de la carcasse. L'arrière-train et le fémur sont séparés en agissant le long du cotyle. La partie avant est découpée de la même manière. Lorsque les jambes sont séparées, passez aux côtes en les coupant de la colonne vertébrale.

Pour éviter que la viande ne sente le gras, vous pouvez la séparer complètement, ce qui donne un agneau maigre. Si quelqu'un l'aime gras, vous pouvez en laisser une couche. Il ne faut en aucun cas jeter la graisse de mouton, elle est extrêmement saine. La découpe de la carcasse elle-même est représentée sur le schéma. Vous pouvez également découper de l'agneau.

Un type de découpe simplifié comprend un nombre d'opérations légèrement inférieur. Le diagramme montre :

1. Cou.
2. Coréen.
3. Selle.
4. Hanche.
5. Spatule.
6. Pointe de poitrine.
7. Pachina.

La viande d'agneau doit être transformée rapidement - salée, congelée ou consommée.

Il en va de même pour la peau afin qu'elle ne disparaisse pas.

Pour plus de clarté, les étapes sont présentées dans la vidéo :

Préserver la peau

Un propriétaire économe ne devrait jamais rien perdre.La peau de mouton peut être conservée et utilisée à l'avenir. Les méthodes de conservation suivantes sont généralement utilisées :

1. Mouillé.
2. Sec.

Les deux nécessiteront beaucoup de sel. Selon la première méthode, la peau de mouton est étalée à l'ombre et abondamment saupoudrée de sel. Dès que le sel est absorbé, la procédure est répétée. Après 3 jours, la peau roule, il faut commencer par la partie du cou. Selon la deuxième méthode, après arrosage, la toison est suspendue à l'air frais et la température ne doit pas dépasser 20 degrés. Si le sel est combiné avec des boules à naphtaline, la peau de mouton sera protégée de manière fiable contre les parasites.

Catégories de qualité de la viande

Pour classer l'agneau, 2 catégories sont utilisées - la première et la deuxième. Ils diffèrent par la quantité de graisse et l'apparence de la carcasse. La première catégorie comprend l'agneau, dans lequel la couche musculaire est clairement visible. Des dégagements sont autorisés le long des côtes et du bassin.

Une autre caractéristique distinctive est les saillies pointues sur les vertèbres dorsales.

Si la qualité visuelle de la viande est moins bonne ou s'il y a des écarts, elle est alors classée dans la deuxième catégorie. Des conseils pour découper et trier sont donnés dans la vidéo :

Erreurs courantes

Les erreurs typiques des abatteurs de moutons inexpérimentés comprennent une mauvaise préparation du mouton pour l'abattage (incapacité à le garder sans nourriture) et une coupe infructueuse des artères.

Ils oublient aussi souvent de laisser couler le sang et découpent mal la carcasse du mouton. Tous ces problèmes peuvent être résolus en acquérant de l’expérience, de la précision et de la minutie dans l’exécution des opérations.