L'intérêt accru pour l'élevage s'explique par la valeur du bœuf en tant que produit diététique. Le coût du bœuf est beaucoup plus élevé que celui du porc. Lors de la découpe de parties d'une carcasse de vache les corps ont des valeurs différentes. La procédure correcte de traitement des carcasses ne peut être effectuée que par un spécialiste expérimenté possédant certaines compétences et connaissances dans ce domaine. L'organisation du site d'abattage et la préparation à ce processus ne sont pas moins importantes.
Quelle est la différence entre la viande provenant de différentes parties de la vache ?
Le bœuf de différentes coupes présente des différences significatives.Le coût des différentes coupes par vache varie. Le bœuf provenant du dos et de la poitrine de l'animal est considéré comme doux et juteux. Les muscles de ces zones ne sont pas développés chez la vache. La viande est donc savoureuse et tendre. Plus le bœuf est gras, plus il est juteux. Mais un excès de graisse ne sera pas bénéfique. Un bon engraissement d'une génisse est la clé du succès. Une répartition uniforme des stries de graisse dans chaque morceau est considérée comme idéale.
Les muscles de la ceinture scapulaire et des omoplates sont plus développés, la viande de ces morceaux est donc plus dure. Le goût n'en souffre pas. Il n’y a pas de couches de graisse dans les muscles impliqués dans la marche. Il est difficile de qualifier de juteux le bœuf issu de telles coupes.
Quelles sont les principales parties d’une carcasse ?
Le bœuf en carcasse coupée est divisé par catégorie.
Plus haut:
- Bordure épaisse, entrecôte, longe sur la côte, les côtes sont sur le dos.
- La poitrine avec et sans os est située sur le devant.
- Le filet mignon, les filets avec os et désossés sont situés dans la région lombaire.
- Le sacrum est situé dans la partie pelvienne.
- Croupe – les cuisses d'un animal.
D'abord.
- Omoplate (extraite de la ceinture scapulaire supérieure).
- Viande de la ceinture scapulaire.
- Le flanc est situé dans la région de l'aine.
- Partie intérieure du cou.
Deuxième.
- Couper le cou de la partie extérieure.
- Articulation.
- Tibia postérieur ou esek.
Schéma de découpe des carcasses
Après l'abattage de l'animal, la carcasse est découpée. Elle est divisée en deux demi-carcasses. Chaque demi-carcasse est divisée en morceaux. Processus de découpe :
- Une incision est pratiquée sur la demi-carcasse au niveau des dernières côtes, atteignant la vertèbre. Au niveau des 13e et 14e vertèbres, la crête est découpée en 2 parties.
- L'épaule est coupée dans la poitrine, la viande est coupée dans l'humérus.
- La viande est coupée à partir du cou, les sections cervicale et dorsale sont coupées en deux.
- Le sternum est coupé et la colonne vertébrale est coupée entre les régions dorsale et lombaire.
- Coupez la viande de la colonne vertébrale en la séparant soigneusement des vertèbres.
- Les sections lombaire et sacrée sont coupées, la partie pelvienne est séparée.
- Découpez le flanc et l'ourlet.
Après cette procédure, les parties sont désossées dans l'ordre suivant : omoplate, cou, poitrine, bord épais, sous-scapulaire, ourlet, bord fin, partie pelvienne postérieure.
Qu'est-ce qui est proposé en magasin ?
Avant d'acheter du bœuf, choisissez la partie de la viande nécessaire à la cuisson. Un examen approfondi pour déterminer la quantité de graisse et son épaisseur facilite la sélection. Le numéro de série sur les pièces découpées indique une pièce spécifique. En Russie, il est d'usage de diviser la carcasse en 14 parties. Lors du choix, soyez guidé par les éléments suivants :
- Le veau est de couleur rose clair, la viande est maigre et convient à l'alimentation diététique et infantile.
- Un animal de 3 ans produit de la viande rouge clair.
- Les vaches et taureaux de 5 ans produisent de la viande rouge.
- La viande rouge foncé avec des couches grasses jaunes est obtenue à partir de vaches de plus de 5 ans.
Les nutritionnistes conseillent de consommer du bœuf provenant d'animaux âgés de 4 à 5 ans. Le produit est vérifié de la manière suivante : appuyer sur la pièce. Dans un produit de qualité, aucun trou ne se formera et vos mains ne colleront pas.
Le produit ne peut être consommé plus de deux fois par semaine, en privilégiant les morceaux faibles en gras. En raison d'une consommation excessive de graisses, des plaques de cholestérol se forment, ce qui entraîne un blocage des vaisseaux sanguins.
Conserver la viande coupée
Le bœuf habillé peut être conservé au réfrigérateur pendant 14 jours maximum. La casserole contenant les morceaux doit être bien fermée avec un couvercle. Il est conseillé de limiter les contacts à l'air libre. Il est préférable de choisir des ustensiles de cuisine en émail.
Si aucune poêle appropriée n'est trouvée, les morceaux coupés sont enveloppés dans un film et recouverts d'un tissu épais.
La viande fraîche est également conservée sur la glace. Avant cela, il est enveloppé dans un tissu ou placé dans un bol. Le bœuf est décongelé progressivement pour préserver ses propriétés bénéfiques et son goût.
La viande peut être salée. Pour ce faire, il est coupé en morceaux et frotté avec du sel. Les coupes sont réalisées en morceaux épais afin que le sel sature toutes les fibres. Au bout d'un mois, le produit est prêt à l'emploi. La durée de conservation du bœuf salé est de 6 mois.
