Il est difficile de répondre sans équivoque à la question de savoir pourquoi le lait ne se transforme pas le plus souvent en lait caillé. Il y a plusieurs raisons pour lesquelles le produit ne s'aigrit pas, mais se détériore simplement. Ni le caillé ni le lactosérum ne peuvent être fabriqués à partir de lait rance. Le problème doit être résolu de manière globale. Le lait du commerce est radicalement différent de celui que l’on peut déguster chez sa grand-mère au village. Et les processus se produisant dans ces produits laitiers varient considérablement.
Combien de temps le produit doit-il se transformer en yaourt ?
Il faut beaucoup de temps pour que le lait se dégrade s'il est pasteurisé.Dans un tel produit, non seulement toutes les bactéries nocives sont tuées, mais également la plupart des micro-organismes bénéfiques. Dans ce cas, les processus se déroulent lentement.
Sur une note ! Le produit laitier pasteurisé dans un emballage ouvert peut rester au réfrigérateur pendant une semaine sans tourner au vinaigre. Les processus de fermentation s'y dérouleront progressivement, mais ils seront bénéfiques ou nocifs - cela dépend des bactéries qui sont tombées accidentellement à l'intérieur du sac.
Pourquoi le lait fait maison ne aigre-t-il pas ?
Les produits laitiers de la ferme ne caillent pas sous la chaleur pour les raisons suivantes :
- Mauvaise nutrition de la vache. Suralimentation avec des aliments protéinés, beaucoup d’aliments acides dans l’alimentation de l’animal.
- Teneur élevée en matières grasses. Dans un tel produit, une épaisse couche de crème se forme et il n'y a pas assez d'air pour la fermentation.
- Antibiotiques inclus. Si un agriculteur traite ses vaches avec de fortes doses d’antibiotiques, cela affectera certainement le goût et les propriétés du lait cru.
- Les matières premières sont diluées avec de l'eau. Ici, la masse de lait n'a pas assez de matière grasse pour cailler ou aigrer.
Les produits agricoles ne sont pas fermentés en yaourt si les normes sanitaires ont été violées lors de leur production. Par exemple, le conteneur était sale ou les conditions dans lesquelles les vaches sont gardées ne sont pas optimales.
Méthodes pour résoudre le problème
Si votre produit laitier habituel ne s'aigre pas régulièrement à l'air, vous devez changer de marque de lait. Le lait cru acheté auprès d’un agriculteur de confiance formera certainement une couche de crème sure une fois chaud.
Un démarreur spécial aidera à résoudre le problème avec le produit du magasin. Il faut savoir que le lait marqué par ultra-pasteurisation ne contient pas du tout de bactéries lactiques.
Cela ne vaut pas la peine de l'acheter pour des préparations maison. Le lait pasteurisé a toutes les chances de se transformer en fromage cottage ou en lait caillé entre des mains habiles. Une partie de la microflore bénéfique y reste.
Les matières premières stérilisées ne conviennent pas non plus à la préparation de produits laitiers fermentés. Une croûte de pain ajoutée à un récipient en verre avec du lait l'aidera à s'aigrir plus activement. Avant même la fermentation, le récipient de préparation doit être rincé à l'eau chaude. Le couvercle du pot ne doit pas être bien vissé. Vous pouvez même la remplacer par une gaze propre. Le contact avec l’air et la chaleur favorisera la croissance des bactéries lactiques.
Le bon lait d'une vache peut tourner au vinaigre du jour au lendemain, mais pour que cela se produise, la vache doit paître dans une prairie alpine, loin des routes et des zones industrielles. Dans tous les autres cas, les matières premières laitières fermentent beaucoup plus longtemps.
