De nombreux consommateurs évaluent le caractère naturel du miel par sa couleur, sa viscosité et son arôme. Cependant, les professionnels sont guidés dans leur travail par un autre indicateur important : le nombre de diastasis. Plus sa valeur est élevée, plus le produit est considéré comme de haute qualité. Dans le même temps, tout le monde ne sait pas ce que c'est - l'indice diastase du miel. Pour comprendre ce problème, il est important de savoir de quels facteurs dépend ce paramètre et ce qu'il affecte.
L'indice de diastase dans le miel, qu'est-ce que c'est ?
Tous les types de miel naturel, stockés dans des conditions importantes, contiennent de nombreuses enzymes. L'amylase est considérée comme l'un des principaux catalyseurs protéiques. Ce composant a également un autre nom : la diastase. Cette substance affecte la décomposition de l'amidon.
L'indice diastase du miel est considéré comme la principale unité de mesure de la qualité d'un produit apicole. Plus cet indicateur est élevé, plus le produit est de qualité et utile. Ce paramètre ne peut être déterminé avec précision qu'en laboratoire.
Dans le même temps, les variétés de miel diffèrent par leur nombre de diastase individuel. Lors de nombreux contrôles, il a été possible d'établir les indicateurs suivants :
- Le miel de tilleul contient 11,5 à 20 unités Gote ;
- le produit sainfoin contient jusqu'à 14,6 unités ;
- le miel de mélilot comprend 20,4 à 21,5 unités ;
- le produit à base de tournesol comprend 17,8 à 19 unités ;
- le miel de bruyère contient 27,9 à 29 unités.
De quoi ça dépend ?
Bien que le marché moderne regorge de miel chinois, les experts affirment que le produit apicole israélien est considéré comme de la plus haute qualité. Cela est dû à la teneur élevée en enzymes produites par la salive des abeilles. Dans la chaîne des réactions biologiques, ils jouent le rôle de catalyseurs qui activent le métabolisme.
Lorsque les enzymes interagissent avec d'autres composants, une dégradation du glucose est observée. En conséquence, du peroxyde d’hydrogène est produit. Cet élément instable subit une destruction rapide, entraînant l’apparition de micro-organismes pathogènes, de moisissures et de champignons.
L'amylase provoque la destruction des éléments amylacés et les transforme en maltose. Cette substance est constituée de cristaux sucrés qui se forment lorsque le produit mûrit. Le produit à base de sarrasin contient au maximum 6 % de maltose du total des glucides, tandis que le produit à base de châtaigne n'en contient que 4 %.La teneur en maltose la plus élevée est observée dans le miel d'acacia et de tilleul et se situe entre 5 et 8 %.
Le processus de synthèse du miel et sa saturation en enzymes sont considérés comme très complexes. Pour remplir la récolte de nectar, les abeilles doivent voler autour de plus de 1 000 fleurs. Après avoir ingéré la substance, les insectes régurgitent une masse saturée d’amylase. Sa quantité est influencée par les facteurs suivants :
- qualité du pollen ;
- température de l'air;
- la saturation des insectes en enzymes est déterminée par les caractéristiques climatiques de la région.
Il convient de noter que les produits apicoles produits dans les régions chaudes contiennent beaucoup moins d'amylase. Ainsi, si le nombre de diastases du miel de l'Altaï est de 10 unités, alors dans le produit Yakut, ce paramètre atteint 25.
Comment déterminer ?
Le paramètre peut être déterminé avec précision exclusivement en laboratoire.
À la maison, vous ne pouvez obtenir que des résultats approximatifs. Pour ce faire, vous devez procéder comme suit :
- Versez de l'eau froide dans un récipient transparent avec un couvercle et dissolvez-y 10 % de miel.
- Ajoutez encore une demi-petite cuillère d'eau.
- Dissoudre un peu de sel de table dans une cuillère à café d'eau puis ajouter au mélange de miel.
- Mélangez une pincée de fécule avec une demi-petite cuillère d'eau, mélangez et ajoutez au reste des ingrédients.
- Fermez le récipient avec un couvercle et placez-le au bain-marie pendant 1 heure.
- Refroidissez la composition et ajoutez-y de l'iode.
À la suite des procédures effectuées, le liquide devrait changer de couleur. L'activité de l'amylase présente dans la composition dépend de sa saturation. Si la masse est devenue jaune ou incolore, l'indice de diastase est de 11 unités. D'autres variations indiquent une faible qualité du produit.
Tableau des plages de numéros de diastase par région
Le nombre normal de diastases varie.Cela diffère selon les régions. Dans le même temps, les principaux indicateurs sont enregistrés dans GOST. Ils vont de 7 à 50 unités. Selon les normes de l'ONU, l'indicateur minimum devrait être de 3 unités Gothe. De plus, ces documents réglementaires précisent également le contenu d'un autre élément - l'hydroxyméthylfurfural. Sa quantité ne doit pas dépasser 15 milligrammes pour 1 kilogramme.
Cela est dû au fait qu'il existe dans le monde des produits apicoles avec une faible teneur en diastase naturelle. Il s’agit notamment de variétés de miel d’acacia à fleurs, d’agrumes et de coton. Ainsi, les principaux paramètres de la diastase sont donnés dans le tableau :
| Provinces et régions | Numéro de diastase, unités Gothe |
| Amourskaïa | 5 |
| Bouriatie | 18,7 |
| Voronej | 12 |
| Vologda | 10 |
| Nijni Novgorod | 8 |
| Daghestan | 10 |
| Kalmytskaïa | 6,4 |
| Irkoutsk | 16 |
| Kabardino-Balkarie | 10 |
| Kemerovo | 17 |
| Ossétie du Nord | 14,6 |
| Tomsk | 23 |
| Toula | 18 |
Définition du principal indicateur de qualité
Il existe aujourd'hui plusieurs façons de déterminer le principal indicateur du miel. Dans de nombreux pays, la méthode Gothe est utilisée. La technique repose sur la capacité particulière des enzymes à décomposer l’amidon.
Le nombre de diastase est calculé en dissolvant de l'amidon à une concentration de 1% pendant 1 heure à une température de +40 degrés dans 1 gramme de miel. La quantité d'amidon dissous est le principal indicateur.
Cette méthode est considérée comme assez complexe et prend beaucoup de temps, mais elle permet d'obtenir le résultat le plus précis. De plus, il existe des tableaux spéciaux du nombre de diastases.
Idée fausse
Beaucoup de gens croient à tort que la diastase elle-même est l'ingrédient le plus précieux du miel. Apparemment, cette opinion est due au fait que l'indicateur est réglementé par GOST.Cependant, en réalité, la quantité de cette enzyme détermine la viscosité du nectar transformé par les abeilles.
L'indice diastase du miel est un indicateur important qui reflète la qualité du produit apicole. Plus ce paramètre est élevé, plus la substance est considérée comme précieuse. L'indicateur ne peut être déterminé avec précision qu'en laboratoire. Dans le même temps, il existe de nombreuses méthodes informatives à domicile pour déterminer le paramètre.
