Lorsqu'elle est mélangée à de l'eau, la farine doit former une pâte moelleuse et élastique, caractérisée par une consistance et une élasticité uniformes. Fondamentalement, ces qualités sont dues à la présence d'une substance spéciale - le gluten de blé. Il possède de nombreuses qualités bénéfiques, mais un certain nombre de personnes considèrent obstinément cette substance comme nocive et essaient par tous les moyens d'éviter de manger des aliments qui en contiennent.
Qu'est-ce que le gluten
Cette substance est appelée gluten car elle constitue une masse élastique grisâtre, collante et collante lorsqu'elle est mouillée avec de l'eau.Une fois sèche, c'est une poudre translucide, insipide et pratiquement inodore.
Le gluten peut également être appelé gluten. On en trouve la majeure partie dans la farine, les produits de boulangerie et les pâtes. La présence et la quantité de gluten assurent en grande partie la qualité des produits à base de farine, puisque le moelleux, l'élasticité et la fermeté du pain en dépendent.
Composition et caractéristiques chimiques
Le gluten est un groupe de protéines que l’on trouve avec l’amidon dans l’endosperme des céréales. Les protéines appelées prolamines et glutélines représentent jusqu'à 85 pour cent de la teneur totale en protéines du blé et d'autres cultures céréalières : hybrides de blé, seigle, orge et avoine.
Les prolamines présentes dans le blé sont appelées gliadines et les glutélines sont appelées gluténines. D’autres céréales portent des noms de protéines différents.
Qu’est-ce que Gluten IDK et comment ça marche ?
Le gluten contient des protéines végétales, des vitamines A, E, du groupe B, un certain nombre de minéraux et plus de 15 acides aminés importants pour la santé humaine. Pour une personne en bonne santé sans maladie cœliaque ni réaction allergique, les aliments contenant du gluten sont non seulement inoffensifs, mais aussi extrêmement sains.
Le gluten est largement utilisé dans la cuisine, la pâtisserie et l’industrie alimentaire.Le gluten est utilisé non seulement pour la pâtisserie, mais est également présent dans les produits carnés, les sauces, même les chewing-gums et les aliments pour poissons.
La teneur en calories de la substance est de 350 kilocalories pour 100 grammes de nourriture, il est donc recommandé de l'ajouter à l'alimentation des athlètes et des personnes effectuant un travail physique intense.
Un indicateur important de la qualité de la farine est le GID, ou mesure de la déformation du gluten. La signification du terme désigne la quantité de gluten qui peut résister à l’étirement. Il ne doit pas être trop dense ni trop mou. Le niveau IDC pour chaque classe est établi par GOST.
Le coefficient de déformation est déterminé à l'aide d'un appareil spécial - IDK-1M ou IDK-2.
Quantité de gluten de blé par classe
Sur la base de la teneur en gluten des différents types de farine, on distingue les classes suivantes :
| Classe de qualité | Caractéristiques du gluten | Qualité du gluten, en unités IDK | |
| Pain et farine tout usage | Farine de pâtes | ||
| 1 | Moyen ou bon | 53-77 | 48-82 |
| 2 | Satisfaisant faible | 78-102 | 83-107 |
| 3 | Insatisfaisant faible | 103 et plus | 108 et plus |
Gluten par classe de céréales :
| Classe de grains et son groupe | Teneur en gluten, pourcentage | Groupe qualité | But |
| Moi, un | 36 | je | |
| II, A | 28-32 | II | |
| III, A | 23-27 | III | |
| IV, B | 18-22 | IV | |
| V, B | Non réparé | V | |
| VI céréales fourragères | Pour l'alimentation du bétail et la formation d'aliments composés |
La porosité et la légèreté de la chapelure sont directement liées à la classe de gluten présent dans la farine.
De quoi dépend son niveau ?
Le gluten joue un rôle important dans la qualité des produits de boulangerie. Son niveau dépend des facteurs suivants :
- Variété de blé.
- Climat.
- Le sol et ses caractéristiques.
- Arrosage.
- Traitement contre les ravageurs, les maladies, désherbage.
- Stockage du grain et son traitement avec des préparations.
Symptômes d'intolérance
1 pour cent de la population mondiale souffre d’un trouble particulier : l’intolérance au gluten. La maladie est appelée maladie cœliaque et est l’une des manifestations d’une réaction allergique héréditaire.
Le système immunitaire du patient perçoit le gluten contenu dans les aliments comme une substance étrangère et y réagit, provoquant un processus inflammatoire dans les intestins. Il est impossible de se débarrasser de la maladie avec des médicaments. La seule méthode efficace est un régime sans gluten.
C'est assez simple maintenant qu'il existe des dizaines de produits sans gluten disponibles pour les personnes souffrant de la maladie coeliaque. Chez les enfants, les manifestations de la maladie cœliaque sont associées à une prise de poids insuffisante, à une faible immunité, à des troubles digestifs, à des douleurs abdominales, à une croissance dentaire altérée et à un gonflement.
Symptômes de la maladie chez l'adulte :
- Perte de poids.
- Douleur dans la région du nombril sous forme de spasmes.
- Nausées Vomissements.
- Diarrhée et constipation.
- Flatulence.
- Du sang dans les selles.
- Basse pression.
- Anémie.
- Problèmes de coagulation sanguine.
- Arthrite.
- Réduction de la rate (un des organes hématopoïétiques).
- Problèmes dentaires.
- Dysfonction sexuelle.
- Inflammation du foie.
- Troubles neurologiques (observés chez 10 % des patients).
De tels symptômes ne peuvent être ignorés, car ils peuvent entraîner des conséquences irréversibles sur la santé. Il est nécessaire de consulter un médecin et de subir un examen complet.
Dernièrement, la peur du gluten a pris des proportions à la mode.De nombreuses personnes refusent les produits contenant du gluten, non pas parce qu'elles ont des problèmes de santé, mais parce qu'elles les considèrent à la mode et saines. Il existe des études selon lesquelles réduire la consommation de gluten aide à maintenir la santé en présence de pathologies cardiovasculaires, mais pour les personnes en bonne santé, réduire la consommation de gluten, et encore moins y renoncer complètement, n'est pas bénéfique ni même nocif.
