Le blé dur est un type de blé enrichi d'une forte concentration en gluten. La culture compte de nombreuses sous-espèces et se caractérise par sa forte prévalence et sa vaste zone de croissance. Les produits sont préparés à partir de cette céréale, que certaines sources classent comme céréales, tandis que d'autres les classent comme pâtes. Les variétés de blé dur produisent des produits tels que le couscous et le boulgour.
Ce que c'est?
En parlant de blé, tous les consommateurs ne savent pas qu'il est divisé en blé tendre et dur.À première vue, ces variétés de céréales se ressemblent beaucoup, les personnes non impliquées dans le secteur agricole ne pourront donc pas les distinguer. Mais connaissant certaines caractéristiques du blé dur, même un profane sera capable de le reconnaître.
Description botanique
Triticum durum est le nom latin du blé dur. Elle appartient aux plantes herbacées annuelles, la hauteur peut aller de 30 à 150 cm, les tiges sont dressées, creuses ou complètes. Les vagins sont fendus presque jusqu'à la base ; des oreilles lancéolées peuvent être situées sur leur partie supérieure.
L'inflorescence générale présente un épi de forme linéaire, droite, ovoïde ou oblongue. Le système racinaire de la plante est fibreux, les épis ont une structure assez complexe. À leur surface, les épines sont parallèles les unes aux autres.
Les feuilles sont de couleur vert vif, leur largeur peut atteindre 20 cm.Le fruit est un caryopse : c'est un grain dense et vitreux, sensiblement comprimé sur les côtés, ressemblant à une côte. La couleur des oreilles varie du jaunâtre au brun.
Référence historique
L'histoire de la découverte humaine des propriétés bénéfiques et de la valeur nutritionnelle d'une culture remonte à 5 à 6 ans avant JC. e. Ensuite, les gens ont labouré un type de plante moins populaire aujourd'hui : l'épeautre. La zone d'origine présumée du blé est la Méditerranée. Le blé était cultivé par les anciens Sumériens. Il était également courant dans l’ancienne Babylone, en Égypte et en Mésopotamie.
Au fil du temps, des peuples d’autres régions du monde ont commencé à en apprendre davantage sur les cultures céréalières. Ainsi, il a commencé à se propager à travers les pays, puis à travers des continents entiers. Aujourd’hui, le blé dur est, sans exagération, la variété de céréale la plus populaire dans le monde.
Différence entre blé dur et blé tendre
Entre les variétés de blé dur et tendre, les céréales de la première catégorie sont considérées comme plus précieuses. Le grain est plus généreusement saturé de gluten, de sorte que la pâte est élastique et ne se déchire pas. Bien que la composition des deux variétés de céréales soit identique, presque en termes de valeur nutritionnelle.
Les différences entre ces variétés de blé sont présentées plus en détail dans le tableau :
| № | Critère de comparaison | Variétés molles | Variétés de blé dur |
| 1 | Caractéristiques de la tige | Le blé a des pailles à parois minces et creuses sur toute leur longueur. | Les tiges sont à parois épaisses, quelle que soit la sous-espèce de la culture ou sa variété spécifique. |
| 2 | Céréales | La consistance est vitreuse, farineuse ou semi-vitrifiée. La couleur varie du blanc au rouge foncé. | Ils ont une structure plus rigide et sont de petite taille. La couleur peut être jaunâtre ou brune. |
| 3 | Particules d'amidon | Ils sont gros et mous, donc lors du broyage de la farine de blé tendre, elle s'avère friable et fine. Il n'absorbe pas bien les liquides et les produits fabriqués à partir de celui-ci ont donc tendance à durcir rapidement. | Dur et de petite taille. La farine contient beaucoup de gluten, a une structure à grains fins et absorbe facilement l'humidité. Les produits fabriqués à partir de celui-ci ne peuvent pas se périmer pendant longtemps, conservant ainsi leur structure et leur fraîcheur. |
| 4 | Champ d'application | Utilisé dans l'industrie de la boulangerie et de la confiserie. | Convient pour la production de pâtes et de matières premières liées aux céréales et aux pâtes. |
La différence de valeur énergétique entre le blé dur et le blé tendre n’est que de 1 unité. Le blé panifiable (tendre) contient 305 kilocalories pour 100 grammes, le blé dur - 304 kilocalories.
Composition du blé dur
Le blé dur a une composition riche qui contribue à ses bienfaits pour la santé. Parmi les vitamines, la plante contient les concentrations les plus élevées :
- le rétinol;
- le tocophérol ;
- vitamines B;
- vitamine PP;
- acide ascorbique;
- vitamine F;
- vitamine K;
- provitamine A (bêta-carotène).
Le blé dur est également enrichi en minéraux :
- sélénium;
- silicium;
- magnésium;
- bore;
- phosphore;
- calcium;
- brome;
- fer;
- potassium
Le blé dur contient également une forte concentration de fibres et de protéines végétales. C'est pour cette raison que ce type de céréale est considéré comme plus utile que le blé panifiable.
