La farine obtenue à partir de grains de céréales est le produit le plus important de sa transformation. La farine pour la cuisson du pain et des produits de boulangerie est généralement obtenue à partir de blé tendre. La qualité de la farine affecte la qualité des produits qui en sont issus. Elle est déterminée par différentes méthodes. Considérons la signification de l'indice de baisse du blé, ce que c'est, la technologie de calcul, comment l'indicateur affecte la qualité du futur pain.
Quel est l'indice de baisse du blé
L'un des principaux critères de qualité boulangère de la farine est l'activité autolytique, qui est déterminée par l'intensité des processus se produisant lors de la production de pâte et de produits de boulangerie à partir de celle-ci. Il s'agit de la capacité de la farine à former des substances sous l'influence d'enzymes ou lorsque le mélange de farine est chauffé.
La détermination de l'activité autolytique par indice de chute est basée sur le niveau de viscosité du mélange eau-farine lorsqu'il est chauffé dans un bain bouillant pendant 1 minute. Pour les grains de blé, la valeur de la fréquence de chute doit être de 250 secondes.
L'indice de chute est un indicateur de l'activité de l'alpha-amylase, une enzyme présente dans les grains de blé, d'orge, de seigle, de triticale et dans les produits qui en sont issus.
Technologie informatique
L'activation de l'enzyme alpha-amylase se produit lors de la germination des grains. Les protéines décomposent l'amidon en sucres. Dans le même temps, la qualité des matières premières diminue et les produits qui en sont issus sont de mauvaise qualité : de petite taille, secs et vite rassis.
Plus l'activité enzymatique est élevée, plus la destruction de l'amidon sera intense, auquel cas les indicateurs seront faibles. L'unité de mesure de la caractéristique est généralement considérée comme la seconde.
L'indice de chute est mesuré par la méthode Hagberg-Perten, basée sur la gélatinisation de grains ou de farine moulus dans un tube à essai chauffé dans un bain bouillant et sur la détermination du taux d'activité enzymatique.
Préparation
L'activité enzymatique est mesurée à l'aide d'une méthode colorimétrique. Pour effectuer l'analyse, vous aurez besoin d'instruments spéciaux (colorimètre et chronomètre) et de solutions de chlorure de calcium, d'iode et d'une solution tampon. Ainsi que des équipements spéciaux sous la forme d'une centrifugeuse, d'un broyeur de laboratoire et d'un tamis, ainsi que d'instruments de mesure, de balances et d'un pH-mètre.
Mélange
La farine est versée dans des tubes à essai, on y verse 25 ml d'eau distillée dont la température doit être de 20 °C. Les tubes à essai sont fermés avec des bouchons. Le contenu est mélangé en agitant jusqu'à ce qu'il devienne homogène.
Analyse
Le bain-marie dans l'appareil est chauffé jusqu'à ébullition. Des tubes à essai sans bouchons sont placés dans l'appareil et les tiges d'agitation y sont descendues. Après 5 secondes, l'appareil commence à déplacer les tubes verticalement à une fréquence de 2 Hz. Le mélange commence à s'épaissir, à gonfler, à gélatiniser et le processus d'activation enzymatique et de dégradation de l'amidon commence.
Après une minute, les agitateurs devraient descendre dans les tubes. Le temps de chute est affecté par le degré de résistance du mélange eau-farine.
Qu’est-ce qui détermine la fiabilité du résultat ?
Il peut y avoir des erreurs à chaque étape de mesure. Ils surviennent en raison d'une farine ne répondant pas aux exigences standard (grossière ou, au contraire, fine), d'une humidité incorrecte, d'une température d'échantillon élevée ou basse. Des corrections sont apportées par des balances insuffisamment précises, le non-respect du temps de mélange et une température insuffisante du bain-marie.
L'influence de l'indice décroissant sur la qualité du pain
Une farine de bonne qualité a des performances moyennes. Un niveau faible ou trop élevé indique une mauvaise qualité.
Faible niveau de rendement
Un chiffre faible indique que la farine est fabriquée à partir de grains germés. C'est dans la germination du blé que la quantité d'enzyme augmente, la pâte qui en résulte s'étale, la chapelure devient inélastique, collante, avec une porosité rugueuse et inégale.La mauvaise qualité du produit affecte négativement le volume et le goût du pain. Les matières premières à faible performance ne sont pas recommandées pour la transformation.
Indicateurs de haute qualité
Ils indiquent une faible activité enzymatique dans la farine, nécessaire au processus de fermentation normal et à l'acquisition de plasticité et d'élasticité par la pâte. La farine haute performance est obtenue à partir de grains séchés à haute température. La pâte n'en lève pas bien, le volume du produit fini diminue, le pain s'avère insipide, avec une faible odeur et de couleur pâle.
L'indice de chute de la farine est un indicateur utilisé pour caractériser la qualité du grain et de la farine qui en est obtenue. La norme pour la farine de blé de qualité 2 est de 160 secondes, pour les autres qualités de 185 secondes.