Classification et variétés
Le blé dur, selon la classification généralement acceptée, est divisé en printemps et en hiver.
- Le blé de printemps se caractérise par une maturation plus rapide. Sa saison de croissance dure environ 85 à 100 jours. Les activités de semis s'effectuent approximativement de la deuxième quinzaine d'avril à fin mai - tout dépend des conditions climatiques spécifiques de la région. De plus, le blé de printemps se caractérise par la présence d'un système racinaire puissant, qui absorbe mieux les minéraux du sol que les variétés d'hiver. Les meilleures sous-espèces de blé de printemps sont Daria, Kharkovskaya, Bezenchukskaya Niva, Marina, Bezenchukskaya 210.
- Le blé dur d'hiver se caractérise par une saison de croissance plus longue - de 269 à 360 jours. Ce blé est semé depuis les derniers mois de l'été jusqu'à la fin de l'automne. La plante est exigeante sur le sol, elle ne s'adapte pas aux sols tourbeux, marécageux, salins ou podzoliques. Dans le même temps, le blé d’hiver est moins sensible aux changements des conditions météorologiques que le blé de printemps. Elle se caractérise par une résistance accrue à l'humidité et au froid, tandis que les variétés printanières tolèrent mieux la sécheresse. Les variétés de blé d'hiver les plus populaires sont Shulindinka, Aksinit, Amazonka, Agat Donskoy et autres.
Où est-il utilisé ?
Le champ d'application des variétés de blé dur est varié. Il est utilisé non seulement dans l’industrie agricole, mais aussi dans d’autres domaines.
En agriculture
Le blé dur n'est pas seulement utilisé dans l'industrie agricole comme matière première pour l'ensemencement. Il est également utilisé comme nourriture pour les oiseaux. Il est souvent utilisé dans l'agriculture domestique, après avoir subi un broyage préalable.
En traitement
Le blé dur ne fait pas partie des céréales de la pharmacopée et n'est pas utilisé en médecine officielle. Cependant, l'amidon qui en est obtenu est utilisé dans la fabrication de médicaments sous forme de pommades, de talcs, de poudres et de bandages spéciaux. Cette substance possède également des propriétés immunomodulatrices, elle est donc ajoutée à certains compléments alimentaires.
L'extrait de germe de blé est parfois prescrit dans le cadre d'un traitement complexe des brûlures. Et son utilisation préventive permet d'éviter l'athérosclérose (due au nettoyage des vaisseaux sanguins), l'hypertension (grâce au renforcement de la paroi vasculaire avec une augmentation parallèle de son élasticité) et les tumeurs malignes.
En cuisine
Le domaine d'utilisation le plus courant du blé dur est l'industrie alimentaire. La teneur élevée en gluten des farines issues de grains de ce type permet d'obtenir des pâtes adaptées à la fabrication :
- Pâtes;
- la semoule;
- farine grossière;
- pâte à boulettes;
- coupes à gaufres;
- fonds de pizza;
- boulgour;
- couscous.
La farine de blé dur est également utilisée comme panure. Il est saupoudré sur les produits semi-finis à base de viande ou de poisson.
Où pousse-t-il ?
Le blé occupe la première place dans les semis et la récolte en Russie. Les cultures d'hiver sont cultivées dans les zones où la température de l'air pendant la saison froide atteint au moins -20 °C. La plante préfère les sols de chernozem ou de châtaigniers, les meilleures options pour elle sont donc les zones suivantes :
- Région de la Volga ;
- Caucase du Nord ;
- Région économique centrale de la Terre Noire.
Le blé dur de printemps est cultivé principalement dans les steppes et steppes forestières à l'ouest ou à l'est de la Volga, ainsi que dans le sud des zones forestières.
Caractéristiques de la culture
La technologie de culture du blé dur est similaire à celle utilisée pour la culture du blé panifiable. Cependant, les variétés dures sont plus exigeantes sur la composition du sol, ainsi que sur les engrais minéraux utilisés pour la fertilisation. La culture est sensible aux prédécesseurs, elle ne doit donc pas être cultivée au même endroit pendant plus de 2 années consécutives.
Les facteurs ci-dessus augmentent le coût de la culture des variétés de blé dur de 15 à 20 %. Mais lorsqu’une récolte importante est obtenue, les coûts de production sont entièrement couverts par des prix d’achat encore plus élevés.
Récolte et stockage
Le blé dur est très pointilleux sur les périodes de récolte. Même un retard d'une semaine peut entraîner une perte de qualité du grain. Et cela compliquera la vente ultérieure de matières premières aux entreprises impliquées dans la production de céréales ou de pâtes alimentaires. La période de récolte tombe en automne, mais tout dépend du type de culture agricole.
Le blé dur est une matière première précieuse utilisée dans plusieurs industries. La période de semis, la saison de croissance et la période de récolte dépendent directement de sa variété. En Russie, la culture occupe une place prépondérante en termes de volumes cultivés. Cependant, dans d’autres pays du monde, c’est l’une des cultures céréalières les plus populaires.
